动物性食品卫生学本科教学改革探讨

冯 爽，杜雅楠，包福祥，许连平，杨莲茹

（内蒙古农业大学兽医学院，内蒙古 呼和浩特 010018）

动物性食品卫生学是以兽医学和公共卫生学为理论基础，研究动物性食品（肉、乳、蛋、水产品、蜂蜜等）的预防性和生产性卫生监督，产品卫生质量的鉴定、控制，及其合理的加工利用，以保证生产、经营的正常进行和保障人、畜的健康，防止疫病传播和增进人类福利的一门综合性应用学科［1］。动物性食品卫生学课程涉及面广、专业技术性强，与兽医微生物学、兽医免疫学、兽医传染病学、兽医寄生虫学等重要学科具有紧密的联系。因此，学好该课程需要有良好的前期专业课程为指导及广泛的专业知识为基础。通过课程的学习，学生应掌握动物性食品的污染与控制、各类动物性食品的加工卫生与检验，以及畜禽屠宰加工的兽医卫生监督与检验等方面的知识和技能，培养食品安全意识、分析问题和动手操作的能力，为畜牧业发展和消费者健康提供保障。

动物性食品卫生学是内蒙古农业大学兽医学院动物医学专业的专业核心课程之一，实践教学也是该课程教学的重要环节。在新形势下该课程需要进行教学改革，以提高兽医卫生水平，满足人们对食品安全的新要求。笔者就动物性食品卫生学教学过程中课堂及实践教学环节的改革进行探讨，以期提高该课程本科的教学质量，为学生日后工作提供理论及技术指导。

1 做好理论课教学，激发学生学习兴趣

激发学生的学习兴趣是讲好动物性食品卫生学课程理论教学内容的关键，如何将枯燥的内容转化成系统的、有条理的、丰富的课堂教学环节是课程教学改革的重点内容之一。

一门课程的教学效果很大程度上取决于教师的自身素质与能力［2］。在传统的动物性食品卫生学教学环节中，主要采取以讲为主的教学模式。因此，要求任课教师具有扎实的理论基础，并结合生动的语言表达和丰富的多媒体教学手段来调动学生的学习兴趣。教师应积极学习相关课程的理论知识，掌握学科的研究进展，关注与课程相关的社会热点问题，使所授内容具有一定的深度和广度，这样不仅能够提高学生学习的兴趣，而且能够加深学生对课堂内容的理解。在课堂教学中通过多媒体技术将文字、图像、视频有机地结合在一起，生动形象地展示出要讲授的知识，营造出良好的教学氛围，从而使课程内容变得生动有趣，且更易于理解和记忆［3］。例如，在讲授“动物性食品兽药和饲料添加剂残留与控制”一章时，结合“瘦肉精”热点事件，首先通过视频回顾“瘦肉精”事件，让学生发表对该事件的看法，最后再结合实际对目前仍存在违规使用β-兴奋剂作为饲料添加剂的情况进行系统评判。β-兴奋剂全称为肾上腺素受体激动剂，是一类化学结构和生理功能类似于肾上腺素和去甲肾上腺素的苯乙醇胺类衍生物的总称［1］，在畜牧业生产中违规使用的β-兴奋剂有10多种，盐酸克伦特罗（俗称“瘦肉精”）是常用的一种。使用β-兴奋剂作为饲料添加剂会导致动物高发病率，使得肉类的品质降低，人食用了残留有β-兴奋剂、特别是盐酸克伦特罗量较高的动物性食品后，会出现心跳加快、头晕、心悸、呼吸困难、肌肉震颤、头痛等中毒症状，盐酸克伦特罗还可透过胎盘屏障在胎儿体内蓄积，从而对子代产生严重的危害。通过以上详细的讲解提高学生的学习兴趣并加深对课堂内容的理解记忆，从而达到提高课堂讲授质量的目的。

2 增强实验教学实用性，锻炼学生动手能力

实验教学是学生将所学理论知识付诸实践，提高动手能力，将理论与实践相结合的重要环节［4］。丰富实验教学的形式和内容，增强实验的可操作性和实用性，有利于学生更好地掌握课堂所学理论知识，以及动物和动物产品的监督方法与兽医卫生检验技术，从而为培养能独立从事动物性食品卫生管理和检验工作的人才奠定基础。

2.1 课程设置

内蒙古农业大学兽医学院2017版《动物性食品卫生学教学大纲》安排了16学时的实验课程环节，分别为腌腊肉制品中亚硝酸盐含量的测定、肉新鲜度的检验、鲜乳的卫生检验以及动物性食品微生物学检验（包括菌落总数及大肠菌群的测定）4个实验，要求学生根据食品安全国家标准规定的测定方法和判定标准进行检测和卫生评定，从而进一步熟悉国家有关标准的规定，并能应用于日后的实践工作中。

2.2 教学案例

以“肉品新鲜度的检验”实验课程讲授为例，要求学生在实验课开始之前对实验内容进行预习，并协助实验老师准备实验材料，以使学生了解实验试剂的配制、实验样品的制备及实验仪器的使用等，该模式既能加强学生对实验原理和实验方法的理解，又能降低实验过程的操作失误，更重要的是激发了学生的学习热情，充分发挥了其主观能动性，从而能够完整而系统地掌握所学知识［5］。课程开始时首先启发学生结合课前预习和课堂教学内容说明检测肉品新鲜度使用的方法及卫生评定标准，然后结合国家标准的规定对实验内容进行认真讲授和演示，最后鼓励学生独立操作完成实验内容，并对实验结果进行分析和评定。实验过程中，教师要密切关注每一位学生的情况，并随时回答其实验过程中提出的问题，指出操作中出现的错误，同时也可以随时向学生提问，从而活跃课堂气氛。例如，在制备肉浸液教学环节，大部分学生急于求成，没有将实验样品充分剪碎就进行下一步骤的操作，教师应及时提醒学生，以利于后续实验的进行。

