浅谈泰和乌骨鸡及其营养成分研究进展

江彦，袁丹丹，刘青，王琤韦华

（江西科技师范大学生命科学学院，江西南昌 330013）

泰和乌骨鸡（Silky Fowl）发源于泰和县武山汪阪途村的地方品种，具有较高的特殊经济价值，并且被传统医学认为其为我国特有的具有药食两用的珍贵家禽之一［1］。更因其具有良好的营养价值和药用价值以及观赏价值而深受人们青睐。有大量医学研究认为，乌骨鸡具有增加人体血细胞和血红素、提高性机能和肾上腺皮质、垂体的机能、抗疲劳、调节生理机能、加强免疫功能、提高耐缺氧能力的功能［2～5］。本文通过概述泰和乌骨鸡的各种价值和开发利用，以及其含有的丰富的营养成分比如蛋白质、黑色素、脂肪、微量元素、维生素等，以期为今后乌骨鸡全面开发利用提供理论参考。

1 泰和乌骨鸡概述

1.1 观赏价值

泰和乌骨鸡又名乌鸡、绒毛鸡、武山鸡、白凤鸡、丝羽乌骨鸡、丝毛鸡。具有“丛冠、缨头、绿耳、胡须、白丝毛、毛脚、五爪、乌皮、乌肉、乌骨”十大特征［6］，外貌秀美，有“十全十美”之说。其头尾昂扬，背腰平直，颈长短适中，胸部深宽，体型结构紧凑，比较匀称，因其外形美观独特，具有观赏价值。

1.2 营养价值

从营养价值上看，泰和乌骨鸡远远高于普通鸡，其肉质细嫩，味道鲜美爽口。乌骨鸡内含有丰富的黑色素、蛋白质、B族维生素和人体所需的18种氨基酸、多种微量元素，而其中 VE、烟酸、P、Na、Fe、K的含量都比普通鸡肉高，脂肪和胆固醇的含量却比普通鸡肉低［7］；乌骨鸡所含的球蛋白质以及血清总蛋白含量都远远高于普通鸡；每100g乌骨鸡肉所含的氨基酸比普通鸡高25倍，所含的铁元素也比普通鸡高45倍。

1.3 药用价值

泰和乌骨鸡全身皆可入药，根据《本草纲目》中记载，乌骨鸡益助阳气，甘平无毒，补虚赢弱，起阴补肾［8］。 中医认为，其无毒、性平、味甘，具有滋补活血、滋补肝肾、益气补血、止崩治带等功效，尤其是对各类虚症以及小儿生长发育迟缓、提高免疫作用、腰酸背痛、性功能障碍、抗诱变能力差、中老年神经衰弱、失眠健忘以及妇女月经不调、更年期综合征、赤白带下颇有良效，对内分泌也有着一定的影响［9］。且其已被广泛用于制药、营养滋补食品和滋补剂、免疫支持和体弱多病的调理等，在化妆品、食品、医学、药学等领域都占有独特的地位。

2 泰和乌骨鸡的营养成分研究

2.1 蛋白质

蛋白质作为生命过程中的重要物质，是体内代谢活性物质的主要成分与组成机体的结构性物质，也是组织更新修补的原料。泰和乌骨鸡中含有丰富的蛋白质和氨基酸。潘珂研究发现［10］，其肌肉中蛋白质含量大约为23.49%。其肌肉蛋白质含量较普通白洛克鸡高1.52倍。有研究发现其粗蛋白含量鸡血大约为10.1%，鸡爪为32.1%，鸡毛为32.2%，鸡骨为 15.0%［11］。 张艳云等研究发现［12］，乌骨鸡肉蛋白质含量显著高于油鸡、白耳鸡。泰和乌骨鸡氨基酸种类众多，有研究显示其肌肉中大约含有18种氨基酸，占鲜样的总量为20.6%，其中必需氨基酸含量为 8.30%［13］。 张家瑞研究发现［14］，乌骨鸡肉氨基酸含量大约较白鸡高出一倍，并推论乌骨鸡入药确实具有科学性。

2.2 脂肪

肌内脂肪含量能够影响肉的嫩度［15］、风味和多汁性，决定着肌肉的口感，所以粗脂肪成为近年来重点关注的肉质因子之一［16］。有研究发现泰和乌骨鸡脂肪含量鸡血大约为0.38%，鸡爪为19.36%，鸡毛为4.24%，鸡肉大约为1.96%，而鸡皮中约为24.78%，明显高于肌肉。脂肪酸为构成脂肪的主要化学物质之一，决定了脂肪的理化性质，对肉的风味也能造成一定的影响，具有促进机体新陈代谢以及能够预防机体的心血管疾病等重要的生理功能。张学余等研究发现［17］，泰和乌骨鸡肌肉的必需脂肪酸含量为4.17%，饱和脂肪酸相对含量为44.96%，不饱和脂肪酸相对含量较高为54.43%。其鸡骨粉中含有合理的脂肪酸比例，主要为：棕榈酸和硬脂酸等饱和脂肪酸，油酸和亚油酸等不饱和脂肪酸。且饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的比例接近1:1［18］。此外骨粉中含有微量的亚麻酸 （18:3）、棕榈油酸（16:1）、豆蔻酸（14:0）、豆蔻油酸（14:1）等不饱和脂肪酸。由于磷脂也是重要的香味前体物质之一，故而肌肉脂肪中磷脂含量的多少可以直接影响到肉品质的风味。有研究表明，泰和乌骨鸡血浆磷脂含量明显高于其它鸡种［19］。所以，泰和乌骨鸡是老年人及体弱久病者的理想食品。

