鱼骨粉在食品工业中的应用

◎ 宋小玲

（西南大学动物科学学院，重庆 402460）

鱼骨是指鱼的骨头，主要由鱼体中的轴骨、附肢骨及鱼刺组成，在鲜鱼体中占体重的30%～40%[1]。鲜鱼骨中含有大量的蛋白质、水分、脂肪以及丰富的Ca、Fe、Zn、Mg、P及胶原成分，是一种营养价值非常高的鱼类加工副产物[2]。目前，我国对鱼骨的利用仍处于起步阶段，其丰富的营养未被完全利用，除了一部分作为动物饲料低价售出外，大部分被直接丢弃，既浪费了大量资源，又污染了环境[3-4]。我国是渔业生产大国，随着鱼类加工产量的逐年上涨，如何加工利用鱼骨吸引了国内外众多学者的持续关注，其中，将鱼骨制成鱼骨粉以充分利用鱼骨营养价值、提高鱼骨利用率的做法，成为当前较为热门的工作。故本文将围绕鱼骨粉营养价值与成分、制备工艺和在食品工业中的应用等方面进行阐述，旨在为鱼类加工副产物的应用和可持续发展奠定综合性理论基础。

1 鱼骨粉的营养成分

1.1 优质的蛋白质

鱼骨粉属于一种高蛋白的食品原料，利用价值高，其粗蛋白含量一般在20%～30%，富含8种人体必需氨基酸，含量较多的为甘氨酸、脯氨酸、谷氨酸和丙氨酸。鱼骨中的氨基酸与氨基酸衍生物不仅具有生物活性，还可以赋予其特殊的风味，如谷氨酸钠具有鲜味，可赋予鱼骨粉鲜美的味道[5]。此外，鱼骨中的蛋白质以胶原蛋白为主，蛋白质质量优于畜禽骨粉，其氨基酸消化率明显高于畜禽骨粉，是一种优质的蛋白源。鱼骨粉中含硫氨基酸的总量较高，与含硫氨基酸不足的豆类、花生可以形成互补[6]，在食品中添加适量鱼骨粉可促进蛋白质的互补作用，从而提高蛋白质的生物价值。

1.2 合理的脂肪酸比例

鱼骨粉虽然蛋白质含量较高，但脂肪含量低于畜禽骨粉，属于高营养、低热量的食品原料[7]。此外，鱼骨粉中的脂肪酸种类多，其饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸比例较为合理，二者比值约为1∶1，与营养学会建议人体摄入的膳食脂肪酸构成的比值较为相符[8]。

1.3 丰富的矿物盐

鱼骨粉中含有丰富的矿物质，主要为钙和磷酸组成的羟基磷灰石晶体，其中，钙物质占比较多，含量高达10%，属于理想的天然钙资源。

1.3.1 羟基磷灰石

鱼骨的骨矿晶体主要为HA[Ca10(PO4)6(OH)2]晶体，该晶体粒度小，缺乏化学完善性，故鱼骨粉不仅具有良好的可吸收性，还具有足够的稳定性。此外，鱼骨粉还富含人体必需的常量矿物元素Ca和P[7]，二者比值约为2.32∶1，与成人体内的钙磷比值十分接近（成人体内二者比值为2∶1），故鱼骨粉中的钙与磷十分适合人体的吸收。

1.3.2 微量元素

Zaksas等[9]用灵敏度较高的双喷式等离子-原子发射光谱法鉴定发现，骨中含有丰富的微量元素，如Ag、Ni、Al、Pb、Zn和Cu等。鱼骨粉中的微量元素含量虽然微乎其微，但在饲料行业和食品领域却起到十分重要的作用。

2 制备工艺

鱼骨经粉碎成鱼骨粉后，其营养成分更容易被机体吸收与利用[4]。目前，国内外学者研究制备鱼骨粉的方法主要有低温冷冻法、高温高压法和常温法，而高温高压法被认为是一种良好的制备鱼骨粉的方法，具有提取率高、粒度细、成本低的优点。食品工业中常采用高温高压法制备超微粉碎鱼骨粉，即先将清洗干净的原料鱼剔肉后，洗净鱼骨，于120 ℃下进行高温高压蒸煮30 min，取出鱼骨用高速组织捣碎机将其粉碎，加入蛋白酶水解，酶解液经过冷冻离心机离心分离，从而达到脱脂作用，取骨渣用于制备超微粉碎鱼骨粉，经洗涤、烘干后使用高速锤击粉碎机进行超微粉碎，最终可获得食用鱼骨粉。目前，国内外对改良鱼骨粉加工工艺方面的研究与探索较少，合理的制备工艺，既可以保证鱼骨粉的安全性，又可以减少其营养成分的流失[10]，对提高鱼骨粉的品质有着重要影响，未来如何改良鱼骨粉的制备工艺也应该围绕着这两点来进行。

