开发微生物资源新型食品的近况探索

◎ 何 苗，康德灿，赵佳英，龙思颖，龙跃腾

（西南科技大学生命科学与工程学院，四川 绵阳 621010）

在食品安全问题层出不穷的情况下，人们对药食同源食物的探求愈发强烈，因而在动植物源食品领域外开发微生物资源新型保健食品的市场潜力很大。微生物运用到新型保健食品行业，已经成为一种新的生物资源利用形式。

1 用微生物菌体蛋白开发食品的近况

除植物源和动物源蛋白质之外，微生物菌体蛋白也含有人体所需要的各种营养，可用于提高食品中氨基酸、维生素B的比例[1]。利用微生物菌体蛋白的生产特性可大量获得SCP，这是解决蛋白质供需矛盾的重要途径。

1.1 用食用真菌生产菌体蛋白保健食品

食用真菌菌体含有高质量的蛋白质，提取菌体蛋白可制成营养价值高、多糖和维生素含量丰富的防癌食品，如猴菇营养粉、云芝糖肽、灵芝猴头羹等。香菇具有防止糖尿病、高血压的功效。刘泉等[2]的实验表明，当添加香菇粉量在1.3%～1.7%时，香菇挂面能最佳地发挥香菇药理保健功能。

1.2 开发藻体蛋白食品

单细胞和一些结构简单的多细胞藻类也是开发菌体蛋白的微生物资源库。黄燕娟等[3]实验提出小球藻有特殊的促生长因子，其蛋白质含量比大豆更高，可达50%～70%，有良好的生物学潜能。

2 用微生物资源开发饮品的近况

2.1 开发微生物发酵茶饮料

发酵茶的茶多酚含量会因发酵工艺有所减少，从而对胃部的刺激减弱。王小军等[4]的研究证明，乳酸乳球菌、卡斯特德巴利酵母、灰绿曲霉为较好的发酵菌种，由此制作的发酵液态茶表现为营养和保健功效均增强的饮料。

2.2 开发微生物发酵乳饮料

目前发酵乳饮料的类型愈加呈现多样化，如姜汁饮料、南瓜胡萝卜发酵饮料以及菊花发酵乳饮料等。李帅等[5]把具有食疗及保健多重功效的山羊乳与苹果渣相结合，接种5%的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌得到的乳饮料具有独特的生物学保健作用。

除上述发酵型饮料外，还有食用菌为主要原料制成的饮料，如以“福寿仙”天然营养口服液，大量实验和临床观察证明，该产品能调节人体生理机能，有显著的营养补益作用[6]。

3 用微生物代谢产物开发食品的研发近况

微生物在发酵过程中会产生许多对人体生理功能有促进作用的代谢产物，在生活中扮演着越来越重要的角色。

3.1 用微生物代谢产物开发保健功能的调味品

豆豉不仅营养多样，其食疗功效也非常显著。李雨枫等[7]选取具有地区代表性的15种豆豉为实验材料，利用霉菌和细菌进行发酵，实验表明细菌型豆豉蛋白含量优于霉菌型且豆豉具有一定的抗氧化能力。

3.2 用微生物代谢产物开发养生食品

黑豆发酵产物同样具有独特的保健作用，姜莉莉[8]以糯米、黑豆为原料，经甜酒曲发酵12 h制得的黑豆甜米酒中游离型大豆异黄酮含量上升，在抗自由基、预防乳腺癌、防止骨质疏松等方面有良好功效。

4 对开发微生物资源新型食品的思考和展望

微生物资源新型保健食品以它独特的食药疗功效已经被广大群众认可，并得以生产和在市场上销售。但任何一种新型食品原料的问世，都会产生可接受性、安全性等问题，人们在习惯上还不能接受动植物源以外的食物来源。相信随着研究的不断深入，世界科技的发展，这些问题都会迎刃而解，微生物将在食品生产中扮演一个不可或缺的角色。