营养膳食纤维夹心饼干的研制

俞才荣 安甜甜 赵秀红

摘要：以燕麦粉和小麦粉为烘焙原料，以新鲜紫薯为夹心，研制一种新型夹心饼干。通过单因素试验和正交试验对膳食纤维夹心饼干的配方比例进行优化，并对成品的营养成分进行测定与分析。结果表明：以面粉100 g、燕麦粉20 g、白砂糖20 g、黄油30 g、紫薯馅35 g制得的营养夹心饼干，口感松脆、硬度适中、颜色均匀且具有紫薯的清香。

关键词：夹心饼干;燕麦;紫薯;膳食纤维

中图分类号：TS213.2    文献标识码：A    文章编号：1674-1161（2018）05-0058-04

燕麦籽粒富含蛋白质、脂肪、β-葡聚糖、抗氧化成分及矿物质。紫薯含有丰富的硒元素、花青素、黄酮等生物活性成分。饼干具有易携带、耐贮藏、口味多样化等特点。本课题研制一种膳食纤维饼干，将饼干的美观性、方便性、营养性融为一体，再加入紫薯夹心，提高饼干的营养保健功能。

1 材料与方法

1.1 试验材料

燕麦粉：产于山东菏泽，现磨;面粉：益海嘉里金龙鱼家庭通用小麦粉;无盐黄油：内蒙古蒙牛乳业股份有限公司;鲜牛奶：内蒙古蒙牛乳业股份有限公司;玉米淀粉：沈阳含饴食品有限公司;新鲜紫薯、食用盐、白砂糖、鸡蛋：均为市售;浓硫酸、浓盐酸、硼酸、硫酸铜、氢氧化钠、石油醚。

1.2 仪器设备

厨宝KA-20型食品专用电烤箱：广州市厨宝烘焙机械设备有限公司;BCD-249LCK型冰箱：合肥美菱股份有限公司;CT3-4500型质构仪：美国Brookfield公司;温炉、分析天平、恒温干燥箱、称量纸、药匙、镊子、油纸、饼干模具;凯氏定氮蒸馏吸收装置、瓷坩埚、消化装置、打蛋器、索氏抽提器。

1.3 试验方法

1.3.1 饼皮的制作 1） 称量一定比例的燕麦粉、面粉和玉米淀粉，充分混匀待用。2） 将黄油、白砂糖和蛋液混合搅打至呈白色乳状。3） 将面粉混合物倒入装有黄油的碗中搅拌均匀，加入牛奶，和好面团。4） 面团醒发5 min，取出，擀成厚度为0.2 mm的薄片，放入冰箱冷冻5 min。5） 取出面皮，用模具定型，将饼皮均匀平铺在烤盘上，将烤盘置于烤箱中层，170 ℃烘烤15 min，取出后翻面冷却。

1.3.2 夹心馅料的制作 （白砂糖、黄油、玉米淀粉）→新鲜紫薯→清洗→蒸熟→冷却→去皮→碾碎→调制→装袋备用。

1.3.3 夹心饼干的制作 将调制好的夹心馅料装入裱花袋，均匀涂挤于饼皮表面（一元硬币大小），将另一块饼皮盖于馅料表面，依次放入烤盘，相同温度烤5 min后取出，冷却后封袋包装。

1.3.4 单因素试验 1） 燕麦粉添加量的影响。以面粉100 g、黄油30 g、紫薯馅35 g、白砂糖20 g、牛奶15 g、鸡蛋30 g、玉米淀粉15 g，添加不同量燕麦粉制作饼干，对成品进行感官评定。2） 白砂糖添加量的影响。以面粉100 g、燕麦粉20 g、紫薯馅35 g、黄油30 g、牛奶15 g、鸡蛋30 g、玉米淀粉15 g，添加不同量白砂糖制作饼干，对成品进行感官评定。3） 黄油添加量的影响。以面粉100 g、燕麦粉20 g、白砂糖20 g、紫薯馅35 g、牛奶15 g、鸡蛋30 g、玉米淀粉15 g，添加不同量黄油制作饼干，对成品进行感官评定。4） 紫薯馅添加量的影响。以面粉100 g、燕麦粉20 g、白砂糖20 g、黄油30 g、牛奶15 g、鸡蛋30 g、玉米淀粉15 g，添加不同量紫薯馅制作饼干，对成品进行感官评定。

1.3.5 正交试验 基于单因素试验结果，以燕麦粉添加量、白砂糖添加量、黄油添加量和紫薯馅添加量作为试验因素，进行L9（34）正交试验（见表1）。

1.3.6 感官评定 选取具有食品品评经验的人员15人，对饼干的色泽、口感、组织及形态等性质进行感官鉴评。感官评分标准见表2。

1.3.7 硬度分析 根据正交试验结果，确定影响程度最大的因素，对其添加量各水平下的饼干进行硬度测定。采用2 mm不锈钢圆柱型探头（TA39）;每个水平测定3次，取平均值;目标口感所对应的平均压力范围为1 700～2 000 g;质构仪测定参数见表3。

1.3.8 营养成分分析

1） 脂肪含量测定。采用索氏抽提法。公式为：

脂肪含量= （m2-m1）/m×100%

式中：m2为接收瓶和脂肪的质量，g;m1为接收瓶的质量，g;m为样品的质量，g。

2） 蛋白质含量测定。采用凯氏定氮法。公式為：

蛋白质含量=c×（V1-V2）×14.01/m×F×100%

式中：c为盐酸标准溶液的浓度，mol/L;V1为滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL;V2为滴定空白溶液时消耗盐酸标准溶液体积，mL;m为样品质量，g;F为氮换算为蛋白质的系数。

