《食品掺伪检测》实验课程教学改革与实践

周 倩，孙希云，纪淑娟，赵瑛博，蒋东华，刘 玲，周 鑫

（沈阳农业大学食品学院，辽宁 沈阳 110866）

《食品掺伪检测》是为沈阳农业大学食品学院食品质量与安全专业开设的一门专业限修课程，是研究不同类食品掺伪检测方法的一门学科，具有较强的实用性和实践性。课程内容涉及粮食制品的掺伪检测、油脂的掺伪检测、肉制品的掺伪检测、乳及乳制品的掺伪检测等相关内容，该门课程内容与食品理化检验、仪器分析、食品化学等课程的内容相互渗透，互相促进［1］。其实验教学是该门课程的重要组成部分，是提高学生实践动手能力及分析问题和解决问题能力的重要教学实践环节之一，同时培养学生勇于探索、勇于开拓的精神和严肃认真、实事求是的科学作风，它不仅是对课堂理论知识的进一步运用和巩固，而且还是对新知识领域的进一步研究、探索和开拓，为后续的进一步深造奠定良好的基础。食品掺伪检测实验课程的教学改革与探索，是食品质量与安全专业先修课程食品化学、食品分析、食品营养学等多门课程实现实践与理论结合的具体载体之一，以期为解决各类食品掺伪检测的实际问题夯实基础，拓宽学生知识面以及适应人才市场的需要，提升大学生科技创新素质，进而起到驱动大学生科技创新热情的良好效果。

1 《食品掺伪检测》实验课程现状

随着政府部门对于食品安全问题的高度重视，人们对于食品安全问题的关注不断提升。2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过了中华人民共和国食品安全法，并于2009年6月1日实施，近年来也多次进行修订［2］。为了进一步提高食品质量与安全意识，国内外众多高校相继开设了食品掺伪检测课程。该课程通过学习掺伪食品的检测方法，使学生不断增强食品安全意识，充分利用所学专业知识对食品进行鉴别和选择，增强学生在日常生活中解决实际问题的能力。

实验教学环节可以说是理论与实践结合最直接的纽带，它不仅对学生实验技能、创新能力有所培养，而且对于基本理论知识的巩固都起到了至关重要的作用。但是，在食品掺伪检测实验课程的教学过程，一直都是采用最常规的实验课教学方法：通常都是指导教师先介绍实验的原理、本实验所采用的检验方法以及实验过程中需要注意的事项，然后学生完全按照实验指导书的要求和教师的示范操作来进行相应实验［3］。这样的实验课教学方法通常不能使学生在实验过程中进行真正的思考，更不会根据课程内容进行提前预习，上课过程中只会按照老师的要求进行规范性的操作，对教师产生一定的依赖心理，始终处于被动的学习状态。以往该种按常规操作步骤顺序进行课堂教学已无助于学生掌握相关知识和技能，而且目前实验课程内容设置简单，基本上无法跟上现有食品检测技术的更新速度，更无法反映当前学科的发展现状，综合性实验以及一些研究性实验较少，甚至没有，学生不能较好地举一反三、融会贯通，大多是一些已知结果的验证性实验。这样的课程设置极大程度地限制了学生主动参与实验的意识，降低了学生对于实验课程的兴趣，致使学生对所学知识掌握不牢，对于实验课重视程度降低，这样，必然会导致学生的动手操作能力差，分析问题和解决问题的能力得不到应有的培养和提高。而且，受实验课时间的限制，使得学生基本实际操作次数不能达到熟练掌握的目的。而用人单位恰恰需要具备熟练检验检测技能，并能够在短时间内得出准确检验数据的专业技术人才，这就导致了课程教学与用人单位需求之间无法直接对接，学生进入单位后还需一段时间的培训才能真正地上岗，现在要做的就是越过这条鸿沟使用人单位与学校做到真正的“零对接”。因此，对食品掺伪检测实验课程现有的教学模式进行改革已势在必行。

2 《食品掺伪检测》实验课程教学改革的必要性

食品掺伪检测实验课程是以有机化学、生物化学、食品化学和仪器分析等课程为基础研究各类食品掺伪检测方法的一门实验科学［4］。该门课程是食品质量安全教学内容中非常重要的一部分内容，具有较强的应用性和实践性。目前，国内外众多高校开设该门课程，现已成为食品质量安全专业教学过程中的重要组成部分。

