滇红工夫茶的品质特征及加工技术

张成仁

（云南滇红集团股份有限公司，云南 临沧 675900）

滇红，云南红茶的统称，既包括云南生产的传统工夫红茶、红碎茶，也包括创新工夫红茶，是我国第一个以大叶种为原料制成的红茶， 原产地在云南省临沧市凤庆县。 滇红作为我国出口创汇产品，享誉全球，香飘世界。 1985 年开始，滇红逐步从外销转为内销，从英国贵族尊称为“王子冠”的贵族饮品到国人熟知的大众消费品， 消费者经历了不了解滇红茶到喜爱滇红茶。进入本世纪以来，在“金骏眉”的引领下，名优红茶兴起，红茶旋风席卷大江南北，红茶产业蓬勃发展，伴随着人们健康意识的增强， 滇红与其他茶类产品一道作为健康饮品，走进千家万户。

1 滇红的创制与发展[1-3]

19 世纪，印度、斯里兰卡等国红茶产业的崛起， 动摇了中国红茶在国际市场上的地位。 1937年，“七七事变”发生，抗日战争爆发，内地茶区生产凋敝，为了维持华茶在国际市场的地位，政府转移茶叶技术人员到西南大后方， 开辟新的外销红茶基地，从而恢复出口创汇，支援抗日战争。

1938 年11 月，中茶公司派专员郑鹤春、技师冯绍裘到达凤庆实地调研， 冯绍裘以当地云南大叶种一芽二叶鲜叶原料制成红茶样品500 克，其外形金色黄毫，汤色红浓明亮，叶底红艳发光，香味浓郁， 为国内其他省中小叶种的红茶中前所未见，受到国内外茶叶专家的赞许和认可。在各级政府的支持下，1939 年3 月， 中国茶叶公司与云南省经济委员会共同出资， 在凤庆创建了第一个滇红茶厂——顺宁实验茶厂，由冯绍裘主持筹建，边筹建边投产，当年生产工夫红茶17.4 吨，定名为“云红”， 由财政部贸易委员会设在香港的富华公司销往伦敦，产品因“形美、色艳、香高、味浓”，获得伦敦市场茶师的高度赞赏。

1952 年，滇红迎来了大发展，云南成立红茶生产技术推广大队， 不仅在凤庆县境内茶区普及推广红茶生产技术， 同时派出技术员到临沧境内其他产茶县及临近凤庆县的保山市昌宁县推广红茶生产技术， 比顺宁实验茶厂晚建一年的勐海茶厂也将红茶作为重点茶类组织生产， 之后云南境内红茶生产遍地开花，大滇红版图从此形成。滇红产区从原产地凤庆县12 平方公里发展到临沧、保山、西双版纳、思茅（今普洱）、大理、德宏等地州。

2 滇红凤庆产区生产情况

凤庆是滇红发源地， 多年来始终保持核心产区地位。 凤庆县位于云南西南边陲，素有“山有多高、水有多高，干凉同季、雨热同季，冬无严寒、夏无酷暑、四季如春”之美称。 具有海洋性和大陆性气候的优点（雨量充沛，年温差小，日差较大）；无海洋性和大陆性气候缺点（无台风、暴雨、寒潮、低温）。 拥有茶树生长和茶叶品质所需要的光、水、热、气条件，自然环境得天独厚、恰到好处、奥妙天然。

凤庆县作为“滇红”茶的故乡，得天独厚的自然条件，优良的茶树品种，精湛的制茶工艺，使凤庆茶从古至今享有盛誉。 凤庆县先后被国家列为“全国优质茶叶基地县”“全国出口商品茶叶基地县”“全国无公害茶叶生产示范基地县”“全国最大的红茶生产基地县”和“全国十大产茶县之一”。

据凤庆县生物产业办公室统计，2017 年，凤庆县91723 户农户中有80716 户种茶， 占88%，39.38 万农业人口中有37.8 万人种茶，占96%。 全县茶园总面积达2.043 万公顷， 可采摘面积为2.027 万公顷； 无性系茶园面积有0.691 万公顷，已认证的有机茶园面积为0.262 万公顷。 毛茶总产量达3.72 万吨， 产值达93535 万元， 均价为25.14 元/千克，其中红毛茶产量达2.69 万吨，产值61574 万元，均价为22.90 元/千克；精制茶产量达3.16 万吨，产值191638 万元，均价为60.64 元/千克。 全县现有初制所347 个， 茶叶精制加工企业50 户，其中，国家级龙头企业3 户，省级农业产业化龙头企业2 户，市级农业产业化龙头企业9 户，规模以上茶企业15 户。茶叶精深加工能力达5 万吨以上。

