中式烹饪营养与健康研究

◎ 裴志刚

（常州第二人民医院，江苏 常州 213003）

随着社会经济的日益发展，人们的生活水平得到快速提高，营养均衡也越来越受到消费者的关注，但是现今一些不科学不合理的烹饪操作和技术，使得菜品的营养成分受到严重破坏，这样的形势势必造成人们的健康状况受到一定影响。因此，对菜品的营养烹饪进行研究，不仅加强菜品的色香味外观，还要注重营养价值，有效保证了消费者的健康和安全。

1 中式烹饪的特点

中国烹饪是中国文化的重要组成部分，对东南亚等地区影响深远[1]。中式烹饪的特点总结为颜色、香气、味道、意义和形状。颜是菜品的颜色，指菜品以及配料的颜色，颜色佳通常给人更好的视觉体验；香是香气，给人嗅觉上的享受；味道是指口感，不同的烹饪方法会让人产生不同的口味；菜的形状是形式形即菜肴的外形。

2 中式烹饪与西式烹饪的区别

中国烹饪技术多样复杂。中国烹饪讲究精致、多姿多彩、营养丰富等。西方烹饪素有机械化的特点，快速高效的产出，保证食材的原汁原味。例如，餐烹饪讲究传统特点，很保守，尊重传统特色，追求自然。美式烹饪更加关注效率，快速产出、快节奏，快餐文化深入人心。法国人更讲究浪漫的环境，菜谱相对简单，更在意用餐的环境氛围。

2.1 刀工

中式烹饪的出名最重要的一个原因就是刀法闻名。中国厨师首先练习刀法，而优秀的刀工则是好菜的基础。西式烹饪通常只使用汤勺，不使用刀。他们烹饪美食时，他们会用不同的刀具切食材，因此需要不同刀具。

2.2 原料

烹饪的开始来自于原材料，中国人爱吃，中国人更会吃，因此中式菜谱众多。中国可烹饪食材多达3000多种，因此可烹饪的菜品众多。相比较之下国外的食材就相对较少，因此可烹饪的菜品也少之又少。

（1）调味品。中国烹饪在世界上是独一无二的，味道更是多种多样。中国烹饪技术复杂，口味众多，更多由于调味品的作用，中国对于调味品的制作非常讲究，也非常专业，各种原材料各种调味品搭配，使得菜品达到口味各异的目的。

（2）火候。中国菜的一大特色就是讲究火候，食材经过不同的火候加工，不同的时间掌控，最终烹制不同口味不同营养的食物，不同类型的火候可以达到不同的烹饪目的。西方烹饪相对比较简单粗犷，大多是天然的，生的或煮的。

3 中式烹饪存在的问题

3.1 传统菜肴评价体系鲜少涉及营养问题

中国的饮食文化主要在意口味搭配和感知上，并没有成熟科学的营养评定标准[2]。一般来说，当评估厨师的烹饪水平时，许多评论都是颜色、味道和风味的几个方面，菜肴营养评估仅限于食物本身的营养效果。这种评估方法实际上是不科学和不完整的，很可能会导致菜中的营养物质流失。

3.2 未严格按照标准规定采购原材料

高品质的配料是重视菜谱制作的根本，原料的选择直接决定了菜品的质量，不合理的烹饪以及菜品的搭配不适当，也会对菜品营养造成一定影响。因此在烹饪菜品之前应当购买符合营养标准的食材，这是烹制优质菜肴的前提。现今的餐饮业对于食材的选购没有标准的规定，没有统一的标准，对供应商、配料质量、没有确切的要求。

3.3 消费者的烹饪营养意识有待提高

现今的消费者只关注口味，很少关注营养价值。消费者客观合理的评价菜品对于提高中式菜肴的科学营养效果非常重要。然而，我国的消费者的烹饪营养意识普遍缺乏，无法在指导中国烹饪方面发挥正确的作用。许多消费者倾向于选择一些他们喜欢的美味佳肴，但并不十分重视科学的饮食和营养，一般缺乏对营养科学的认识。在这种情况下，提高整个餐饮业的营养标准和标准是非常困难的。

4 中式烹饪营养与健康

在中国，常用的烹饪方法有很多种，包括各种的烹饪方法，如挤压、煨和烤。由于技术和热量的差异，菜肴的营养价值程的影响也不同。①炖是在原料烹饪过程中加入汤汁和调味料，先大火，然后用慢火使原料变软变烂，最后加入调料。通过这种技术，汤汁中的水溶性维生素B1、维生素B2、P、Ca、氨基酸和糖类会发生各种反应，使口感更好，更易消化。②蒸是利用水蒸气使食物加热的方法。使用这种方法，可以最大程度地保证食物原有的风味，浸出物质和风味损失较少，营养保存率高，消化容易。③煮是一种直接用水加热直到食物熟的方法。在烹饪中，原料中所含的蛋白质、无机盐、脂肪、维生素和有机酸进入汤。例如，米汤、面条汤和饺子汤含有更多淀粉和B族维生素。④汆将原材料加工成长丝、条状、球状，薄片状和其他形状在水中煮是一种短暂的烹饪方法。由于原料在短时间内停留在热水中，有效地减少了水溶性钙、铁、锌、维生素B1和蛋白质的损失，原料保持新鲜而嫩，才能很好地保存维生素C。⑤煨、炖、焖是小火慢炖，使原料松软或松脆，如大豆猪蹄、鹌鹑鸽子和其他菜肴。氨基酸、肽等溶于汤中以增加汤汁营养度；结缔组织中的胶原蛋白在完全水解成可溶性明胶后有助于消化。⑥炸将材料放入多油的锅中，使用不同的热量、时间加热，保持水分和鲜味。油炸食品在高温加热后，B族维生素将被破坏，发生一系列脂肪反应，蛋白质将严重降解，营养价值将会降低。当温度过高时，还会产生一些有害的酮和醛类物质，这对人体是有害的。因此，温度的控制对于油炸食物的营养和健康至关重要。⑦爆炒。锅内加热油并保持高温，不断翻炒。速度和时间的需求很短，食物的水分、风味和营养不易丢失，并保持了菜肴的新鲜度。通常，在煎炸之前要将菜品用淀粉包裹，并且淀粉中的谷胱甘肽释放巯基并保护维生素C。⑧煎、贴。只用少量的由布满锅底的烹饪技法。原料表面的蛋白质变性形成薄膜，淀粉糊化脱水形成硬壳。原料中可溶性物质的损失较少。由于油具有良好的传热性能，所以为了防止焦化，原材料、切割工具、时间和温度都很重要。⑨熏制，腌制的原料放入器皿中处理或腌制，用火或烟进行加热，时间长，脂肪和维生素C损失会更大，吸烟后会产生致癌性3,4-苯并芘。不建议使用此方法。

5 结论

中国美食历史悠久、技艺精湛，必须在继承传统烹饪技术和方法的基础上进行开发和创新。探索中国烹饪风格与食物营养与健康之间的关系，详细了解中国烹饪的独特方面。