该门课程的教学目的是通过实验课程教学，使课堂中讲授的重要知识理论和概念得到验证、巩固和充实，并适当地扩大知识面；培养学生正确地掌握一定的实验操作技能，以及独立思考和独立工作的能力，并力求使学生养成科学的工作态度和习惯，进而为培养食品领域高素质专业人才奠定基础。实验课程的教学改革，一方面是希望能够通过提高学生对课程学习的热情，不断激发学习兴趣，使学生的实验操作技能和创新能力得到较大提升，进而提高学生自身分析问题和解决问题的能力。另一方面，是希望教师在实验课程的教学过程中能够充分利用合理、科学的成绩考核方式，增加学生对于该门课程的重视程度，进而提高该课程的教学质量，使教学过程能够达到该门课程的教学目标。

国内高校大多数学生普遍存在基础理论知识掌握较好，而实际动手操作能力较差的情况。较多刚刚毕业的学生走向工作岗位后不能立即适应实际工作，而一些用人单位则希望学生尽快在工作岗位中发挥作用，有时候本科毕业生的动手操作能力还远比不上大专、高职毕业的学生。由于实践教学体系不够完善而造成学生理论与实践的严重脱节，动手能力和分析问题的能力不强，综合解决问题能力非常有限，难以适应社会和市场对本科毕业生的实际需要。究其根本原因在于学生的学习过程其实只是“学过”“学了”，而不是真正的“学会”，对知识并没有真正的掌握［5］。食品掺伪检测的实验教学环节是该门课程中的一个重要组成部分，是学生进行理论联系实际学习的必要环节。其课程目的不单单是向学生进行相关专业知识和技能传授，同时还对其科学的学习方法和思维进行相应的训练，培养了学生严谨的科学精神和品德。课程中学生可以系统性地了解不同种类食品中可能存在的掺伪物质，并掌握如何对该种掺伪现象的安全性评价指标进行相应的检测与评价，进而培养学生在食品质量与安全预警方面的敏锐洞察能力。所以，食品掺伪检测实验课程的开设对于学生科研能力和创新意识的培养是不可或缺的，同时，能够给予学生足够的独立思考空间，激发学生的自主创新意识，引导学生突破应试思维的局限，实现创新思维方式的新转变。根据课程教学和人才培养目标而言，实验课程教学起到了至关重要的作用。对于教学目标的实现以及高质量人才的培养而言，实验课程教学是非常关键的一个环节。因此，非常有必要对该门课程现有的实验教学进行改革与实践，使课程教学目标的实现有效转化为现有条件可操作的教学行为，探索出一条针对食品掺伪检测实验课程行之有效的教学改革途径。通过不断地探索和实践，找出与课程特点相适应的实验教学方法，变原有实验课程学生被动学习的教学模式为启发互动式教学，保证食品掺伪检测课程的教学和人才培养目标得以实现。

3 《食品掺伪检测》实验课程教学改革方法探索与实践

3.1 实验教学手段的改革

食品掺伪检验技术主要是通过对于该门课程的学习，让学生能对一些市场中常见的掺伪、掺假及掺杂等现象进行检验［6］。学生首先应该熟练掌握实验的基本原理；其次，要掌握掺伪物质的具体检验检测方法。可以要求学生对实验原理和方法在课前多做一些预习，充分了解实验的目的意义，实验课程中教师再对实验方法加以引导。

怎样才能巧妙地提升学生对于实验课程的学习热情，使其将被动的“要我学”变成主动的“我要学”呢？教师可以在教学实践中将传统的教学方法改进为以问题为导向，启发式教学方法、讨论式教学方法相结合，进而提升学生的学习兴趣。以问题为导向是以问问题的方式来引导学生主动思考问题，进而完成实践教学，学生以问题为中心，以讨论的形式来对已知问题进行自我解答，这样，不但克服了在传统教学中的学生不爱动脑、不爱思考的弊端，更增加了学生的学习兴趣，激发了学生的学习热情，同时也提升了学生的提出问题、分析问题、解决问题的能力。为了增强实验原理和方法的真实性，结合多媒体进行辅助教学，可以借助动画、视频等多样的、夸张的教学展现形式以及官方的相关案例，将枯燥的讲解变成学生能够通俗易懂、一目了然、印象深刻的知识点。通过播放相关实验操作视频，使学生在实验前能充分掌握实验的具体目的和操作方法。