3） 碳水化合物含量测定。公式为：

总碳水化合物含量=100%-（粗脂肪含量+

粗蛋白质含量+灰分含量+水分含量）

其中，水分含量测定采用直接干燥法，灰分含量测定采用国标法。

2 结果与分析

2.1 膳食纤维夹心饼干工艺条件单因素试验结果

2.1.1 燕麦粉添加量对饼干品质的影响 不同燕麦粉添加量下饼干感官评分如图1所示。

由图1可以看出：随着燕麦粉添加量增大，饼干粗糙度逐渐增大;当添加量为10～15 g时，饼干表面颜色较白，且有凹底和少许气泡，鲜有燕麦的香味;当添加量为20 g时，饼干表面无过白、过焦现象，味道细腻，感官评分最高;当添加量超过25 g时，饼干截面存在较大颗粒，饼干较干硬，食用口感差。因此，适宜的燕麦粉添加量为20 g。

2.1.2 白砂糖添加量對饼干品质的影响 不同白砂糖添加量下饼干感官评分如图2所示。

由图2可以看出：糖分可以使面筋蛋白质中的水分减少，降低面筋形成度，减弱面团弹性。当添加量为10～20 g时，随着糖量增大，饼干偏香脆爽口;当添加量超过25 g之后，饼干质地变得更加硬脆，味感更加甜与腻，不适于大部分人食用。因此，适宜的白砂糖添加量为20 g。

2.1.3 黄油添加量对饼干品质的影响 不同黄油添加量下饼干感官评分如图3所示。

由图3可以看出：适量的油脂可以使成品组织保持柔软性，延缓淀粉老化时间，延长制品货架期。随着黄油添加量增大，饼干感官评分逐渐升高;当添加量为26～34 g，评分较高且接近;当添加量达到42 g时，饼干愈加疏松，易破裂，至此难以夹心，饼干难以保持完整的形状。因此，适宜的黄油添加量为34 g。

2.1.4 紫薯添加量对饼干品质的影响 不同紫薯添加量下饼干感官评分如图4所示。

由图4可以看出：添加紫薯夹心馅料使得原本口感略粗糙的燕麦饼干更加清香与细腻。当紫薯馅添加量为10 g时，紫薯特有的清香在口感方面体现不明显，且夹心量少时饼皮粘连不足，有散落现象;当添加量为40 g时，夹心饼干馅料充足，口感细腻，甜度适中;当添加量为50 g时，夹心饼干虽具有紫薯特有的清香，但由于过多的馅料使得夹心溢出，影响成品的美观。因此，适宜的紫薯馅添加量为40 g。

2.2 膳食纤维夹心饼干工艺优化正交试验结果

工艺优化正交试验结果见表4。

由表4可知：各因素对饼干感官品质影响的主次顺序为A（燕麦粉添加量）>D（紫薯馅添加量）>B（糖添加量）>C（黄油添加量），最优工艺条件为A2B2C2D2，即100 g面粉中添加20 g燕麦粉、20 g白砂糖、30 g黄油、35 g紫薯馅。在此工艺条件下进行验证试验，膳食纤维夹心饼干成品的综合评分达到95.6分。

2.3 膳食纤维夹心饼干硬度分析

对燕麦粉添加量各水平下饼干的硬度进行测定，结果如图5所示。

由图5可以看出：由于燕麦中谷蛋白分子量较小，不具有粘弹性，其与面粉混合后可起到稀释面粉面筋的作用。随着燕麦粉添加量增大，饼干硬度呈增加趋势;当添加量超过25 g时，饼干硬度增加明显。结合感官评分，当燕麦粉添加量为20 g时，饼干硬度在目标口感之内，符合较优组合结果。

2.4 营养成分分析

营养成分分析结果见表5。

由表5可知：未添加紫薯夹心与添加紫薯夹心饼干的蛋白质含量、碳水化合物含量接近，均符合标准;添加紫薯夹心饼干的脂肪含量更低，更符合对饼干低脂低糖的要求，更具食用价值。

3 结论

通过单因素试验、正交试验和感官评价对膳食纤维夹心饼干配方进行优化，并经硬度分析和营养成分分析进行进一步验证，得到最优配方为：面粉100 g，燕麦粉20 g，白砂糖20 g，黄油30 g，紫薯馅35 g;制得的营养夹心饼干外观平整，口感细腻，且具有特别的紫薯芳香。

参考文献

[1] 杨巍，黄洁琼，陈英，等.紫薯的营养价值与产品开发[J].农产品加工，2011（8）：41-43.

[2] 王轶，王晨，郭鹏，等.甘薯渣膳食纤维饼干制作工艺及优化[J].湖北农业科学，2015，54（22）：5 698-5 701.

[3] 金山.燕麦功能成分的提取及燕麦饼干加工工艺研究[D].杨凌：西北农林科技大学，2010.

Development of Nutrition Dietary Fiber Sandwich Biscuit

YU Cairong1， AN Tiantian2， ZHAO Xiuhong1*

（College of Grain Science and Technology， Shenyang Normal University， Shenyang 110034， China）

Abstract： In this experiment， a new type of sandwich biscuit was developed with oat flour and wheat flour as baking material and fresh purple potato as the filling. The formula proportion of dietary fiber sandwich biscuit was optimized by using single factor experiment and orthogonal test， and the nutritional components of the finished product were measured and analyzed. The results showed that： When adding flour 100 g， add 20 g oat powder， 20 g white sugar， 30 g butter， 35 g purple sweet potato stuffing to make the nutritional sandwich biscuit taste crisp， moderate hardness， color uniformity， and with purple potato fragrance.

Key words： sandwich biscuit; oat; purple sweet potato; dietary fiber