2.3 黑色素

其他品种鸡与泰和乌骨鸡相比较，最为显著的差别在于其体内含有较多的黑色素。且其入药效果主要取决于其黑色素含量，颜色愈黑，入药效果愈好［20］，而现代科学研究已证明黑色素具有抗氧化、提高机体的免疫力、抗诱变等众多生理功能，还能够对 Pb、Cd、Cr、Ba有减少吸收、促进排出的作用［21］。而黑色素主要分布于泰和乌骨鸡的皮肤、肌肉、骨骼和内脏之中。有研究发现［22］，泰和乌骨鸡黑色素含量胸肌中大约为0.32%，腿肌中为0.37%，皮肤中为0.34%。涂勇刚等研究表明［23］，泰和乌骨鸡的皮肤和肌肉组织中均有成熟黑色素细胞和黑色素的分布。且其黑色素与典型的黑色素相似度比较高，拥有比较稳定的理化特征，有希望能够开发成为一种具有保健功效的天然黑色素。

2.4 肌苷酸

近年来，大量研究发现，肌肉肌苷酸是一类可以产生鸡肉香、鲜味的重要风味物质，当今国际上衡量肉质鲜味的一个重要指标为肌苷酸。而肌苷酸的产生主要是由肌肉中ATP的降解，而且具有抑制酸、苦味，即味觉缓冲的功效。张学余等研究发现［24］，乌骨鸡肌肉中肌苷酸含量较白耳鸡明显更高，且鸡种体重与肌肉肌苷酸含量存在着一个负相关的关系。李慧芳等同样研究得出［25］，随着周龄的增加，肌肉肌苷酸含量则呈现上升的趋势，且泰和乌骨鸡肌肉肌苷酸含量均明显高于其他鸡种。

2.5 矿物元素

微量元素常常被称作“生命元素”，为人体生理所必需的物质之一。它们和人体的正常新陈代谢与生长发育等生理功能存在着密切关系，过少或者过多，都有可能造成人体生理机能失控，甚至造成疾病。乌骨鸡发挥其加强免疫、补气益血、防衰老功能的重要物质为微量元素，其含量的多少与药物功效存在密切关系。乌骨鸡鸡骨中拥有着丰富的P、Ca、Mg，而且鸡骨中钙磷比为2：1，特别有利于人体吸收［26］，常常作为钙磷添加剂添加到肉制品中，可以增加营养价值，锌的含量也高于其它组织；鸡肝中含有丰富的Cu、Mn、Fe；肌肉中K的含量较其它组织高。通过对不同日龄的泰和乌骨鸡的肉质检测分析发现［9］，乌骨鸡肉中存在着较多的人体所必需的微量元素如 V、Sr、Fe、Cr、Zn、Mn、Li、Cu 等； 以及富含在养血方面其重要作用的常量元素比如Ca、Na、K、P、Mg等。

2.6 维生素

泰 和 乌 骨 鸡 中 富 含 VA、VB1、VB2、VB6、VB12、VC、烟酸等多种维生素。乌骨鸡中含有的胡萝卜素、维生素C也都高于普通肉鸡。而胡萝卜素对防治心血管疾病和癌症等病症具有重要意义［27］。有研究得出［28］，泰和乌骨鸡中维生素B2含量为66.12 μg/100g，B1含量为 21.30 μg/100g，维生素 E 含量为4.04 mg/100g。而维生素如 VB1、VB2、VB5、VE 等的含量远远高于AA肉鸡［29］。维生素E作为众多动物正常生殖所必需的物质之一，有着调节细胞核磷酸化反应和代谢的生理功效，亦是很多皮肤护理品与保健食品的重要组成成分，泰和乌骨鸡的滋阴养颜功效可能与其含有的VC、VE含量比较高有着一定的关系。

