浅谈鸡蛋涂膜保鲜技术

梁秀婷，杨凌君，叶玲，骆文俊，赵奕敏，王

（江西科技师范大学生命科学学院，江西 南昌 330013）

1 鸡蛋涂膜保鲜技术的原理

在鸡蛋壳的表面有许多肉眼不可见的小气孔，新鲜鸡蛋的蛋壳表面具有一层保护膜封闭气孔。但是在常温下这层保护膜不稳定，鸡蛋产出一个星期左右保护膜会消失。此时，蛋壳表面以及空气中的一些微生物会通过气孔进入蛋内，如变形杆菌、金黄葡萄球菌以及大肠杆菌等微生物。同时蛋内的水分和CO2也会通过气孔散发到空气中。这些变化会使得鸡蛋的品质下降甚至是腐败变质。鸡蛋品质的变化主要表现在蛋白的浓稠度、蛋黄系带及散黄程度、失重率、哈夫单位、蛋黄指数、蛋清pH值、蛋黄pH值、内容物菌落的种数等值的变化。涂膜保鲜技术就是让涂膜剂封闭鸡蛋表面的气孔从而达到保鲜的目的。

2 鸡蛋的涂膜材料

2.1 化学类材料

化学类的材料有很多用于鸡蛋的涂膜保鲜中，如液体石蜡、聚乙烯醇、聚偏二氯乙烯等。化学类的涂膜材料的特点一般是廉价、易获得、使用简单方便。虽然化学类的材料保鲜效果比较好，但是有一些化学类的涂膜材料是不可食用的，如液体石蜡，通过鸡蛋壳进入鸡蛋内部，会对消费者身体健康产生危害。付星等[1]通过实验比较了可溶性淀粉、聚乙烯醇及脂肪醇聚氧乙烯醚(AEO)作为材料进行涂膜时对鸡蛋的保鲜效果。通过比较失重率、相对密度、蛋黄指数等值，发现几种物质保鲜的优劣程度依次为脂肪醇聚氧乙烯醚(AEO)＞聚乙烯醇＞壳聚糖＞可溶性淀粉。通过实验发现，化学类的材料对于鸡蛋的保鲜效果优于其他材料。同时聚乙烯醇和脂肪醇聚氧乙烯醚(AEO)在感官指标上也优于其他两种材料。李述刚等[2]通过实验探究了环氧乙烷高级脂肪醇(OHAA)在鸡蛋保鲜中的应用效果。在各项指标的对比中得出结论，1.5%的OHAA对鸡蛋的保鲜效果最显著，且远远优于空白对照组。说明化学类材料对鸡蛋的保鲜效果良好。

2.2 多糖类材料

多糖类的材料包括淀粉类涂膜材料、壳聚糖类涂膜材料、纤维素类涂膜材料三类。其中壳聚糖类材料应用最广泛，壳聚糖不仅应用于鸡蛋的保鲜，在各种食品的保鲜中的应用都非常广泛。然而，因为多糖的结构限制，使得多糖类涂膜的抗菌性能和耐水性比较弱。因此，在使用时需要通过添加抗菌剂、增强剂、增塑剂等改性壳聚糖，以提高涂层剂的抗菌性、对水分和空气的保持性、成膜性、机械强度，使其成为一种更有效的涂膜剂[3]。刘美玉等[4]实验中研究了壳聚糖中分别添加苯甲酸钠、乳酸、柠檬酸钠三种物质对鸡蛋的保鲜效果。室温储藏30 d，三组实验蛋黄系数的值组与对照组都有显著性差异(P＜0.05)；在贮藏 10 d时，三组实验的蛋白系数与对照组都有显著性差异(P＜0.05)；储藏25 d蛋白质凝胶性变化值三组实验与对照组都有显著性差异(P＜0.05)，其中乳酸和苯甲酸钠组没有显著性差异，优于添加苯甲酸钠组。由此可见，壳聚糖在加入其他物质进行改性后，拥有了更好的保鲜性能。

2.3 蛋白质类材料

蛋白质类的涂膜材料由于蛋白质的某些特殊结构，具有良好的阻隔作用，防止水分和CO2的散失，同时阻隔蛋壳表面的微生物进入内部。因此蛋白质类的涂膜材料对于鸡蛋的保鲜效果显著，能很好的延长鸡蛋的保鲜时间。同时，蛋白质类的材料是可以食用的，使得鸡蛋的食用更加安全有保障。陈志周等[5]通过实验对比了几种不同浓度配比的大豆分离蛋白膜的保鲜效果。实验结果表明，以4.0%大豆分离蛋白、2.0%甘油、0.05%Na2SO3、0.1%TG 酶制备的涂膜液，保鲜效果最佳。从实验所测量的各项指标与空白对照组的对比看，涂膜的鸡蛋保存时间能够比未涂膜组长5周左右。豆丽丽等[6]实验研究了浓缩乳清蛋白对鸡蛋的保鲜效果。进行了四组对照试验，通过检测鸡蛋的失重率、蛋黄指数、哈夫单位、pH值、TVBN值和蛋内物质菌落总数等，结果表明，以1mg/mLε-聚赖氨酸和1mg/mL乳酸链球菌素复配抑菌剂配制的WPC涂膜液具有良好的保鲜效果。用其处理过的鸡蛋，失重率几乎是空白组的保质期的两倍；而蛋黄指数、哈夫单位、TVBN值等指标，较空白组货架期延长了2倍左右。

