猪肉必需脂肪酸对人体的作用

顾慧慧，杨 坤，孙 超

(西北农林科技大学动物科技学院，陕西 杨凌，712100)

猪肉是人类饮食中不可缺少的肉类食品。 随着生活水平提高，人们对猪肉数量的需求早已转变为对质量的迫切要求。因此，生猪养殖技术也面临新的挑战，猪肉主要营养成分的含量也成为人们保健关注的焦点。动物体内的必需脂肪酸只能从饲料中获取,它们与类脂胆固醇的代谢密切相关,同时,也是动物体内一些重要长链多不饱和脂肪酸合成途径中的中间产物。必需脂肪酸是人体本身不能生成，只能从外界摄入，且对于保持人体正常生理活动和生命状态有重要作用，包括亚油酸和α-亚麻酸。既然必需脂肪酸对人体极为重要且只能从外界获得，猪肉占人们肉类食谱极大比重，并且必需脂肪酸在预防疾病和保持机体健康方面发挥着重要作用，那么人们需要了解一下必需脂肪酸种类、对人体有什么作用、何种比例对人体最为健康以及如何调节猪肉内必需脂肪酸含量和比例。因为必需脂肪酸摄入需要注意量和比例，不可摄入过量或者比例严重不调，过量必需脂肪酸反而会对人体造成伤害。必需脂肪酸也是多不饱和脂肪酸的一种，根据双键在脂肪酸链上所处位置又将它分为n-3、n-6、n-9脂肪酸等。α-亚麻酸是n-3脂肪酸的一类，亚油酸是n-6脂肪酸的一类，它们不仅对人体健康起到重要作用，也在生物合成上有重大意义，它们对其他n-3、n-6脂肪酸的生成起着关键作用，所以这两种必需脂肪酸的摄取对人体十分必要。

几乎所有植物油包括花生油、胡麻油、大豆油等常用食用油都富含亚油酸，α-亚麻酸存在于大豆、核桃、叶菜类蔬菜等，同时它们也含有丰富亚油酸。其实人们在每日膳食中不知不觉就可获得人体所需的两种必需脂肪酸，那它们对维持人体健康有什么重要作用呢？

大量科学研究已证明n-3脂肪酸不但可减少癌症细胞恶性增殖扩散，降低遗传性过敏症和哮喘发生几率，对结肠癌、前列腺癌和乳腺癌患者有一定保护作用，而且可调节体内胰岛素含量并有利于2型糖尿病患者身体健康，还能增加干眼病患者的泪腺分泌并且起到保护泪膜的作用。鱼油含有丰富n-3脂肪酸，它可提高先天和后天免疫力，并且有效抑制迟发性超敏反应。n-3脂肪酸中的DHA可促进大脑和视网膜发育，而大脑和视网膜发育几乎全是在婴幼儿时期完成,换言之,给婴幼儿多摄入n-3脂肪酸和鱼油对提高视力和智力有重要的作用，成人也可作为保健品来食用。

n-6脂肪酸主要作用是保持细胞膜稳定性和功能正常并促进机体免疫产生,对患高血胆固醇症病人的身体状况有利，摄取多量n-6脂肪酸可有效改善由于n-6脂肪酸代谢不正常而引起的特异性皮炎。但n-6脂肪酸也有一定坏处，那就是它可促进肿瘤发生和发展，造成脂代谢紊乱，促进肥胖发生，加剧慢性炎症生成，使血液粘度和痉挛度升高，糟糕的是往往人们摄入n-6脂肪酸过量。

随着经济水平提高和人们饮食结构改变，人工饲养的猪肉中n-3脂肪酸量明显降低，反而n-6脂肪酸量升高。并且人们饮食习惯也在发生改变，人们饭菜中肉和油的比例可占到30%左右而且不注重比例，这些都导致了人们体内的n-6/n-3脂肪酸比例严重失衡，有时甚至达到(20～30∶1)，n-3脂肪酸摄取严重不够，而n-6脂肪酸摄取过多已经成为了人们饮食和健康中的重要问题。n-6/n-3脂肪酸比值过大会影响肠道菌群并使一些免疫疾病、炎症和肠道疾病加重,例如肺结核、肠炎、霍乱、荨麻疹、淋巴瘤、艾滋病重度感染等，除此之外，还会增加患糖尿病几率，提高患心脏病人死亡率，提高患冠状动脉心脏病人致死率，增加患心血管疾病的几率。当今社会高发的不育现象也与n-6/n-3脂肪酸比例失调有关，研究发现n-6/n-3脂肪酸比值过高会降低男性精子的活力，并使精子浓度下降，促进精子凋亡，人们必需要对膳食结构高度注意并作出合理应对了。

人们迫切需要搞清楚n-6/n-3脂肪酸最符合健康人群的合理食用比例，但目前国际上关于摄入n-6/n-3 脂肪酸比值的最适宜值还没有统一结论，中国营养学会公布建议n-6/n-3 脂肪酸合理比例为4-6:1，欧盟食品科学委员会提出的合理比例为4-4.5:l。但不同疾病患者需要的n-6/n-3脂肪酸比例不同，病情种类和严重程度也决定了患者 n-3脂肪酸的不同需要量。约为5:1的n-6/n-3脂肪酸摄入比例对哮喘患者的病情有好处，4∶1比例使心血管病患者死亡率降低70% ，低比例的n-6/n-3 脂肪酸有利于女性乳腺癌患者身体健康、可抑制结直肠癌患者直肠细胞的增加、可有效缓解患风湿性关节炎人群的炎症状况、并可有效预防动脉粥样硬化，降低血糖水平。因此，合理摄入必需脂肪酸对预防和改善疾病和癌症有重要作用，通过控制必需脂肪酸的摄入比例来预防人类疾病的治疗也成为未来治疗癌症的一个重要手段。

由于猪肉在中国人膳食中占比很大及人们对猪肉品质的高要求，现代养猪生产中调节猪肉内脂肪酸含量和比例来提高猪肉品质已成为一个重要的手段。猪肉内脂肪酸含量受日粮脂肪酸类型影响很大，富含n-3脂肪酸的原料如胡麻籽、亚麻籽、紫苏籽和鱼类及其他一些海产品可被用来生产高n-3脂肪酸含量的肉产品，以改善人类膳食结构。研究表明在肥育期猪饲料中添加鱼油、亚麻籽生产富含n-3脂肪酸的猪肉可将n-6 脂肪酸/ n -3脂肪酸降至4.1∶1，接近人类健康饮食推荐水平。研究表明饲喂青贮料也可升高n-3脂肪酸含量，降低n-6/n-3脂肪酸的比例。品种不同，猪肉内脂肪酸含量也不同，南阳黑猪n-6/n-3脂肪酸比例显著低于大白猪，且处于健康范围。与舍饲相比,散放饲养提高了n-3脂肪酸的含量。升高日粮蛋白质水平和适量添加硫磺负离子也可提高猪肉内n-3脂肪酸含量。

总之，由于猪肉在中国人膳食中不可缺少，人们摄入猪肉内n-3脂肪酸与n-6脂肪酸的总量和比值可影响n-3脂肪酸在预防和改善肿瘤等疾病发生发展中的作用。尽管n-6/n-3 脂肪酸摄入最佳比值还没有统一，但就目前而言，减少猪肉内n-6脂肪酸含量n-3脂肪酸含量对人体一定更加合理和健康。人们也可根据自身实际情况来酌量添加或减少必需脂肪酸的摄取，以保持身体健康并可有效的预防和控制疾病。