2.7 活性肽

生物活性肽是一种肽类化合物，有利于生物机体的生命活动［30］，由蛋白质经由蛋白酶（如存在于人体消化道中的消化酶）水解后得到，具有特定的生物活性。而泰和乌骨鸡因其含有丰富的肌蛋白，通过酶解后可以产生比较多的活性肽，是乌骨鸡的促进康复和防治疾病等功效的物质基础之一。当前，从泰和乌骨鸡中分离纯化得到的活性肽主要包含多肽、低聚肽、肌肽［31］。肌肽具有自由基清除能力、抗氧化、还原性、降压、抗衰老、抗疲劳、改善机体生理功能、补血、镇痛、促进细胞能量代谢等重要作用，已被欧美等国家作为常用的营养补充剂使用。田颖刚等通过NH2柱分离和HPLC-MS联用技术发现［32］，乌骨鸡肌肉中肌肽含量较高大约为0.45%，而普通白洛克鸡肌肉中肌肽含量则大约为0.22%，说明了肌肽多为表现泰和乌骨鸡营养滋补功效的重要成分之一。

2.8 黄酮类化合物

黄酮类化合物普遍存在于自然界之中，具有抗炎、抗菌、增加SOD、GSH-PX等的活性、降低血胆固醇和血糖水平、抗氧化、抗病毒、抗肿瘤、清除羟基自由基以及超氧离子、抑制金黄色葡萄球菌等多种重要的生物活性，被称作超营养素［33］。许多研究发现，黄酮类化合物拥有调节机体免疫系统的重要功用，大部分免疫调节作用是通过细胞、体液免疫、影响免疫器官和免疫相关信号传导通路 ［Toll样受体（TLR）、丝裂原活化蛋白激酶（MAPK）与核转录因子-κB（NF-κB）信号通路］以及非特异性免疫等来发挥［34］。 赖来展等研究发现［35］，乌骨鸡中含有较多的人体需要的黄酮类化合物，且其在肌肉中的含量大约是1.89%。

2.9 乌骨鸡鸡蛋

乌骨鸡鸡蛋是非常好的营养滋补品，其含有较多的微量元素，磷脂和VB2、脂肪以及胆固醇比普通鸡蛋稍高，而蛋白质含量相同度较高。且其具有降低血液中的胆固醇和甘油三脂水平，促进幼儿、儿童的生长发育以及脑神经系统和视觉系统发育、滋养孕产妇营养、预防Zn缺乏造成的免疫力较低、厌食、弃食、个子较矮，同时蛋中富含n-3脂肪酸（n-3 PUFAs）、亚麻酸（LNA）、亚油酸等不饱和脂肪酸，尤其是n-3 PUFAs中含有的二十二碳六稀酸（DHA），更具有着能够影响人体脑神经系统发育等重要功能。

3 泰和乌骨鸡的开发利用

3.1 乌骨鸡食品

乌骨鸡罐头：该产品采用塑料真空包装，便于携带和运输；乌骨鸡松花蛋：其改变传统松花蛋的加工方法，消除了蛋内铅在人体内的蓄积而损伤身体，而补充了Zn在人体内的缺少，能够促进人体的生长发育；乌骨鸡肉松：主料为乌骨鸡肉，添加豆蔻、白芷、肉桂、八角、甘草等药食兼用中草药，经煮、炒制而成；乌骨鸡血酒：主料为乌骨鸡血液，添加枸杞、人参等制成，无血腥味，醇和具有芳香，能够益气明目、滋补肝肾、养心补血［36］，还有乌骨鸡火腿、乌骨鸡精等等。

3.2 乌骨鸡保健品和药品

乌骨鸡具有极高的药用滋补价值，但人们往往局限于炖汤食肉，这样便造成许多营养价值被忽视或浪费掉，使其没有得到全面完全的开发［37］。这方面可借助现代科技，萃取乌骨鸡的营养，推出一系列具有保健和药用作用的乌骨鸡产品。比如乌鸡白凤丸主要用于医治疲倦无力、月经不调、腰酸腿软、心慌气短、白带量多等病状，具有补气养血、调经止带的功效。而乌鸡白凤胶囊则具有性激素样以及修复四氯化碳（CCl4）引发的肝损伤等重要作用［27］。 还有青蒿乌鸡丸、乌鸡口服液、大乌鸡丸、小乌鸡丸、乌鸡酒、金莲子乌鸡丸、唐氏乌鸡丸等。

4小 结

泰和乌骨鸡为一种优秀的地方鸡种，具有较高的药食以及观赏价值。目前还需要进行进一步的深加工研究和临床试验，从而逐渐提高其加工、保藏等技术工艺。它具有巨大的开发潜力、宽广的发展空间和美好的前景，应逐渐探究开发其相关的功能性食药品。

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品牌农业企业规模偏小，产品有牌无量。卧龙区目前已认证无公害品牌共20个、无公害企业11家，这些生产型企业中，最大种植规模的种植面积还不到200公顷。个别品种因资金和其他因素的限制，规模才10～20公顷。规模偏小，有品牌无供应，产量还不能满足本地市场的供应，品牌市场效应无法充分显现出来。由于没有经济效益，个别已认证的企业在无公害产品到期换证时积极性不高，不愿意再进行换证。

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