基于OBE理念下食品营养学课程设计与教学方式的探索

谢 鹏，刁恩杰

（淮阴师范学院生命科学学院，江苏 淮安 223001）

食品营养学属于营养学的一个分支，主要研究食物、营养与人体健康三者之间的关系，旨在提高食品营养价值和保证食品安全的学科。在互联网信息技术高度发达的今天，各种饮食误区、农产品成分威胁论等不科学甚至是煽动性的观点在各媒体平台时常大肆传播，极易在一定范围内造成恐慌效应。此外，随着各类食品安全问题层出不穷并成为社会热点，食品更加安全和健康已成为人们共同的诉求，“吃得好、吃得安全”也成为全社会最为关注并亟须解决的重要问题［1］。“食品营养学”作为食品专业重要的必修课，同时也是多个农林生物类专业的选修课之一，在高校保障当代大学生全面发展并向社会传播安全和正确的食品营养与健康知识方面起着非常重要的作用。

OBE（outcome based education）是以学生学习成果产出为导向的教育理念。作为教育改革的风向标，自诞生以来，因其人才培养理念、模式及操作方式贴近产业发展方向，与社会对应用型人才的需求密切吻合而备受人们推崇，在我国大学教育中也被广泛接受，由此掀起了探讨从 “教了什么”过渡至“学了什么”为主体思路的教学改革浪潮［2］。OBE重视学生的学习效果，对于传统的课程培养要求和目标、教学模式、考核方法等均做出改革。笔者以淮阴师范学院生命科学学院食品营养学课程的OBE化调整方案实施为例，旨在探讨地方院校为培养面向区域经济发展需要的现代高素质应用型人才的教育创新途径。

1 食品营养学课程教学目标的设定

符合OBE理念的课程目标必须能够支撑起本专业培养学生的毕业要求，以淮阴师范学院生命科学学院食品质量安全与控制专业为例，在设计人才培养方案时对毕业生明确要求：本专业毕业生需掌握数学、物理学、化学、生物学、食品科学与工程、管理学等专业基础理论和基本知识；具备从事食品分析检测、质量控制、安全评价、企业管理、监督管理和科学研究等基本技能；具备从事食品质量与安全控制领域的科学研究和实践操作所必需的外语、计算机、信息处理等相关知识；具有良好的科学研究能力和创新能力。

为达到上述人才培养要求，食品营养学课程在设计之初划定五方面的教学目标：①要求学生能够掌握各类营养素的组成、分类、生理功能、营养价值和食物来源，熟悉营养物质在人体的消化吸收过程。只有具备人体营养学的生理生化基础，才能为分析解决营养学实际问题打下基础。②了解营养与各种常见疾病的关系，掌握各类特定人群的营养需求，初步具备针对各类特定人群膳食营养与平衡提出合理化建议的能力。③掌握各类食品的营养价值，具备查阅和使用膳食营养素需要量推荐表和食物成分表中相应数据的能力。能正确运用营养学调查和结果分析评价方法，具有食谱编制及营养配餐操作的能力。④掌握食品污染的来源和危害；熟悉食品中毒的类别，发生原因和症状。具备对食品潜在污染和中毒因素提出预防性措施的能力。⑤具备从事食品营养生产和检测监测所必需的基础知识和法律常识，以及严谨的科学态度和工作作风。由此看出，五方面具体教学目标符合人才培养方案中设定的上述毕业要求。

2 食品营养学课程知识模块的构建与整合

“安全”与“质量”成为食品专业需要关注的两大特点，因此，反映在食品营养学课程的教材上，选定孙远明主编的《食品营养学》（第2版）为主要教材，以任顺成主编的《食品营养与卫生》为参考教材。前者在营养学基础与应用方面描述较为详细，后者涉及食品卫生学部分——食品污染、中毒及其预防，食品安全与卫生管理相关的法律法规、评价体系等，可作为课程的有效补充。依据OBE学习产出理念，课程将两本教材的知识内容融合，打破原来书籍的章节安排，将有关联的知识点结合在一起，总共设置了9个知识模块。其中，传统的各营养素的分类、功能及来源和人体消化生理基础两大部分作为整个课程授课的理论基础。其次，重点强化营养与疾病、特殊人群营养、食品分类与营养特征、膳食调查与评价四大应用部分，占总学时的二分之一。最后是食品安全管理部分，涉及选用参考书的部分章节。这种教学内容上的安排整合了不同教材的优势内容，符合OBE理念下食品专业毕业生的达成目标，凸显应用性，而且紧密结合目前食品营养学研究的热点，以及当下突出的食品安全问题，培养学生的针对性强。

3 食品营养学课程教学方式的探索

在教学实践中，要在有限的学时内完成教学大纲所规定的内容，同时达到OBE理念设计下毕业生的达成目标，考验着每一位教学人员的智慧。由于课程信息量巨大，如何让学生有效掌握每一知识模块的重点，并加以运用是非常重要的研究内容。若仅在课程内容上进行周密设计，而忽视课堂教学方法的革新与应用，依然采用过去满堂灌的教学方式，势必无法达到上述学业目标，因此，必须引入多种教学方法，充分调动学生兴趣主动参与课堂中，才能达到OBE理念下的产出导向目标［3］。

