重庆市家禽屠宰调研报告

冉元智

（重庆市巴南区动物疫病预防控制中心，重庆巴南401320）

1 重庆市家禽屠宰行业管理现状

家禽产品一直是重庆老百姓最喜爱消费的肉类产品之一。由于重庆市对家禽屠宰管理立法滞后，各区县家禽屠宰行业管理参差不齐，从全市层面上看，家禽屠宰行业管理基本上处于分散落后状态。

1.1 家禽产品是城乡居民传统习惯消费品

重庆人有喜食家禽的传统习惯，蒸、煮、炖、炒、烧、炸、烤、卤等烹饪方式多样，所有宴席离不开家禽。据查阅，全市年产销家禽2亿多只。而且，禽类加工技术成熟，品牌优势明显，现有白市驿板鸭、梁平张鸭子、荣昌卤鹅、南山泉水鸡、歌乐山辣子鸡等多个家禽产品知名品牌，已成为休闲旅游的伴手礼，畅销市内外。

1.2 家禽经营与定点屠宰管理已有初探

为了防控高致病性禽流，重庆市人民政府曾作出明确规定：一是规范经营条件，从严控制活禽经营市场。严格活禽经营市场的开办条件，活禽经营区域要与其他产品的经营区域分开，有独立的出入口，活禽经营市场内水禽经营区域与其他活禽经营区域要相对隔离。二是规范宰杀行为，逐步推行禽类宰销分离制度。要逐步推行“禽类规范屠宰、白条禽上市（禽类宰销分离）制度”。这项规定对全市活禽经营市场起到了一定规范，但是，全市仅少数区（县）设立了家禽定点屠宰厂（场），散在的家禽屠宰场点大量存在。分布形式主要有以下几种：一是家禽产区的屠宰场点多。如荣昌区，因当地肉鹅产业发展的需要，自2011年以来实行了家禽定点宰杀、集中检疫上市，全区建有家禽定点屠宰场3个，其宰杀的白条禽主要供应本区市场、超市及大型用禽单位。二是家禽销区的屠宰场点多。九龙坡区是城乡结合部的典型代表，全区建有家禽屠宰厂（场、点）3个，其宰杀的白条禽主要供应主城定向用禽单位。三是城市市场代宰点较多。渝中区最具代表性，2015年全区农贸市场还存在家禽代宰点73个、超市还存在家禽代宰点15个，全区年代宰家禽219.01万只，占全区家禽消费总量276.46万只的79.22%，主要满足城市家庭消费及部分餐饮企业禽类消费的需要。

2 重庆家禽屠宰管理存在的问题

2.1 活禽交易场所分散

据调查，重庆家禽批发市场不够明显，主要以小批量及零散交易为主，遍布于所有城市农贸市场、农村集贸市场及城市部分超市。

2.2 城市农贸市场及农村集贸市场活禽宰杀脏乱差

重庆市民喜欢吃鲜活产品，习惯在城市农贸市场及农村集贸市场现场购买现场代宰，形成一对一“点杀”。然而，城市农贸市场及农村集贸市场条件十分有限，活禽宰杀户普遍仅几个平方米场地，一口锅、一个桶，几个铝盆、一把刀便是一个活禽宰杀户的所有设备，既代宰活禽，也销售活禽，甚至自宰后销售白条禽。而且，多家活禽宰杀户连片埃着，血水、污水满地流，点买家禽的、宰杀家禽的人群混乱，活禽宰杀从业人员没有穿戴防护服装。因此，环境脏乱差，疫病风险高。