3 滇红工夫茶的品质特征

3.1 传统滇红工夫茶

传统滇红工夫茶生产加工标准是以出口为导向，产品质量体系与国际接轨，并参照国际标准制定生产加工标准样。 云南滇红集团股份有限公司（原为凤庆茶厂，简称滇红集团），作为滇红茶创始厂家，1985 年以前以生产出口红茶为主， 并承担滇红实物标准样的制样工作。 传统滇红工夫茶各级感官品质特征见表1。

3.2 创新滇红工夫茶

进入新世纪以来，随着物质丰富，人民生活水平提高，消费观念发生巨大变化，市场对茶叶品质呈现特色化、个性化、差异化、多样化等多维度需求。2006 年，滇红集团开发的滇红“经典58”，突破了滇红创制60 多年来的外销红茶风格，产品形质并茂，受到市场欢迎，成为新时代滇红代表，深刻影响了滇红的消费和生产结构。 在“经典58”的启发下，滇红集团又相继研发推出花香滇红中国红、高原红系列产品。 2010 年前后，以单芽为原料的高品质滇红茶逐步兴起， 成为消费者追求的高端产品，2015 年，滇红集团顺势推出高端小罐滇红。滇红集团具有代表性的创新滇红工夫茶产品感官品质特征见表2。

4 滇红工夫茶的加工技术

4.1 传统滇红工夫茶初制加工技术

表1 传统滇红工夫茶各级感官品质特征Table 1 Sensory quality feature of traditional Dianhong Congou Tea

表2 创新滇红工夫茶产品感官品质特征Table 2 Sensory quality feature of innovative Dianhong Congou Tea

传统滇红工夫茶，以开展的一芽二叶、初展的一芽三叶和同叶质嫩度的单叶、 对开叶的鲜叶为原料，要求原料细嫩、匀净、新鲜，鲜叶进厂后，对照分级标准严格验收。经萎凋、揉捻、发酵、烘干等初制四个工序制成红毛茶。

4.1.1 工艺流程和加工设备

传统滇红工夫茶的制作工艺是吸收祁红工艺精华结合云南大叶茶树品种的特性及凤庆县的自然环境后反复实践总结出来的， 初制工艺包括匀撒萎凋、慢速揉捻、适度发酵和两次烘干。

主要的加工设备包括萎凋槽、55 型揉捻机（60 型揉捻机）、解块分筛机、发酵筐、烘干机等。

4.1.2 初制加工技术要点[4]

提高传统滇红工夫茶品质，鲜叶原料是基础，萎凋适度是前提，揉捻充分是关键，发酵协调是中心，两次干燥是保证，简称“初制把五关”。 初制把五关，关关要相连，环环要相扣，看茶制茶，灵活掌握，科学处理，才能制造出品质优良的红茶产品。

萎凋。 常用萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋是将鲜叶匀撒薄摊在萎凋帘上，每平方米摊叶0.5～0.75 kg，摊放8～16 h。 萎凋间必需空气对流，掌握晴天稍厚、雨天稍薄，春茶稍厚、夏秋茶稍薄的原则。 萎凋槽萎凋，摊叶厚度以15～20 cm 为宜，先吹冷风30 min，后吹热风120 min，温度一般掌握在25～30 ℃，最高不能超过35 ℃，全程6～8 h 可以完成萎凋，中间视情况翻拌2～3 次。

揉捻。 揉捻室光线需充足，空气新鲜流通，一般以室温20～25 ℃， 空气相对湿度85%～90%为好，如温度太高，相对湿度低，可以通过洒水增加空气湿度。 工夫红茶要求分级揉捻，并揉捻充分，全程需要90～100 min，根据原料老嫩、萎凋程度不同缩短或延长萎凋时间。揉捻次数和加压原则，揉捻一般采用“两揉两筛”的方法。 第一次揉捻，不加压10 min，轻压15 min，中压10 min，轻压10 min，下机解块分筛（5 孔），筛底发酵，筛头进行复揉，轻压5 min，中压或重压30 min，轻压或无压10 min， 再下机进行第二次解块分筛。 加压掌握“轻、重、轻”的原则，嫩叶轻压短揉，老叶重压长揉。重萎凋的原料采用适当重压，轻萎凋的原料采用适当轻压。 揉捻程度要求同批茶叶有90%以上紧卷成条， 叶细胞破碎率达到80%左右， 茶汁外溢，粘附在茶条表面，手捏粘手，茶条显浅黄绿色或局部泛红、青草气味强烈刺鼻。

