雅安市2017年和2018年自消毒餐（饮）具微生物指标检测结果分析和对策探讨

◎ 刘恩思

（雅安市食品药品检验所，四川 雅安 625000）

为巩固2015—2016年雅安市“危害食品药品安全犯罪专项监督活动”成果，积极回应人民群众对保障食品药品安全的期待，切实提高打击食品药品安全违法犯罪的力度，市食品药品监督管理局、市人民检察院、市公安局决定于2017年7月至2018年12月联合开展“打击食药领域会销、网络订餐、餐饮用具使用等环节违法犯罪专项活动”，重点检查学校、机关食堂、企业单位食堂、大中型餐饮服务单位等，使用未按规定洗净、消毒或者清洗消毒不合格的餐（饮）具等违法行为。连续两年，在雅安市开展了餐（饮）具质量安全专项整治监督抽检工作，由雅安市食品药品检验所为承检机构，负责抽样和检验。

1 材料

1.1 培养基

月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST）肉汤、煌绿乳糖胆盐（BGLB）肉汤、缓冲蛋白胨水（BPW）、四硫磺酸钠煌绿（TTB）增菌液、亚硒酸盐胱氨酸（SC）增菌液、亚硫酸铋（BS）琼脂平板、木糖赖氨酸脱氧胆盐（XLD）琼脂平板、营养琼脂平板，均使用广东环凯微生物科技有限公司生产的成品培养基，在有效期内，按使用说明书和GB 4789.3-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》[1]、GB 4789.4-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验》[2]的要求配制、分装、灭菌。运输和储存时均保持在4 ℃。

1.2 设备

VITEK 2 Compact全自动微生物鉴定及药敏分析系统、BSP-400型生化培养箱、BKQP-100型压力蒸汽灭菌器。

1.3 检测对象

对各餐饮单位自消毒后的各类餐饮具随机抽样检测大肠菌群、沙门氏菌，包括碗、筷子、餐盘、茶杯、玻璃杯和菜盘等。餐饮单位包括雅安市的中大型酒店餐厅、中大型饭店、中大型农家乐、就餐人员较多的学校食堂、职工食堂。

2 方法

2.1 采样方法

现场随机抽取已自行清洁消毒的各类餐饮具，按照GB 14934-2016《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》[3]附录A餐（饮）具采样方法操作。取1件餐（饮）具，用无菌生理盐水湿润棉拭子，分别在2个25 cm2（5 cm×5 cm）范围来回均匀涂抹整个方格3次后，用灭菌剪刀剪去棉拭子与手接触的部分，将棉拭子置10 mL LST肉汤内，为大肠菌群（发酵法）检验用样本。另取1件餐（饮）具同法采样，将棉拭子置10 mL BPW内，为沙门氏菌检验用样本，4 h内送检。

筷子，以5根筷子为1件样品，用5根筷子下段（进口端）5 cm处（长5 cm×周长2 cm×5根，50 cm2），置10 mL灭菌生理盐水大试管中，充分振荡20次后，移出筷子，采样后的10 mL灭菌生理盐水为大肠菌群（发酵法）检验用样本。5根筷子可以先后分别振荡。另取5根筷子，用无菌生理盐水湿润棉拭子，分别在5根筷子的下段（进口端）5 cm处表面均匀涂抹3次后，用灭菌剪刀剪去棉拭子与手接触的部分，将棉拭子置10 mL BPW内，为沙门氏菌检验用样本。

采样过程中，对棉拭子和灭菌生理盐水按照采样步骤同时处理，不经采样步骤，作为空白对照。

2.2 检验方法和结果判断

2.2.1 大肠菌群

①筷子采样后的10 mL灭菌生理盐水全部加入10 mL双料LST肉汤，其他餐（饮）具采样后的10 mL LST肉汤，（36±1）℃培养24～48 h。结果观察和复发酵试验按照GB 4789.3-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》[1]规定的方法操作。②若空白对照有微生物生长，此次检测结果无效。

2.2.2 沙门氏菌

①预增菌试验。筷子采样后的10 mL BPW加入90 mL BPW，其他餐（饮）具采样后的含棉拭子的10 mL BPW，（36±1）℃培养18～24 h。②增菌、分离、初步生化试验。按照GB 4789.4-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验》[2]规定的方法操作。③初步生化试验判断阳性的菌落，使用VITEK 2 Compact全自动微生物鉴定及药敏分析系统进行鉴定。