3.2 实验教学环节的完善

3.2.1 提高课前预习质量：关于课程实验，课前预习尤为重要，如果学生不能够在课前充分做好预习工作，就极有可能造成实验延时甚至实验失败的严重后果。那么，如何才能让学生更好地做好课前预习，进而提升预习效果呢？在实验课程中教师应该要求学生尽可能地发挥自身主观能动性，培养其自我发现问题、解决问题的能力，主动地参与到课程的学习中来，化被动为主动，进而达到授课的最佳效果。由于学生课前已经做好了充分的预习工作，明晰了实验产生的原理，那么实验的效率和效果都会有显著的提升。在实验课的教学过程中，教师也可以选择角色互换，让学生充当老师的角色，来检验其预习的成效，其他同学同时提出问题，通过大家讨论，帮助其修订预习上的误区，再由老师进行总结以保证课前预习的成效。

3.2.2 强化课程中的指导和细节监控：在实验教学过程中，有些教师仅限于将知识点和实验原理讲述给学生，没能够在学生动手实验的过程中加以进一步指导，没有监控到实验细节，在关键的实验步骤中并未给予必要的说明，没能够及时发现问题。综上问题，极有可能导致实验的失败。细节决定成败，只有在教学过程中将全部的过程、关键的步骤细化并加以监控，才能让学生真正地掌握实验方法、弄懂实验原理，保证实验教学任务顺利完成。

3.2.3 增加学生在实验课中的实际动手操作时间：目前各高校存在实验室紧张、实验时间不充分等相关问题，为了节约时间成本，在以往的教学实践中一般都是由专业的实验教师将仪器、设备甚至实验所用试剂准备好，学生只需简单地进行实验操作即可。这样，无形之中降低了学生的动手能力，使得大部分学生存在机械的模仿教师进行简单操作的可能性，导致实验缺乏严谨性。

实验准备的过程是学生动手动脑的一个关键步骤，建议指导教师能够和学生协同完成，随时发现学生在实验过程中的多种问题，及时指出并加以纠正，对普遍性的问题，教师应该及时阻止并加以讲解。若在实验过程中出现结果异常，应与学生共同分析问题发生的原因，甚至是将实验重新操作，直至找到问题所在，这不但可以培养学生思考问题的能力，更能激发学生的学习热情、提升其创造能力。

3.3 实验课程形式的创新

3.3.1 分组实验，各组选用掺伪物质种类、含量不同的样品：在以往的食品掺伪检测实验课程中，学生一般均选用同一样品进行相关实验操作。实验过程中，如果有些学生由于操作不当，导致实验结果不理想时，偶尔会出现相互交流实验数据的现象。为了避免该种情况的发生，实验教师在实验课程前要尽可能多准备含有不同掺伪物质或掺伪物质含量不同的实验样品，在实验课程中将学生分成若干组，每组随机抽取实验样品，增加每组实验的差异性。由于不同食品样品中待测物质含量可能不同，样品的处理方法和学生的数据结果也不尽相同，因此，在一定程度上可以避免学生互相抄袭实验数据的现象。通过改进，不仅敦促学生进行独立的实验操作，同时也可以培养学生实事求是的科学态度，使教学质量得到大幅度提升。

3.3.2 设计对比实验，增加学生对实验项目的兴趣性：食品掺伪检测实验课程是一门理论与实践联系非常紧密的实验课程，实验过程中所需要的食品都是在超市或市场中直接购买的，不同商家的食品中待测物质的含量可能不同。如果从市场上购买的食品样品中不含待测物质或待测物质含量远远低于该实验方法的检出限，那么学生在实验过程中可能会检测不到待测物质，看不到应有的实验现象［7］。在食品掺伪检测实验教学中，以往要求学生完全按照实验教材上的方法来进行实验操作，这样，通常会造成学生学习的积极性不高，学生分析问题、解决问题能力、创新能力和实践能力得不到显著提升的后果。为了激发学生的探究热情，进一步挖掘学生的科研潜力，培养学生的创新能力，在教学过程中增加自主设计实验非常必要。通过增加自主设计性实验，围绕实验目标，在关键点处创设问题情境，使实验现象更加明显，增加学生对实验项目的兴趣性，引导学生自主分析问题、解决问题，让学生在自主设计性的实验过程中进行所学知识的自主建构，大大提高学生对知识的理解和运用能力，提高了学生的创新意识和实践能力。

