四川省糖果产业发展现状及对策

◎ 古明亮，刘学彬，王 建，罗代友

（1.四川茂华食品有限公司，四川 眉山 620038；2.四川省休闲糖果糕点工程技术研究中心，四川 眉山 620038；3.糖果与烘焙食品四川省国际科技合作基地，四川 眉山 620038）

糖果是以食糖或糖浆或甜味剂等为主要原料，经相关工艺制成的甜味食品[1]。糖果作为我国传统零食，自2013年以来一直保持着8%～12%的增长率，潜力市场份额不断扩张，已成为国内休闲食品的支柱产业。糖果产业作为四川省食品工业的重要组成部分，近年来得到了较快发展，但也存在不少问题，为了解和掌握四川省糖果产业发展的现状和存在的问题，笔者对四川省糖果产业发展现状进行了多次调研并提出了相应的措施和建议，以期为四川省糖果产业的快速、健康、可持续发展提供参考。

1 四川省糖果产业的发展与现状

1.1 四川糖果产业的发展

1.1.1 20世纪40年代中期至50年代中期

1946年，四川省第一个糖果加工企业耀华糖果作坊在成都成立，其地址为成都市新南门外的西北支路，员工有二十几人，主要生产简单的糖果，日产量大约几百斤。主要采用的原料是砂糖和土法饴糖，制作出的糖块色泽较深，只有甜味。随着成都市鼓楼街陈氏糖果作坊加盟及躲避战乱的部分上海糖果企业的专业技术人员的加盟，耀华糖果作坊生产技术能力得到显著提升，逐渐采用新原料、新技术，产品档次不断提高，如熬制硬糖采用白砂糖加柠檬酸转化，并添加了英国产“扑须”牌香精，制作的糖果色泽透明、水果味逼真，被消费者传颂为“耀华洋糖”，后续在配方中加入了牛奶，吸引了更多的中外消费者。1956年执行公私合营政策时，四川较大的糖果厂为耀华、文华、新上海3家糖果企业，较小的糖果企业也不少。

1.1.2 20世纪50年代末至60年代中期

成都耀华糖果厂在公私合营中，接收了绝大多数成都小型糖果企业的技术人员，赢得了发展的先机，在20世纪60年代初已率先成为国内知名度很高的糖果食品企业、成都市最大的食品企业和西南地区最大的糖果企业（职工人数1 000多人），其五酥系列（花生酥、芝麻酥、眉毛酥、蛋黄酥和核桃酥）、酥糖系列、奶油球糖系列等高级糖果，给全国广大消费者留下了深刻的印象。

1964年成都市糖果加工企业开展以提升生产要素为目标的技术改造，不断外派人员学习工艺技术，更换陈旧设备，重点学习了上海地区糖果加工工艺技术，购买了上海食品研究所的打蛋机，上海大明铁工厂仿造德国的真空熬糖锅、蒸汽夹层锅、半自动平切平压机、硬糖冲压机和自动球形糖果成型机，投入生产使用后，替代了沿用多年的直火熬糖方式和部分工序的手工操作，实现了半机械化生产。

1.1.3 20世纪60年代末至70年代中期

1966年，西南地区最大的糖果企业成都耀华糖果厂开展了机械包装技术的改造，仿制96型开发式简易包装机，并对从上海奉贤县购回的96型包装机的马式盘进行了改制，马式盘改制后，产品包装速度得到了显著提高，机械包装取代了部分手工包装。

20世纪70年代中期，成都耀华糖果厂从上海购进了一条明胶奶糖生产线，开始生产具有四川特色的大熊猫奶糖，成都耀华糖果厂已成为全国能按部标（即商业部和轻工部制定标准）生产各类糖果的唯一厂家和国内驰名的大型专业化糖果生产企业。