2.3 私屠点扰乱市场，家禽定点屠宰厂（场）维持艰难

定点屠宰厂（场）的建设投入大，屠宰成本较高。定点屠宰厂（场）是严格按照家禽屠宰规范设计屠宰流程，厂（场）区规范，工艺先进，设备精良，投入较大。而私屠点场地不拘，设施简陋，成本较小。据调查，荣昌区建了3个家禽定点屠宰场，竞争不赢18个家禽私屠点。以重庆安帮家禽屠宰有限公司为例，该公司投资2000余万元，建设了一条日宰家禽4万只的屠宰线及配套设施，由于屠宰运营成本较私屠点高，现日宰杀量仅0.7～1.2万只，设备闲置，运营困难。再如九龙坡区白市驿板鸭厂投资建设了一个家禽屠宰厂，该厂建有设计能力为日宰家禽2万羽的相关配套设施。由于周边私屠点的影响，现日宰量仅1300只。因为私屠点一间屋、一口锅就可以开展家禽屠宰经营活动，即便环保部门或市政部门处罚关停后，其常常改换地点继续经营。

定点屠宰厂（场）使用的拔毛设备投入大，脱毛工序成本高，代宰费相对较高。而私屠点绝大多数拔毛用的松香，反复使用，其宰杀成本低，具备价格优势，有一定的市场空间，导致其屡禁不绝。据调查，由于私屠户（点）的无序竞争，导致所有家禽定点屠宰厂（场）都不能饱和生产能力，实际宰杀量不足设计生产能力的三分之一，部分家禽定点屠宰厂（场）处于瘫痪状态，企业生存艰难。

2.4 家禽产品质量及从业人员生命安全难以保证

私屠点大都使用工业松香拔毛，经高温熬制后的松香拔毛产品肉质紧实，有卖相，但是会残留有毒有害物质，禽肉产品质量安全得不到保障。私屠点及市场、超市代宰点没有做到“三区”彻底分离，从业人员防护设施没有配置，人畜共患病发生及传播风险较大。

2.5 家禽屠宰监管无法律保障

规范家禽屠宰工作，是一场前所未有的历史性革命，会触动相当一部分人（养殖户、屠宰户、经营户、加工户）的利益，重组利益共同体，所以这些人会全力地阻止规范整治工作。2011年荣昌县人民政府决定在县城开展家禽定点屠宰工作，通过近3年时间，多次组织人员进行集中整治，但都是无果而终。反而导致家禽屠宰户、家禽产品经营户多次到县委、县政府、信访办集体上访。因此，没有法律保障，打击与整治起不到效果，反而使行业管理部门与群众站在了对立面，还认为政府帮助家禽屠宰厂（场）垄断家禽屠宰行业。目前国家及重庆市没有出台家禽屠宰管理相关法律法规，监督执法缺少核心依据，不利于管理家禽屠宰无证经营行为。

2.6 城市农贸市场、农村集贸市场、超市等地的活禽宰杀监管职责不清

一是按照新的食用农产品分段管理体制，活禽等食用农产品进入市场或者加工场所后的监管职责属于食药部门。二是农贸市场、超市宰杀活禽不具备检验检疫条件，兽医部门无法派官方兽医进行检疫。三是农贸市场、超市宰杀过程中的销售者、购买者是点对点。因此，畜禽屠宰主管部门与食药监部门在农贸市场等地的活禽宰杀究竟属于屠宰还是市场加工、应该由谁监管等问题上分歧很大。

3 重庆家禽屠宰管理对策

重庆是直辖市，而且是超大城市，城市人口密集，对禽类产品需求量大，同时对人禽共患病的防范也显得尤为重要。为此，对重庆市家禽交易与屠宰管理提出如下对策建议：

3.1 规范设置活禽交易市场及活禽零售交易点

3.1.1 实行定点交易

活禽批发市场、活禽零售交易点实行规划定点交易。禁止在定点活禽批发市场和定点活禽零售交易点以外从事活禽批发、零售交易活动。定点活禽批发市场、定点活禽零售交易点以及活禽经营者应当建立安全信息追溯系统。定点活禽批发市场应当对交易出场的每批活禽出具流通追溯单据。