3 结果与分析

3.1 大肠菌群检验结果

2017年抽验40批次，其中17批次检出大肠菌群，不合格率为42.5%。2018年抽验80批次，其中27批次检出大肠菌群，不合格率为33.8%。

3.2 沙门氏菌检验结果

2017年抽验40批次，均未检出沙门氏菌。2018年抽验80批次，均未检出沙门氏菌。

3.3 质量控制

空白对照试验结果均为阴性。按照实验室内部质控要求，所用培养基适用性检查结果合格，设备检定、校准或内部校准结果合格。

4 讨论

4.1 餐（饮）具消毒的重要意义

餐（饮）具消毒质量的好坏直接关系广大市民的身体健康，食用了不洁食具盛放的食物，可能引起食源性传染病或食物中毒。《食品安全法》第三十三条第五款明确规定：“餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒。”从抽检结果看，雅安市餐饮单位自消毒餐（饮）具的卫生状况不容乐观。如何提高餐（饮）具消毒合格率，预防食源性传染病发生，已成为食品监管机构亟待解决的问题。

4.2 自消毒餐（饮）具抽检不合格的原因

4.2.1 不重视餐（饮）具消毒工作

部分餐饮从业人员不能正确认识餐（饮）具消毒的意义，即使有消毒设施也不使用。

4.2.2 未掌握餐（饮）具消毒技能

部分餐饮从业人员文化水平较低，流动频繁，未经过上岗培训，缺乏相关知识，不能正确使用消毒设备，未掌握餐（饮）具消毒工作技能。热力消毒时不能设置正确的温度和时间，或者不能正确使用消毒剂，都会导致达不到理想的消毒效果。

4.2.3 餐（饮）具消毒后二次污染

有些餐饮单位随意存放消毒后的餐（饮）具，甚至提前摆放在餐台上，或者给消毒后的筷子套上未消毒的纸套，致使消毒后的餐（饮）具重新被尘埃或蚊蝇污染。

4.3 提高餐（饮）具消毒合格率的具体措施

全面履行餐饮服务食品安全监管职责，用科学手段发现和解决餐饮服务环节食品安全中存在的主要问题和安全隐患，预警并严厉查处违法行为，强化对餐饮用具使用等环节违法犯罪的打击力度，着力切断犯罪利益链条，始终保持对危害食品安全违法犯罪的高压严打态势，提高雅安市餐饮服务食品安全的监管能力和保障水平，严防公众餐饮食品安全事件，是食品药品监管部门不可推卸的责任。

4.3.1 加大监督抽检覆盖范围和频次

依托基层监管所的建设，配备快检设备，培训基层监管人员，在日常监督检查的同时，经常不定期地开展餐（饮）具微生物指标快检，对餐（饮）具消毒效果进行监测。及时发现和了解餐（饮）具消毒情况，及时按《食品安全法》严格处罚违法行为，按程序及时向群众公示处置情况。

4.3.2 严格要求餐饮单位

在审查新改扩建餐饮单位时，按《餐饮服务许可审查规范》审查硬件设施，使其在布局合理的同时，保证配备专用的、和餐具数量适应的消毒和保洁设施，并设置明显标志；对已经营多年的餐饮单位，结合年度复审情况，要求其增添卫生设施，以符合现有要求。

4.3.3 督促餐饮单位加强自身管理

落实对餐饮单位的日常监督，要求其建立具体的消毒工作制度，使餐（饮）具消毒工作规范化。

4.3.4 加强从业人员卫生知识培训

对从业人员开展专项培训，包括食品卫生相关专业知识、法律法规、消毒等专业技能，经考试合格，才能上岗。

4.3.5 积极营造社会共治氛围

通过电视、报纸、网络新媒体等大力宣传《食品安全法》和饮食卫生知识，公布举报电话，发动群众参与到食品安排监督的社会共治工作中。

4.3.6 帮助餐饮单位提高科学管理水平

对就餐人数较多的中大型餐饮单位，包括学校食堂、幼托机构食堂、职工食堂，可以鼓励和帮助其建立消毒效果验证制度，协助其配备快检设备，培训快检人员，由餐饮单位自己开展快检以验证消毒效果，提高科学管理水平。