3.4 实验结果分析和实验报告撰写要求的改革

在实验课程教学过程中，实验报告是非常重要的考核部分，它完整地记录了学生整个实验操作过程，能帮助学生更好地理解和掌握所进行的实验项目、实验目的意义、实验原理、实验方法和操作技能［8］。通过学生独立观察实验现象和分析实验结果，培养学生的逻辑思维能力和综合分析能力，以及文字表达能力。以往的实验报告仅包括实验目的和意义、实验原理、操作步骤及实验结果，忽视了实验过程中对实验现象的观察、实验原始数据的记录、实验结果的分析以及实验过程中所遇到问题的讨论，导致较多学生对实验报告撰写的重要性认识不够，存在抄写他人实验报告的现象，甚至整个小组、整个班级写出来的实验报告结果都一样，因此，取得的教学效果非常不理想，也与开设实验课的目的相违背。《食品掺伪检测》实验课程经过改革以后，要求实验报告除了包括实验题目、实验目的和意义、实验原理、实验操作步骤和数据记录外，还应包括对实验的原始数据、结果的详细计算过程、数据分析过程以及对实验误差的讨论分析等。要求学生以严谨、认真和实事求是的态度对待实验课，尊重实验结果。如果学生实验得出的结果不理想，应引导学生对实验失败的原因进行分析，总结实验经验，指导学生重视掌握实验的原理和操作方法。

3.5 实验课程考核方式的完善

食品掺伪检测实验课程的考核是实验教学中的重要环节。如何客观、公正、合理地评价学生在实验课程中的表现，将直接影响到学生对于实验课程学习的积极性和创造性。

3.5.1 原始数据作为实验成绩考核内容：在实验过程中，实验的原始数据才是评判分析结果的依据。有些学生为了让实验结果理想，因某种原因实验失败了，可能会更改原有实验数据，所以在实验课程中教师要强调实验原始数据的重要性，教师可以要求学生真实地记录实验全过程中的原始数据，在实验结束后进行检查评分后再离开实验室。指导教师本人需准备专用记录本，用来记录学生的原始数据和实验结果，从而避免学生更改数据现象的发生，并根据学生的实验态度和结果对其成绩给予公正的评价［9］。通过该种严谨的考核方式，可以培养学生实事求是的科学态度和一丝不苟的工作作风。

3.5.2 增加实验操作的考核：目前，传统的实验课程考核方法不能真实地反映学生的实际实验操作能力，通过增加实验操作考试可以对学生实验成绩做出较为客观的评定。而且，实验操作考试的具体内容一定不能重复日常实验课程中的内容，要选取综合性较强的实验进行考核。实验操作考试过程中，教师要仔细观察学生的实验操作，如分析天平、移液管、分光光度计是否能够正确使用、标准曲线是否能够正确绘制等。同时，结合实验报告的结果，对学生的实验操作技能和分析处理数据的能力做出较为公正的评价。

3.6 实验课程与校外实践单位的充分结合

校外实习是由学校或学生自己与校外专业相关单位进行联系，让学生到实践教学基地进行实地实践的一种实践教学形式［10］。进一步加强校企合作，逐步完善校外实习基地的建设［11］，充分发挥校外实习实践基地的重要作用，强化与提高食品掺伪检测方法的综合素质和能力，使学生在实际工作岗位中得到锻炼和提升。可以充分利用本专业校外实习基地，如沈阳市产品质量监督检验院、辽宁通正检测有限公司等相关检测单位，让学生利用参与实习的机会，检验其在学习过程中的收获并进行实际应用，养成遵章守纪、爱岗敬业、严谨认真、与人合作、爱护公物等职业道德和职业习惯，并树立良好的食品质量安全意识［12］。目前，高校学生实习基地的功能转化，也正是由学校向社会过渡、完成由学生到专业技术人才转变的重要阶段。

参考文献：

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［2］彭珊珊，黄国清，李广.掺伪食品鉴别的实验教学改革与实践［J］.农产品加工·学刊，2010（2）：111-112.

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［4］邹秀容，黄国清，朱建华，等.掺伪食品检验课程教学改革探讨［J］.安徽农业科学，2012（11）：6974-6975.

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［6］周艳华，黄小波，易艳梅.理实一体化在食品掺伪检验技术课程中的应用与实践［J］.现代农业科技，2016（13）：340-341.

［7］周浓，谢兰解，解万翠，等.食品感官检验课程实验教学的改革与实践［J］.教学论坛，2014（30）：8-9.

［8］胡慧，金钺，王亚宾.动物性食品理化检验学实验教学改革探讨［J］.河南科技学院学报，2017，37（6）：70-73.

［9］孙丽洁，李乃军，孙弘，等.“食品掺伪检验”实验课程教学改革探索 ［J］.沈阳大学学报 （社会科学版），2015，17（1）：96-98.

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［12］石桂珍.凸显 “工学结合”理念提升课程教学质量——食品理化检验技术课程设计［J］.潍坊教育学院学报，2010，23（3）：64-65.