浅谈减少PSE猪肉的饲料营养调控措施

(重庆聚星饲料有限公司，重庆 涪陵 408000)

0 引言

在养猪生产中随着饲料科学技术的发展，遗传育种工作的进步，肉猪的生产性能得到了很好发挥。不论是猪的瘦肉率还是生长速度以及饲料报酬都得到了很大的提高，但是也给猪肉品质带来了负面影响。特别是含有引进瘦肉型猪种血统的肉猪，由于生长速度快，加上各种因素的应激，使得一些肉猪在屠宰后出现肉色苍白、松软、滴水现象，这就是典型的劣质猪肉叫PSE肉。PSE肉的加工品质、感观、口感极差，消费者不愿购买，给养猪生产者带来很大的经济损失。作为饲料生产者可通过配制饲料时进行一些营养调控，尽量减少现有猪群PSE肉的发生率。

1 PSE猪肉的产生机理

PSE猪肉的产生是由猪屠宰后肌肉pH值下降速度和最终pH值决定的。活猪肌肉pH值为7.2～7.4，屠宰后，肌糖原会发生酵解产生乳酸使肌肉pH值下降。正常猪肉pH下降缓慢，肌纤维渐渐萎缩渗出的肌浆由于肌肉温度下降而凝胶化，滞留在肌内膜和肌细胞之间，无过多汁液流出，正常猪肉pH值为6.0～6.5；PSE肉则是猪屠宰后，肌糖原快速酵解，肌肉pH值在肌肉温度还没下降时，就过快的下降，使肌纤维急剧萎缩，肌内膜断裂，肌浆未达到凝胶化就渗出，肌肉表面存在大量水分，肌肉表面苍白，PSE肉最终pH值为5.1～5.5。PSE肉的PH值接近肌肉蛋白质的等电点(pH 5.0～5.5)，蛋白质的净电荷为零，此时肌肉系水力最低，从肌肉切面会流出大量水分，出现滴水现象。而另一种情况是与此相反，屠宰后肌肉pH不下降或下降幅度很小，最终pH大于6.5，出现色暗、坚硬、发干现象，称为DFD肉，品质略优于PSE肉。

2 影响PSE猪肉产生的因素

2.1 遗传因素

猪肉品质受遗传基因控制，研究表明，有2种基因与PSE猪肉相关，一是氟烷基因，可引起猪应激敏感性增强，猪屠宰后引起猪肉pH值的迅速下降；二是RN基因(酸性基因)，可提高肌糖原量，屠宰后引起肌肉pH大幅度的下降，使得肌肉最终pH值过低。两种基因一个影响pH下降速度，一个影响pH下降幅度，都容易产生PSE肉。

2.2 肉猪的应激

肉猪在饲养管理上，如环境条件过强的冷、热，育肥期群组过大、频繁转群，出栏时高温或低温环境下长途运输，过分拥挤，爆力驱赶等都是对猪的应激，应尽力避免。在宰前充分的休息恢复可减少PSE猪肉的发生

3 减少PSE猪肉发生率的饲料营养调控措施

降低PSE猪肉发生率的根本措施就是提高猪的抗应激能力。除了在遗传育种方面选育抗应激品种，淘汰应激敏感品种，提高现有猪群的饲养管理水平外，在配制饲料时可在饲料中添加某些特定的营养物质来提高猪的抗应激能力，从而达到降低PSE猪肉发生率的目的。

3.1 在饲料或饮水中添加镁

镁是调节神经肌肉兴奋性、保证肌肉正常功能的重要元素，高剂量的镁可提高肌肉的初始pH值，降低糖原酵解速度，减慢pH的降低，延迟应激敏感猪尸僵的发生，提高猪肉品质。高剂量镁(饲料中1 000 mg/kg)可在猪应激状态中作为肌肉松弛剂和镇静剂，能够减少屠宰时儿茶酚胺的分泌，降低糖原酵解速度，从而改善肉质，减少滴水损失，减少PSE肉的发生。镁在饲料中长期大剂量饲喂既不经济也不利于环境，短期补镁则是一个相对廉价便于操作的方法，就是在猪屠宰前2～7 d的饲料中添加高剂量的镁(1 000～3 000 mg/kg)，或在猪屠宰前2 d的饮水中添加镁(300～900 mg/L)。有机形式的镁效果优于无机镁，添加量可以适当降低。常用的镁制剂有硫酸镁、天冬氨酸镁、延胡索酸镁等。

3.2 在饲料中添加铬

铬是猪的必需微量元素，饲料中添加铬可以提高生长激素基因的表达，从而提高猪的瘦肉率、日增重和饲料效率；铬可通过改变皮质醇的分泌和胰岛素的活性而影响动物对应激的反应，具有减缓应激的作用，从而减少PSE肉的发生。饲料中铬的添加形式主要是有机铬，如酵母铬、吡啶甲酸铬等，添加剂量一般为0.2 mg/kg。

3.3 在饲料中添加硒

硒是体内抗氧化系统谷胱甘肽过氧化物酶(GSHpx)的组

成部分，通过合成GSHpx，可以清除细胞内的过氧化物，保护脂类不被氧化，与VE协同作用，防止细胞膜磷脂的氧化和保证细胞膜的完整性，可减少猪肉滴水损失，减少PSE肉的发生。饲料中常用硒制剂有亚硒酸钠、蛋氨酸硒等，添加量为0.3mg/kg，有机硒优于无机硒。

3.4 在饲料中添加VE

VE作为主要的抗氧化剂，可直接与多种有机过氧化物结合而终止过氧化反应链。与硒有协同作用，其可以存在于细胞内，与GSHpx一起对防止细胞膜的脂类过氧化反应，维持细胞膜的完整性从而减少猪肉滴水损失。饲料中添加量应大于100 IU/kg。

3.5 在饲料或饮水添加VC

VC参与机体的许多氧化还原反应，并具有抗应激、缓解猪屠宰后pH值下降速度功效。特别是在高温环境中，添加适量的VC可提高猪抗热应激能力，减少PSE肉的发生。一般情况下VC不缺乏，可采用短期补饲方法，即在猪屠宰前两天的饲料或饮水中添加大剂量的VC。饲料中添加量应大于50 mg/kg。

3.6 在饲料或饮水中添加VB2

VB2是谷胱甘肽还原酶的辅酶，该酶可催化氧化型谷胱甘肽转化成还原型谷胱甘肽。可起到抗氧化剂作用，也可以提高猪肉pH值，减少PSE肉的发生。饲料中添加量应大于50 mg/kg。

另外，锌和锰是超氧化物歧化酶的激活剂，提高饲料中锌和锰的水平，也有助于防止PSE肉的产生。

PSE猪肉的产生有着多方面的因素，要减少PSE猪肉发生，要在各个环节上共同努力。通过饲料营养调控措施减少PSE肉的发生，应重点考虑肉猪育肥后期的饲料调配，特别是在屠宰前一周。通过向饲料或饮水中补充部分矿物元素和维生素提高肉猪抗应激能力的方法简单易于操作，但购买多种单一原料既复杂质量上又不好把控，如果生产成一种功能性添加剂直接使用将更为方便。

[1] 苏振环.现代养猪实用百科全书[M].北京：中国农业出版社,2004.

[2] 张子仪.中国饲料学[M].北京：中国农业出版社,2000.

[4] 李德发.动物营养研究进展[M].北京:中国农业科学技术出版社,2004.