1.1.4 20世纪70年代末至90年代中期

四川省几乎每个县、市都有能够做糖果的食品厂，但规模产值小，年产值几万元、十几万元的占多数。20世纪80年代初成都耀华糖果厂柠檬硬糖、橘子硬糖、花生糕、小天使奶油脆糖和巧克力酥等14个产品获得商业部授予的优质产品称号；国酱夹心糖、水晶薄荷糖、夹心巧克力、柔软朱古力和脆仁求斯糖等18个产品获得省、市授予的优质产品称号；巧克力酥糖获得了国内贸易部颁发的科技成果奖。1988年，四川省糖酒公司以成都市耀华糖果厂编著的四川省内的第一部专著——《糖果生产技术资料》为蓝本（1979年编写），编著了《糖果工艺》一书，面向全国公开发行，为全国糖果加工企业提供了详实的借鉴经验，至今仍有很高的参考指导价值。成都市耀华糖果厂先后引进了英国贝克公司制造的夹心硬糖生产线、夹心巧克力生产线、法国的糖排生产线、意大利的巧克力合模生产线、澳大利亚的凝胶糖生产线、英国APV公司的浇注成型太妃糖生产线、意大利的求斯生产线、德国的小糖排生产线和荷兰的熬糖锅等。

1983年开始的“商业部优质产品奖”评定活动的国家级评委，商业部的全国糖制品技术协作组、粮果专业组、粮果质量管理协作小组，均有成都耀华糖果厂技术人员担任评委和专家。成都耀华糖果厂还最先倡导建立并牵头成立了“中国食品工业协会糖果专业委员会”。成都耀华糖果厂以超人的技术能力在全国数千家糖果食品厂中，名列前五大食品厂之一，直到20世纪90年代中期，以成都耀华食品厂为代表的四川糖果行业的生产技术能力一直在全国糖果行业居领先地位。

1.1.5 20世纪90年代末期到21世纪初

随着外资糖果进入中国市场，北京、上海、广东和福建民营糖果企业的迅猛发展，生产成本增加、国家改革举措大量出台，特别是实行新的税收制度后，四川省内较大国营糖果企业已步履维艰，小型国营糖果企业几乎破产倒闭，四川省民营糖果企业趁势而生。2002年，成都耀华食品厂破产改制，整个四川省糖果行业进入低迷期，而北京、上海、广东和福建等地糖果企业以技术优势强、发展速度快、强势品牌多和产品市场占有率高等绝对优势后来居上。四川糖果行业与中、东部地区糖果行业之间的差距越来越大。

1.2 四川糖果产业目前的现状

近年来，四川省糖果生产总量在14.5万t左右，约占全国生产总量的4.02%。四川省糖果企业和相关科研机构也加大了投入，成功研制了多种新的休闲化糖果[2-9]，开展了糖果精深加工技术、除菌杀菌技术和安全检测技术的研究，推动了技术的创新、装备水平的进步和生产自动化水平的提高。四川省糖果加工的基础材料逐步专业化，辅助材料质量不断提高，生产工艺不断成熟，设备更加专业化，能生产出更多品种供消费者选择，产品口味也更加丰富多样，营养水平也有所更高。四川糖果企业在产品配方设计、自主研发能力、生产设备自动化、生产工艺技术、产品质量安全等方面都得到了较好的发展与提升。糖果加工技术的进步大大加快了四川省糖果产业的发展，转型升级后的四川糖果已成为促进四川省食品工业迅速提升和发展的重要支柱产品。

2 四川省糖果产业中存在的问题

虽然四川省是农业大省、人口大省，糖果加工原料丰富且糖果消费总量具有很大空间，但是在发展中仍存在很大的不足，跟不上东、中部地区糖果行业的发展步伐，与东、中部地区糖果行业差距很大。

2.1 企业规模小无品牌优势

四川省无大中型糖果生产企业与优势品牌，缺少全国性品牌，高端糖果主要被箭牌、德芙、华纳、吉百利、阿尔卑斯、徐福记、金帝、金丝猴、雅客、大白兔、喔喔、马大姐、韩世、金冠和黎祥等各知名品牌控制。四川省糖果企业，有很大一部分以地方特色糖果为主，大多为传统的中、低端产品，缺乏竞争优势，无法适应当前市场“健康、营养、休闲、新功能、新口味”的消费新需求，大部分本土企业产品只能销往四川省内及周边省份，无法进入大中型超市与全国市场，导致四川省糖果企业竞争力较弱，产品市场占有率偏低。