发酵。 在正常的萎凋、揉捻基础上，发酵是形成红茶色泽、香味的关键。茶叶发酵从揉捻细胞破碎开始，但发酵不充分，需要进行单独发酵工序处理。 发酵室要求大小合适，设置调温调湿设备，清洁卫生，空气清新，避免阳光直射，适宜温度25～28 ℃，相对湿度95%以上。 解块分筛后的湿茶胚，应按筛底、筛面、批次、各级别、筛号分别盛入发酵筐内，依次放在发酵架上，置于发酵室内发酵。 湿茶胚摊放厚度根据鲜叶老嫩、 揉捻程度等因素综合决定，一般15～20 cm，嫩叶宜薄，老叶宜厚。 揉捻后的湿茶胚通常是绿色或黄绿色，粘性较重，青草气味浓。 在发酵变色中，首先是嫩茎、叶柄和主脉变红，逐渐转变为支脉变红到全叶泛红。需重视春、夏、秋茶发酵颜色不同，春茶呈桔红色，夏秋茶呈棕红色。 由于同一批茶嫩度不一， 发酵难于一致，故不能强求千篇一律。发酵时间大致需6～8 h，一般一、二级原料80%变为黄红色，三级以下原料有60%变为黄红色，青草气消失，并散发出类似熟苹果香味，手捏粘性减少，即可结束发酵，进行烘干。 发酵过度的茶胚， 叶色深红有浓厚的蜜糖香气，且香气低闷，冲泡后汤色暗红而浑浊，滋味平淡，叶底红暗多乌条；发酵不足的茶胚，香气不纯，带青气，冲泡后汤色欠红，泛青色，味苦涩，叶底花青。

烘干。传统滇红工夫茶采取两次烘干，中间经过一段时间摊晾，第一次称毛火，第二次为足火。毛火应掌握高温快速的原则， 迅速制止酶活性并散发叶内水分。毛火火温在110～120 ℃，从进茶胚到出毛茶胚大约需要12 min。毛火出来的茶胚，色泽大部分已转为黑乌、芽毫显露，不粘手，手握有柔软感，但是外干内湿，必须进行摊晾，使内外水分重新分布，干湿一致，摊晾厚度一般5～10 cm，时间30～60 min。 足火掌握低温慢烘的原则，温度在100～110 ℃，继续蒸发水分、散发香气至足干，手捻成粉末，色泽乌润，香气浓郁，茶叶含水约为7%。

4.2 创新滇红工夫茶初制加工技术

创新滇红工夫茶是基于名优绿茶理论基础上研发出来的，在鲜叶采摘上实行嫩采，通常采单芽或一芽一叶，揉捻、发酵等过程的加工技术也进行了较大改变， 甚至有的还引进了名优绿茶的造型设备和技术。

4.2.1 工艺流程和加工设备

创新滇红工夫茶的初制工艺流程为原料、萎凋、揉捻、发酵、初烘、造型、摊晾、造型、摊晾、毛茶包装等。 创新滇红工夫茶的加工普遍缩短了揉捻时间，延长发酵时间，加工过程更加注重茶叶外形的完整和美观，增加了理条等造型工序，创新了直条形、曲形红茶。

主要加工设备主要包括萎凋槽、55 型揉捻机（60 型揉捻机）、解块分筛机、发酵框、烘干机、理条机、炒锅等。加工生产设备更为现代化，目前，自动连续化红茶生产线部分茶企已引进使用， 极大改善了红茶生产条件， 萎凋槽萎凋方式已普及推广，加温方式从依赖柴煤燃烧向电热加温转型，发酵设备和技术进步很快，凭经验和“靠天吃饭”的生产条件明显得到改善，数控化发酵机、发酵室已普遍配置使用。

4.2.2 初制加工技术要点

创新滇红工夫茶，加工工艺体现重初制、平精制，形取名优绿茶的美观，质扬红茶的风味。 外形保持芽叶完整，内含物浸出缓慢，易于调控茶汤浓度，适应分次冲泡的节奏，更加符合内销市场清饮习惯； 内质突出香和甜， 茶汤多呈现桔红或金黄色。 以“经典58”产品为例介绍创新工夫红茶的初制加工技术。

