新食品加工技术对食品营养的影响探析

◎ 孙 美，陈江琳，沈 旭

（洽洽食品股份有限公司，安徽 合肥 230601）

食品是人们赖以生存的基础物质，能够为人们日常生活、运动等提供营养支持。在食品加工处理方面，逐渐出现微波处理、冷冻干燥处理等新型食品加工技术，不同技术对食品营养的影响也不相同。在新食品加工技术应用方面，需要综合考虑食品安全、味道与营养，其中食品安全与营养属于重点关注内容。

1 微波技术对食品营养的影响

微波技术在食品加工工业中具有广泛应用价值，微波烘烤、微波加热干燥与微波杀菌等均属于常见技术。在食品加工应用方面，微波技术可能会对分子密度和分子结构产生影响，从而对食物营养成分造成影响。研究结果表明，微波技术能够对脂肪稳定性产生影响。从牛乳微波技术加工处理结果来看，虽然脂肪整体含量变化并不明显，但脂肪球直径已经在分解作用下缩小。当脂肪球逐渐变小时，脂肪表面积就会越来越大，从而造成浮力下降、比重增加，易对脂肪分离造成影响。通过大豆加热处理发现，微波加热技术能够导致磷脂耗损量增大，且磷脂会和蛋白质及碳水化合物形成络合物。由此可见，在用微波技术处理油脂时需要控制加热时间，通常不超过15 min，时间越长，对食品中营养成分含量的影响越大，甚至会增大自燃风险[1]。在大豆食品加热处理方面，食品中油酸和脂肪酸含量会得到增长，能够对食品风味和口感产生一定积极作用。葡萄糖等小分子能够在较小微波作用下逐渐融化，若微波作用较强，便有可能导致分子出现美拉德反应、焦化或者糊化等。从淀粉角度来看，微波加热技术能够对淀粉中水分产生影响，从而破坏淀粉中氢键。

相对于传统加工处理方式，微波技术加工时间更短，对食品中维生素造成的破坏更小，能够为食品中维生素提供一定保护作用，从而保障食品营养价值。维生素B多存在于动物肝脏内，例如常见的鸡肉或者猪肉。经研究发现，微波技术能够对食品中维生素B元素产生一定保护作用，减少食品中营养价值流失。维生素E常见于植物油内，微波加热处理过程中，维生素E消耗量相对较多，但却不会对不饱和油总量造成影响。维生素C是人体生命活动中的重要元素之一，这种营养素还原性较强。在食品烹饪处理过程中可能会因为加热时间过长而损失大量水分，致使维生素C出现明显下降。相对于传统加热手段而言，微波技术对维生素C造成的影响较小。因为维生素C元素是热敏性营养素，而微波加热处理过程中禁止使用金属器皿，因此这种加热处理手段能够有效提高维生素C保存率。

2 非加热杀菌技术对食品营养的影响

在食品非加热杀菌技术处理之后，食品中蛋白质不会发生变化，且食品营养成分不会改变。非加热杀菌技术对食品感官性状造成的影响很小，能够将食品中营养成分最大限度保留下来。例如在对牛奶使用非加热杀菌技术之后，牛奶中总固体形物与蛋白质含量变化并不明显。非加热杀菌技术能够导致果汁中多酚氧化酶活性出现明显下降趋势，有利于提升果汁营养。在对果汁使用非加热杀菌技术后，其中的类胡萝卜素与总酚含量能够得到提升。非加热杀菌技术对食品中维生素造成的影响较小，牛奶中维生素C可能会因为杀菌技术处理而出现明显变化，这是唯一遭到破坏的维生素。

2.1 生物防腐剂杀菌技术

生物防腐剂杀菌技术能够对食品营养品质造成影响，这种技术能够对生物代谢产物造成影响，通过抑制微生物的生长繁殖将微生物杀死。天然农产品属于微生物防腐剂中主要原料，可通过发酵处理获取原材料，纳他霉素与乳酸链球菌素等在微生物杀菌处理中具有广泛应用价值[2]。微生物代谢生产出来的抗菌物质就是生物防腐剂，这种抗菌物质能够对细胞膜造成影响，通过破坏能量生产系统对微生物生长产生抑制。生物防腐剂不会危害到人体，经食品热处理之后能够分解成无害成分，不会对消化道菌群等造成影响。在芦笋杀菌处理方面，纳他霉素能够将食品中总酚保留下来，有利于提升食品营养。在枇杷果实杀菌处理方面，乳酸链球菌素能够减少食物中总酸含量与失重率，从而保证了食品的营养。这种生物防腐剂杀菌技术能够使原料乳保质期得到延长，通过降低杀菌温度尽量减少营养物质流失。

2.2 脉冲强光杀菌技术

脉冲强光杀菌技术主要通过脉冲闪光将透明液体或者固体表面微生物杀死。这种非加热杀菌技术可能会对蛋白质与核酸产生影响，导致蛋白质出现变性。在长期紫外照射处理之后，部分食品中的有机物分子结构可能会被破坏，从而对食品营养成分造成不良影响。比如在部分蛋白质或者脂肪含量比较丰富食品杀菌处理过程中，脉冲强光杀菌技术会对蛋白质与脂肪造成影响。在氨基酸饮料杀菌处理之后，饮料内维生素C与氨基酸等营养成分损失量相对较少。脉冲强光杀菌技术在牛奶杀菌处理方面持续时间相对较短，对牛奶中蛋白质与脂质造成的影响很小。

3 冷冻干燥技术对食品营养的影响

冷冻干燥是新食品加工技术之一，主要通过冷冻处理使物质冰结成固体，通过冰晶升华将物质内部分吸附水去除，从而获得干制品。冷冻干燥技术加工出来的食品都被称为冻干食品，在婴幼儿食品中比较常见。冷冻干燥技术主要在低温和低压状态下发挥作用，将食品中水分脱离出来，对食品中营养成分造成的影响很少，食品味道、功能与色泽等变化并不明显。但从冷冻干燥技术加工顺序来看，食品中组织结构可能会受到损伤。相对于冻结贮存食品，冻干食品贮存周期更长，食品味道与食品质量更好。冷冻食品分为复水使用与不复水两种形式，前者常见于蔬菜包、米饭与菌粉等冻干食品中，后者多出现在酸奶糖、水果片与鲜奶等冻干食品中[3]。复水使用食品冷冻干燥加工处理过程比较复杂，在实际应用过程中需要通过奶粉或者盐等辅料为组织细胞提供保护作用，防止冰刺破坏组织内部结构。复水类型冻干食品质量较轻，食品色香味比较全面，其物理性质与营养性质较好。在食品存储与运输管理等方面，复水冻干食品更加容易保存，且稳定性好，较难出现质变，多数企业都对这种食品予以关注。然而冷冻干燥技术对设备要求相对较高，食品加工成本较多，且无法大面积推广。因此，冷冻干燥技术还有待进一步改善。

4 结语

在食品加工处理方面，微波技术、非热杀菌技术与冷冻干燥技术都有一定优缺点，在特定食品营养物质保存方面能够发挥理想效果。在科学技术逐渐发展过程中，越来越多的新食品加工技术将会被应用到食品加工中，食品加工更加具备针对性与专业性，能够为食品营养与食品安全提供技术保障。在新食品加工技术应用方面，相关操作人员首先需要对食品中营养成分进行分析，结合实际情况合理选择加工技术，以提高食品营养价值。