3.1 实践教学

食品营养学教学内容与人们健康生活息息相关。在实践教学中，通过提出与自身相关的日常问题可以激发起学生对该课程的兴趣［4］。笔者在连续3届食品专业学生中引入食谱记录与评价这一开放式作业，主题为持续记录自己为期1周的早、中、晚饮食详情，估算每日能量、蛋白等营养素的摄入水平，并写成自评报告。在实践中发现，学生普遍积极性较高，记录较为详细，能够把所学的能量代谢平衡和营养素计算、膳食表设计等概念应用于作业中，达到了一项作业多个知识点并用的目的，对自身的饮食缺陷也能够正确认识和评价。在完成该项工作的同时，作为教研人员收集了当代大学生的饮食健康的第一手数据，可成为后续研究的基础。

3.2 PBL教学模式

PBL（problem-based learning）是以问题为基础的教学模式，在教师的引导下，学生通过自学和小组讨论的方式来解决问题［5-6］。笔者认为该模式应用于食品营养学课程教学中具有一定的效果，在实际教学中，曾在课后作业里布置一些自主性开放作业，如 “人体消化液为何不会将自身器官消化？”“三聚氰胺的由来及判定方法”“怎么认识‘富贵病’？”等，其中某些问题并没有标准答案，在解题的过程中，学生需要对所学书本知识有清晰的了解。其次，通过查阅资料，在掌握足够信息的情况下，开展课堂分组讨论，教师在该过程中需把控和引导，并注意对学生的表现进行评价。学生在完成作业的过程中，其知识面和思维空间得到拓展，提高了思考能力，同时也增加了对该课程的兴趣。

3.3 翻转课堂

翻转课堂是为解决学生对知识内容理解不透彻而创立的同伴教学法，要求学生课外自学，课堂上担当主角，教师仅通过案例分析、讨论等方式引导、帮助学生内化知识点，在该过程中，教师能够较好地掌握学生对知识的理解程度［7-8］。该种教学方式强调学生的主体地位，是传统课堂教学模式的颠倒，目前成为教学实践中一种常用的方式［9-11］。笔者尝试将该种教学方法运用于食品营养学课程，在两届学生中采用了不同的运作方式：第一种是让班级每一位学生自由选择知识点，课外查阅资料，制作PPT并上台讲解，由台下学生进行提问，讲解人当场解答，教师在该过程中把控提问环节，并进行评价。第二种方式是将学生分组，每个小组负责讲解一个知识点，由台下学生进行提问，小组成员均参与回答，教师在该过程中进行评价。笔者发现，虽大多数学生或小组能够积极参与，但第一种模式下学生在后期容易出现敷衍了事、对可能提出的问题准备不足、知识点的再现过于简单等现象。第二种模式下则容易出现主讲人较为强势，小组其他成员角色弱化的现象。因此，笔者认为，鉴于学生不同的性格特征，将翻转课堂应用于教学实践中，不能简单要求每位学生都上台讲解，应充分发挥其各自的特点，这就要求教师对学生有一定了解，合理分组，充分调动学生的积极性。另外，对于学生、师生之间的互动和交流需要一个轻松自由的环境，教师提出的问题应具有较强的启迪性，这样才能保证教学效果，实现OBE理念所能达到的产出要求。

此外，目前其他高校同行教师也提出了诸如“小班化教学模式”“视频教学法”“项目教学法”“互联网环境下的多元互动教学模式”等较为流行的教学实践参考方法［12-14］。笔者认为，在目前学时紧缩、课程教学内容负担较重、班级人数较多的背景下，仅采用一种教学方法难以达到OBE要求的教学目标。因此，必须围绕OBE模式下食品科学或农林生物专业人才培养目标和毕业要求，结合具体的教学知识模块，使用丰富的教学方法，强化培养学生的应用实践能力，并锻炼其自学、语言表达和思维能力，这样才能培养出优秀的毕业生。

4 食品营养学课程考核方式的优化

在OBE教育理念的指导下，食品营养学课程的成绩考核方式也做出了相应调整。将平时成绩比例提高至30%～40%，平时成绩的构成也发生较大改变，除考勤和作业外，加入分组讨论与PPT展示、课后调查研究报告等形式的多元化考核。期末考试占最终总评比例由原先的80%～90%下降至60%～70%，并且卷面考试削弱了客观题的比例。强化主观题，尤其是综合多项知识点的集中应用：如计算某一食谱的营养素占比、氨基酸模式等，通过分析判定受试对象的健康状况，指出现有食谱的优缺点，并制定合理的饮食规划。考试题目设计上的改变做到了OBE理念下的专业性和应用性培养目标。从总体上看，这样的考核方式重在推行“过程化考核”，更加科学合理，并充分展示学生解决复杂问题的能力。总之，笔者认为通过一线教研人员的不断努力、探索和尝试，高校最终能够实现OBE理念下的教育宗旨，为用人单位和社会培养出优秀的大学毕业生。