萎凋。萎凋选用自然萎凋或萎凋槽萎凋。自然萎凋是在室内自然温湿度条件下进行， 把鲜叶均匀地撒在专门设置的萎凋帘上， 每平方米撒0.6～1.0 kg，切忌重叠堆积，以免萎凋生熟不匀。 一般8～12 h 可完成萎凋，鲜叶平均失水40%左右。 萎凋槽加温萎凋是把鲜叶均匀松散地撒在萎凋槽上，厚度在10～15 cm。 加温萎凋时，温度控制在30 ℃以下，并按“先冷后热再冷”的顺序进行，一般鼓冷风30 min 后鼓热风，在整个萎凋过程中需要翻叶两次，第一次将底层的萎凋叶翻到表层，继续鼓热风，待底层和表层柔软度基本一致时，再进行一次翻叶，直到萎凋适度，再鼓冷风30 min 左右，下槽揉捻，萎凋时间在6～8 h。

揉捻。 揉捻是经典58 外形优美的关键工序，相对传统工夫红茶的揉力要轻、揉时要短，加压是否合理、揉时或长或短，直接影响成茶品质。 外形条索要求松紧适度，茶条紧卷，苗锋完整，挺直润泽。揉捻机选用55 型或60 型，萎凋叶投入量分别为15～18 kg 和25～30 kg， 揉捻参考时间为30～40 min。 加压按遵循“无压、轻压、松压”顺序进行，即在无压状态下揉捻10～15 min， 茶叶基本成条后，再加轻压10～15 min，再松压揉捻10 min，达到茶条紧卷， 手捏有沾手感， 但茶汁不外溢为适度，再下机进行解块去末，碎末茶另放处理，不进入发酵。

发酵。 将解块去末的茶叶盛入发酵筐， 厚度8～10 cm，放入可调温控湿的专用发酵室发酵。 发酵室温度28～30 ℃， 相对湿度85%～95%为宜，全程参考时间6～7 h。 茶叶色泽变化规律依次为青绿色、青黄色、黄色、黄红色、红色、深红色、暗红色。 “黄红色”为经典58 发酵适度的色泽。

理条。 采用往返振动型多功能理条机分两次完成。 第一次理条， 在冷机启动的情况下， 提前10～15 min 预热理条机。 预热槽温达到一定温度后，投入发酵好的茶叶（如果是热机，直接投入即可），均匀分摊在理条机槽体中，理条10 min 下机摊晾，失水率掌握在25%～30%。第二次理条，按照发酵的先后次序依次将茶叶均匀分摊在理条机槽体中，定型10～15 min，理条毛茶乌黑油亮，条索直， 手感有一定软度， 含水率达20%左右即可下机。下机后摊放在簸箕上或摊晾板上，均匀分层摊放，避免茶叶条形弯曲。

烘干。 烘干是把茶叶装放在特制的网筛中，放入12 型手拉百叶烘干机烘箱底层， 温度控制在80～90 ℃进行烘干，也可以用多功能提香机烘干。

5 滇红工夫茶发展存在的问题及应对策略

目前滇红工夫茶在种植管理环节， 采茶工不足矛盾突出，茶叶采摘不及时，影响名优茶的产量和质量；加工生产环节，茶厂普遍存在厂房拥挤、规划布局不合理， 缺乏对优势茶类生产的评估分析。 部分茶厂生产茶类“小而全”，红茶、绿茶多茶类并行生产，加工生产茶类不专，技术不精，产品质量不高。近年来，市场上出现了染色红茶、糖茶、日晒红茶、高火香红茶，茶叶质量参差不齐。小厂、个体加工户，为追求特、新、奇、异产品，盲目引种、嫁接改良茶树品种，在滇红产区造成混乱。

针对农业劳动力不足， 采茶工日益紧缺的状况，需要加大机采技术的研究和推广，在中低档茶叶原料机采的基础上，重点从打造标准化茶园，推广名优茶机采和鲜叶分级技术， 解决优质红茶原料采摘、分级等问题。 由政府职能部门、行业协会或龙头企业牵头，加强组织滇红茶生产技术培训，统一生产标准，保证滇红工夫茶的产品质量稳定。积极引导加工者合理规划厂房，合理工艺布局，合理定位生产茶类，打破“小而全”的生产格局。要根据茶树品种适制性、 原料基础状况及茶厂技术优势，选择生产茶类。 加强市场监管与贯标力度，打击、控制滇红工夫茶非正常品质的现象。对于引进茶树新品种、 嫁接改良品种开发的新产品进行规范管理， 建议以单一品种研制开发的产品名称要按茶树品种命名，避免产生混淆、误导。