2.3 实验报告的撰写

在撰写实验报告时，不仅要求学生如实记录实验内容和实验结果，同时要求学生对实验过程中出现的任何现象和结果进行综合分析，以达到从实验报告的内容判断学生的学习效果。部分学生撰写实验报告时只对实验步骤和实验结果进行描述，没有分析造成该结果的原因，教师应及时对学生实验报告中出现的问题进行总结和纠正，从而使学生对所做实验内容有更深刻和全面的认识。

3 加强教学基地建设，提高学生生产实践技能

动物性食品卫生学课程具有很强的应用性和实践性，因此应充分重视其实训部分，通过实验和实训可以验证和巩固动物性食品卫生的理论知识。为了让学生把理论知识和实践内容结合起来，进一步调动其学习的积极性，增强动手能力［6］，应加强校外教学基地的建设。通过校友协助、校企联合办学等途径建立校外实践教学基地。通过实践教学基地让学生走出去，了解市场与社会，从而提高学生的适应能力［7］。

内蒙古农业大学所在地呼和浩特不仅拥有“伊利”“蒙牛”两大国内知名乳业品牌，同时拥有蒙羊牧业股份有限公司、正大集团分公司等全国知名企业。未来学校可依托以上企业积极拓展校外教学基地，以保证学生实训的顺利进行。例如，学校可与蒙羊牧业股份有限公司进行校企合作，在学生完成课堂和实验教学环节后，到该企业参观并实习，主要了解活羊宰前、宰后及屠宰加工的兽医卫生监督环节知识。给学生配备消毒服装及检验、检疫工具，使其有机会参与部分生产线实际操作工作。在参观实习过程中可边观摩企业员工操作。边结合理论课内容给学生做讲解，例如，提问学生按畜禽屠宰加工规程的要求、畜禽屠宰加工的基本程序有哪些？通过学生的回答判断其理论知识的掌握程度和问题所在，有的放矢地对学生进行指导，进而提高其对相关问题的理解。在实训过程中，实习指导教师全程参与监督，以使学生真正做到理论联系实际，将课本中学到的知识应用于生产实践中。学生通过实践学习，将课堂所学理论知识应用于实践，加深对理论知识的认识和理解，同时增强了实际操作能力，为日后的学习和工作奠定良好的基础。

4 完善考核方式，促进学以致用效果

由于该课程是一门重要的综合性应用学科，因此为了夯实教学成果，检验实习和实训效果，培养学生坚实的检验检疫基础，在设定考核方式时要科学合理，以全面、准确地对学生的学习情况进行评定，提升学以致用效果。

考核内容应由期末考试（占60%）、平时课堂表现（占10%）、实践教学测评（占30%）三部分组成。在期末考试题型的选择上，应由单纯考察理论知识转向综合考察理论知识和解决问题的能力上来［8］；平时课堂表现的分值由考勤、课堂表现、课堂笔记的记录等多方面组成，以督促学生养成认真听讲、积极思考的良好习惯；实践教学测评由实验成绩和实训成绩两部分组成，注重考察学生的动手能力和解决实际问题的能力。成绩考核时着重提升实验成绩所占的比重，主要考核实验过程中学生的表现及实验报告的完成情况，重点对学生分析和解决问题的能力进行考核，使其从思想和行动上重视实验课，从而达到提高实际操作和解决问题能力的目的。

动物性食品卫生学作为一门重要的综合性应用课程，随着食品安全问题越来越受到人们的重视，该课程的教学改革日益紧迫。应从地方院校的实际情况出发，紧紧围绕培养应用型人才的目标，对课程教学内容和教学方式进行深入的建设和改革，培养学生严谨的学习态度和良好的工作作风，为日后走向工作岗位或继续研究生阶段的学习奠定基础。教学内容需推陈出新、与时俱进，实践教学设计应科学合理、增强实用性，同时优化理论教学与实践教学内容，让学生掌握动物性食品安全核心内容，建立食品安全法律意识［7］。通过课程教学改革，达到激发学生的学习兴趣，锻炼动手能力，提高生产实践技能，大大提升课程的教学质量和效果，使学生理论知识和实践得到有机的结合，真正做到学以致用，在其走上工作岗位后能够尽快适应工作环境，独当一面。

参考文献：

［1］张彦明.动物性食品卫生学［M］.北京：中国农业出版社，2015.

［2］刘博，贺鹏飞，王宇，等.《兽医内科学》课程教学改革与临床实践探讨 ［J］. 畜牧与饲料科学，2017，38（5）：90-91.

［3］刘永华，曲祖乙，刘秀萍，等.动物性食品卫生学实践教学改革探索［J］.黑龙江畜牧兽医,2011（21）：159-160.

［4］梁武龙.《动物性食品卫生学》教学方法探索［J］.畜牧兽医杂志，2015，34（6）：76-77.

［5］张秀萍，贾桂珍.《动物性食品卫生学》实验课改革探索［J］.高校实验室工作研究，2012（1）：15-16.

［6］金光明，王钰，宁康健，等.动物医学专业实践教学体系改革方案研究［J］.安徽技术师范学院学报，2005，19（4）：67-72.

［7］崔萍，秦四海.动物性食品卫生学创新课程的研究与实践［J］.黑龙江畜牧兽医，2011（9）：172-173.

［8］欧长波，王秋霞，郑玉姝，等.动物性食品卫生学课程教学改革探讨 ［J］. 现代农业科技，2015 （18）：333-334，336.