2.2 投入不足、技改滞后、整体技术创新水平落后

①四川省近年来食品工业重在支持发展名优白酒、粮油食品和肉制品3个千亿产业，糖果行业明显投入不足、重视度不够。②四川省糖果企业规模小，生产仍停留在手工或半自动状态，很多企业专业技术人员学历低、技术职称低、专业素质低，完全没有自主研发创新能力，引进国际、国内同行业先进技术能力不够，行业整体技术水平偏低。③四川省从事糖果、糕点加工专业工程技术研究机构基本处于空白，只有少数的科研机构，但也存在着规模小、分散、实验条件差、专业人才少、科技水平不高和科研成果转化慢等严重制约科技创新的问题。④四川省地域偏僻，科研条件落后，无法吸引科技人才的驻足，人才流失严重，使糖果企业技术创新和产品技术创新与糖果规模化加工进程之间出现了脱节，严重阻碍了四川省糖果加工业的技术创新与规模化生产。

2.3 产品同质化严重、科技含量低、创新产品少

当前，四川省糖果企业几乎都在生产传统型果仁类糖果（核桃软糖、淀粉软糖、酥心糖和花生糖等），产品结构单一、科技含量极低、品质不高且同质化严重，在市场上竞争优势较低。

3 四川省糖果产业的发展对策

3.1 吸引和培训科技人才

鼓励四川省糖果企业、食品研究机构建设集糖果糕点科研、检测控制、食品研发、电子信息及综合开发等为一体的研发平台，为科研人员提供一流的实验条件、科研装备和技术手段，从而吸引国内外相关行业专家学者来研发平台从事科研工作，开发出更多具有很好市场前景的高技术产品，充分调动科技人员的积极性和能动性，使新产品研究与开发在本领域达到国内领先水平。

3.2 推动糖果企业加强技术投入

在政府的支持和政策主导下，集合省内高校、科研机构和龙头企业的技术、资金优势和综合实力，成立四川糖果产业技术研究院，增强四川糖果的市场核心竞争力，构建技术链，支持产业链[10]。企业提出制约企业和行业发展的共性与关键性技术难题，企业和四川糖果产业技术研究院联合攻破各种技术难题，使研究与推广同步进行，以实现提高科技创新的针对性和实用性，加速科技成果的产业转化，提高经济效益，带动行业整体技术水平的提高，从而推动企业加强技术投入的动力，提高企业依靠技术创新增强市场竞争力和效益的意识和积极性。

3.3 加快新产品研发能力

不断进行产品的更新换代，推出新的产品，丰富产品品种、开发有自主知识产权的创新型糖果休闲产品，如具备各种“功能”（如富含维生素、含牛奶成分、防止咳嗽、使口气清新、无糖等）的新品种，以适应当前市场“健康、营养、休闲、新功能、新口味”的消费新需求，从而加快我省糖果食品工业的健康快速发展。

3.4 建立专业技术人员在企业服务的长效机制和培训机制[11]

对引进的高学历人才，健全培养制度，加强企业适宜人才培训，形成人适其事、事得其人、人才辈出的局面，以满足企业发展的专业技术人才需求，重点以研发和食品安全管理人才为培养重点。同时四川糖果企业需制定专业技术人员的发展职业通道，工作到一定年限结合工作业绩可享受不同等级的薪酬待遇，新产品在形成经济收入后，专业技术人员按比例从公司利润中提取奖励，鼓励和资助专业技术人员参加学历提升、职称评定。

3.5 提升四川糖果行业的品牌优势

在政府的支持和政策主导下着力培育、扶持一批辐射面广，带动力强的糖果加工企业，逐步建立知名品牌与强势企业，依托强势糖果加工企业的带头作用，以点带面，进行技术交流与推广，带动四川糖果行业内一批相关企业的发展，提升四川省糖果加工企业与糖果产品的品牌优势。