3 在食品工业中的应用

3.1 食品添加辅料

以鱼骨粉为食品添加辅料，将其添加到曲奇饼干、鱼糜制品、酱油曲料、玉米粥、马蹄粉和鸡精等中，可有效改善食品的风味与口感。胡雪潇等[11]将罗非鱼鱼骨粉作为食品添加辅料，加入到曲奇饼干的原辅料中，结果显示制成的鱼骨粉曲奇饼干外形和感官都较为良好。仪淑敏等[12]将适量狭鳕鱼鱼骨粉添加至鱼糜制品中，发现加入骨粉后的鱼糜制品凝胶特性更好，口感更佳。

将一定比例的鱼骨粉加入食品中，可增加食品蛋白质的含量，并使其散发鱼香味。詹超群等[13]将鱿鱼骨粉加入到酱油曲料中，发现适量的鱼骨粉可促进曲料中微生物的生长，制得的酱油曲料色泽更黄、香味更明显、质量较好，表明鱼骨粉可促进酱油曲的发酵和提升酱油曲的品质。邓尚贵等研究了鱼骨粉在鸡精、马蹄粉和玉米粥中的应用，结果显示添加10%青鳞鱼骨粉可强化蛋白质的利用率和改善食品中Ca、P比例，提高产品的营养价值[14]。唐明等[15]利用淡水鱼骨为原料，将其粉碎成骨粉后进行酶解和乳酸菌发酵，经调味浓缩后生产出新型发酵鱼骨调味粉，成品为黄褐色粉末状，口味鲜美。

3.2 钙补充剂

目前，市场上的补钙剂多为化学合成钙剂，利用化学方法制备的钙补充剂有害物质的残留率较高、安全性较差。鱼骨粉中的钙易于被机体吸收，是一种较为理想的天然骨钙粉，更符合市场对天然钙剂的需求[2]。

以鱼骨粉作为钙源，可生产氨基酸螯合钙和多肽钙粉、提取食品级磷酸氢钙与可溶性钙等，这些钙产品都具有高活性、高吸收性的特点。徐钟然等[16]在鱼骨粉中添加适量阿胶复合氨基酸制备出氨基酸螯合钙，结果显示该钙剂在人或动物体内可达到补充钙与氨基酸的双重效果。洪惠[17]等以鲢鱼骨为原料，研制出鱼骨多肽钙粉，成品为干爽、无异味的白色粉末，可作为钙补充剂添加到保健食品原料中。吴玥霖等[18]在鱼骨粉水解液中加入适量的复合氨基酸粉，制出一种较为稳定的氨基酸螯合钙补钙制剂。杨淑晓等人以虹鳟鱼骨为原料，采用酸法提取可溶性钙，研究并确定了提取鱼骨粉中可溶性钙的最佳工艺为52 ℃下，使用3.4 mol/L盐酸提取2.1 h，该工艺下可溶性钙提取率高达28.45%，具有取率高、副作用小、成本低等优点，为现实中综合利用虹鳟鱼骨资源提供了参考价值。此外，鱼骨粉的磷酸氢钙含量十分丰富，是制取食品级磷酸氢钙的原料之一[19]，鱼骨粉作为补钙剂，市场前景十分广阔。

3.3 功能性食品

利用鱼骨粉可生产鱼骨粉咀嚼片、鱼骨粉面条、鱼骨粉饼干等功能性食品，食用方便且营养健康，具有良好的保健作用和经济价值，颇具开发利用前景。李佳欣等[20]以鱼骨粉和乳清蛋白粉为主要原料研制鱼骨粉咀嚼片，其成品风味独特、表面光滑美观、色泽均匀一致，特别适合幼儿、青少年、老人等需要补钙的群体。张钟等[21]在小麦粉中添加6.61%的鱼骨粉研制鱼骨粉面条，结果显示成品面条表面光滑，韧度和粘性适中，口味鲜美。朱康佳等[22]以一定比例的海带粉和鱼骨粉为主要原料，制出一种表面均匀、口味香甜的海带鱼骨饼干，成品的Ca、I、蛋白质的含量明显比普通饼干高。

3.4 鱼油

鱼油是鱼骨中的主要功能性成分之一，其主要成分为ω-3系列多不饱和脂肪酸，具有抗炎[23]、降低胆固醇、预防高血压等作用，是一种具有良好功能的食品原料[24-25]。张娅等[26]以虹鳟鱼骨为原料，将其切碎，经高压蒸煮后采用水酶法制备虹鳟鱼骨油，成品呈橘红色，油体清澈透明，鱼油香味纯正。曹璇等[27]从金鲳鱼骨粉中提取鱼骨油，提取率高达80%，并对鱼骨油中的脂肪酸进行分析检测，发现金鲳鱼骨油食用价值十分高，其脂肪酸具有种类多、含量高等优点。

4 结语

我国渔业资源十分丰富，鱼骨粉营养价值高，市场前景广阔。作为高营养、低热能的产品，鱼骨粉可用于生产食品添加辅料和功能性食品，提取活性钙和鱼油等。随着鱼骨粉生产工艺的不断改良，利用价值的不断开发，在未来食品工业中的应用将更加广泛，如何在加工过程中既保证鱼骨粉的安全性，又能减少其营养成分的流失，将成为未来改良鱼骨粉提取工艺的主要研究方向。鱼骨粉在得到合理利用的同时，也将有利于社会的食品安全和推动社会的可持续发展。