2.4 油脂类材料

油脂类的涂膜材料一般有动物油和植物油两种。脂肪酸甘油酯为油脂的主要成分，具有极性弱的特性，且容易形成致密的分子网状结构，产生的涂膜对水具有较强的抗性[7]。因其极强的阻水能力，使得这类涂膜材料具有良好的保鲜效果。油脂类涂膜材料的缺点在于油脂类的物质一般是有气味的，可能会对鸡蛋的味道产生影响。农村的传统方法一般用猪油作为涂膜材料进行鸡蛋的保鲜。猪油保鲜的效果差且表面有油污。现在用来保鲜的材料大多是植物精油。谢晶等[8]实验依次将在牛至、大蒜、生姜和丁香中提取的精油制备成抗菌乳剂，研究四种乳剂对鸡蛋的保鲜效果。通过感官和物理各组数值的比较发现，保鲜效果的优劣为丁香提取油＞牛至提取油＞生姜提取油＞大蒜提取油。且各组在保险四周的时候鲜蛋率仍为100%。王婵等[9]研究了银杏叶、金银花、蒲公英和肉桂皮的乙醇提取物对鸡蛋涂膜保鲜的影响。鸡蛋以25℃和50%～70%相对湿度储存，对各种理化指标测定后，发现金银花提取液保存效果最佳，保存35 d后，好蛋率仍为100%。

2.5 复合型材料

复合型的材料是将两种或几种不同的材料按照一定的比例混合在一起所得到的涂膜材料。这类材料是结合几种材料的优缺点，使优缺点互补，达到更好的保鲜效果。复合型材料是现在研究应用最广泛的材料。顾凤兰等[10]通过比较三种复合材料对鸡蛋的保鲜效果，即聚偏二氯乙烯、纳米α-Fe2O3功能改性聚乙烯醇基蜂蜡复合材料和纳米 Fe3+/TiO2功能改性聚乙烯醇基紫胶，发现保鲜时间的长短依次是纳米 α-Fe2O3功能改性聚乙烯醇基蜂蜡复合材料＞纳米 Fe3+/TiO2功能改性聚乙烯醇基紫胶复合材料＞聚偏二氯乙烯。石云娇等[11]实验用大豆蛋白复合型材料对鸡蛋进行处理，探究了其保鲜效果。与空白组相比，在贮藏3周后，在失重率方面，未涂膜组为 6.31%，涂膜组为 4.16%（P＜0.05）；在哈夫单位方面，未涂膜组鸡蛋为44.87，涂膜组为71.78，明显优于对照组；就蛋清pH值来看，未涂膜组的从8.4上升9.59，涂膜组的仅从8.4上升8.84。在蛋黄指数方面，未涂膜组为0.03，涂膜组为0.24。通过个组数据的比较可以看出，大豆蛋白基明胶复合剂对鸡蛋的保鲜效果显著。

3 涂膜方法

鸡蛋的处理过程中先进行清洗、杀菌消毒、干燥最后进行涂膜，涂膜后进行干燥。常用的方法有浸涂、喷涂（喷淋）和涂抹三种方法[7]。浸涂法的优点在于操作简单，可用于大量鸡蛋的同时涂膜应用。浸涂法的缺点在于晾干需要的时间长，不适用于像液体石蜡这样的保鲜剂，同时在晾干过程中受到重力等因素的影响，使得涂膜的厚度不均匀，影响鸡蛋的外观品质。喷涂法可以进行均匀的涂膜，同时需要较短的晾干时间，所消耗的时间短。但是喷涂法需要借助机器，增加了生产的成本。涂抹法可以是人工涂抹，也可以进行机器涂抹。人工涂抹一般是农村传统的方法，用于少量多的鸡蛋的保鲜。人工涂抹的缺点是涂抹不均匀，且需要大量的人工劳动。现在大批的鸡蛋保鲜都用机器对鸡蛋进行涂抹。机器涂抹的优点是涂抹均匀，相对于喷涂法，涂抹法对涂膜剂的利用率更高。缺点是机器生产，生产成本提高，且需要干燥的时间相对较长。

4 展望

近年来我国鸡蛋的产量呈现持续增长趋势。鸡蛋的大量生产，随之而来的问题就是鸡蛋生产后的保鲜问题，鸡蛋的保存时间短，无法将生产的大量鸡蛋运往各地进行销售。这也成为我国鸡蛋产业链中急需解决的问题。所以鸡蛋的保鲜技术任重道远，涂膜技术也将随着更好的涂膜材料的发现和更适当涂膜方法的应用拥有很广阔的前景。