3.1.2 活禽批发市场可以配套建立家禽屠宰厂（场）

活禽批发市场应规划设置在扰城高速公路以外，城区不得设立活禽批发市场。严格活禽批发市场的开办条件，严格控制活禽批发市场数量。活禽批发市场选址应远离水源保护区和饮用水取水口，避开居民住宅区、公共场所等人口密集区。

3.1.3 规范设置活禽零售交易点

活禽零售交易点可以设置在农村集贸市场及绕城高速公路以外的城镇农贸市场内，也可以设置在农贸市场及农村集贸市场外，人口密集的城农贸市场及超市内不得设立活禽零售交易点。活禽零售交易点要与其他产品的经营区域分开，有独立的出入口，活禽零售交易点内水禽经营区域与其他活禽经营区域要相对隔离。活禽零售交易点可以开展活禽宰杀，但活禽宰杀区域必须实行封闭管理，并与销售区域实行物理隔离。

3.2 科学规划设置家禽屠宰厂（场）

3.2.1 推行集中屠宰冷鲜供应

为了保障禽类产品质量安全和城市环境卫生，加快推进全市范围内禽类产品冷鲜供应体系建设工作，推行家禽集中屠宰、冷链配送。在城区内实施白条禽上市并倡导禽类产品冷鲜供应。

3.2.2 合理规划家禽屠宰厂（场）

家禽屠宰厂（场）的设置应全市根据产区、销区统一规划，合理布局，有利流通，方便群众，便于管理，体现规模和效益的原则。绕城高速公路内应不予设立家禽屠宰厂（场），厂(场)址应当距离生活饮用水源保护区500米以外，并不得妨碍或者影响所在地居民生活和公共场所的活动；厂(场)址附近不得有垃圾场、污水沟等污染源。

3.2.3 制定家禽屠宰厂（场）的建设标准

为了保证禽类产品质量安全，要对家禽屠宰厂（场）的设置条件有硬性规定。要获得环境保护审批手续；要有与屠宰规模相适应的上下水设施，水质符合国家规定标准。有符合国家规定要求的待宰间、屠宰间、急宰间、内脏处理间以及家禽屠宰设备，有更衣室、洗手间、消毒设施、防蝇、防鼠、防尘设施；有无害化处理设施；有排放废水、废气、废物和噪声处理设施。屠宰从业人员必须依法取得健康证明，要配备合格的肉品品质检验人员。

3.3 尽快出台家禽屠宰管理法律法规

重庆市家禽以私屠点和代宰点宰杀为主，没有真正纳入正规的屠宰管理范畴，不利于肉食品安全监管与相关动物疫病防控。城市农贸市场、农村集贸市场中，现场宰杀鸡、鸭、鹅等家禽的场景，很多市民已经习以为常。在购买鸡鸭鹅等家禽食品时，也很少有市民注重查看是否有检疫、检验的合格印章。事实上，市场上现宰杀的活禽大都是未经过检疫的，不卫生的宰杀环境也可能使家禽食品的肉品品质遭到破坏；市场上白条禽来源混乱，溯源较为困难，不具备屠宰资格的家禽屠宰厂（场、点）正是注水鸡、病死鸡等不安全家禽食品的源头。

为了确保市民能吃上放心的家禽食品，重庆市应尽快对家禽屠宰管理予以立法。一是明确家禽屠宰管理的种类应包括鸡、鸭、鹅。二是明确政府、部门、屠宰企业及经营者的职责。三是明确家禽屠宰厂（场、点）的设置规划及许可条件。四是明确白条禽上市的相关要求。五是明确禽类产品检疫检验及质量追溯。六是明确禽类屠宰、经营违法行为的法律责任。通过立法彻底取缔非法家禽屠宰场（点）、超市活禽代宰点以及城市农贸市场，规范农村集贸市场的代宰点和规定家禽产品上市标准，保障城乡居民的肉食品安全及从业人员的生命安全。