酒店管理专业教育发展模式及思考

孙萍

【摘 要】通过分析美国酒店管理专业教育范畴、变迁与发展趋势、课程发展模式等，反思我国酒店管理专业教育发展方向。提出我国酒店管理专业发展建议：提高国际竞争力以应对未来市场需求；审慎定位与培育目标；课程规划符合时代变化；注重酒店管理课程一贯化衔接；加强联盟合作，建立产学研战略性合作关系；加强跨学科学术研究，建构新时代下酒店管理专业科学理论体系。

【关键词】酒店管理专业；教育模式；课程；比较教育

旅行、观光和休闲类活动是全球经济增长最快的行业之一，并且预计这个趋势将会持续。随着这个行业的不断壮大，酒店管理专业毕业生的就业前景会比以往任何时候都要广阔。就国内而言，居民的收入增长促使旅游业在近年来保持30%以上的增长，推动着酒店业多元化多途径地快速发展。为了满足新时代酒店业迅速发展的需求，高等院校在开设酒店管理专业的同时，更要注重完善教学手段和提高教学水平，最终实现学生综合素质和各方面能力的不断提升。

1 美国酒店管理专业教育的发展变迁与发展趋势

1922年美国康奈尔大学首创全球第一个酒店管理学院，开设大学部酒店管理学程。此后四年制和学士后的酒店管理课程便开始成长，尤其在1970至1980 年代间，在北美有超过3倍增速的最大成长。1980 年代美国酒店（餐旅）/旅游（游憩）管理博士班陆续开设。根据Rappole （2000）统计全美自1900-1998年间设立的授予酒店管理学位的系所，有 149个酒店管理相关科系提供学士学位，有46个系所授予硕士学位，其中有 13个系所提供博士学位。Cooper & Westlake（1998）指出酒店管理教育创造了如今数亿的就业人口而使美国政府肯定酒店业的工作价值与规模，同时也从多变而发展至成熟阶段。

（1）科系名称多元化与易名趋势。Bloomquist&Moreo（1997）研究指出全美各州酒店管理专业或系科名称多元化，就其所搜集的77所学校的酒店教育就有 31 种不同系科名称，其中以“餐旅管理（hospitality management）” 最多（16.9﹪），其次依序为“酒店与餐厅管理”（14.3﹪），“酒店、餐厅与机构管理”（9.0﹪）、“酒店、餐厅与旅游管理（7.8﹪）”、“酒店行政管理”（5.2﹪）、“旅游管理”（2.6﹪），此外还有20个名称均只有一所学校采用。结合“酒店与旅游”或“餐旅/观光”为系名也是普遍的现象，酒店与旅游系科林立且名稱百花齐放，符合后现代的多元化现象。

（2）美国酒店管理教育模式变迁。Rappole（2000）、Milman & Pizam（2001）分析 1992至2000年美国酒店管理教育模式的变迁，美国现有的酒店管理相关系科的学院归属，主要有：（1）商业模式；（2）家政模式：家政系科转型，如普渡大学的酒店与旅游管理系（隶属于消费者与家庭科学学院）、爱荷华州立大学的酒店、餐厅与机构管理系（隶属于家庭与消费者科学学院）、肯萨斯州立大学的酒店、餐厅、机构管理与饮食学系 （隶属于人类生态学院）、宾州州立大学的酒店、餐厅与游憩管理系（隶属于健康与人类发展学院） 等；（3）独立学院或院校：如康奈尔大学、拉斯维加斯大学、希尔顿学院等，其为酒店业特殊性的表现，需要专有的酒店设备、学习环境、酒店专长且有业界经验师资等。整体而言，商业与家政模式的系科先减后增而后又减少，其他模式则先增后减又增，至于独立学院由系科名称的演变史可知“旅游”、“家政”是较早出现的名称，旅游与家政皆是相当宽广的范畴，随着时代脉动，在社会人力逐渐趋向专精化的变迁下，家政分出餐饮管理、酒店管理、厨艺；旅游也逐渐细分，或重新整合，而产出酒店管理、旅游、旅运、休闲、游憩，或整合为休闲运动、休闲游憩、休闲保健、观光暨游憩管理、酒店与餐管、旅游与餐饮酒店等科系名称，呈现多元风貌，并且诸多系科名称为单个院校使用。在系科名称多样发展的情况下，属性相近的系科是否需要发展核心课程，以维持人才培育及与国际酒店业的水平，值得审慎思考。

（3）酒店管理课程演变趋势。美国酒店管理教育分别设在高中（综合高中内的职业学程）、小区学院（类似我国的专科）、四年制大学以及研究所（硕士、博士班）为学制完整的国家，不同层级的教育宗旨与目标有所不同。高中/职、专科定位培育第一线工作人力如厨师、前台、餐厅人员，学校有相关实验或实习教室，重在技术性操练。大学则定位在培育管理阶级工作人力，如领班、经理、顾问等。1970 年代美国四年制酒店管理课程内容结构大多是专业技术、部分的商业管理科目以及业界实习。1980年代课程增加一般性管理课程，由职业导向教育转为侧重人力及概念性管理知能，以适应更宽广的管理角色。1990年代以后业界需求的重要能力更偏向一般性商业管理能力，而非行业技术能力。酒店业者认为最重要的能力为人际知能，其次依序为创造思考能力、财务知能、沟通技巧、发展服务取向、全面质量管理、问题确认与解决能力、倾听技巧、顾客回馈知能、计算机运用能力。

（4）酒店管理课程三三模式。现今美国大学多采三三模式，课程结构1/3为普通教育、1/3 酒店管理专业课程、1/3专业相关课程（如商业），再加上平均400-1000小时的业界实习。课程内涵侧重“科技教育”、“管理”、“商业”、“人际关系”、“沟通能力”以及“业界实习”。课程中一般管理课程尤重于技能课程。硕士学位的课程结构分三方面的能力培养：业界专业知识、管理知能及研究能力。博士学位的课程结构为相关业界知识、商业行政管理知能、专精的专业领域知识、研究能力及教学效能相关知识。课程应具备策略性营销的观点，设计课程时应考虑各种利害关系人的意见包括业界、学生、教师、家长等，以及考量旅游专业与酒店管理专业知识与一般管理能力之间产生课程平衡的挑战。美国酒店管理教育重视与业界建立的良好关系，并有公正团体专责课程设计与评鉴工作：如 CHRIE（The Council on Hotel， Restaurant，and Institutional Education）。endprint

2 美国酒店管理课程建设体系

美国国际观光与旅馆管理学校（ISTHM）依照Tyler的课程模式，邀请学者、专家、业界代表，共同发展酒店课程，其发展步骤如下（Cooper & Smith， 2000）：

（1）建立酒店教育的任务、宗旨与课程目标。建立了八项酒店教育任务与目标，以引导课程发展历程。透过多元的学习经验将复杂的专业性、技术性知识能力、心智能力与概念传递给学生，使学生能：①成功的胜任职场工作，②成为社会上的生力军，③发展职业生涯路径，④追求进阶教育，⑤致力于终生学习，⑥在工作领域及业界贡献创造力，⑦在多元文化的工作环境中有效率的工作，⑧摘述符合业界服务质量的标准。

（2）发展能够达到目标的知识技能及其组合模型。ISTHM 针对此提出五方面的知识、技能：①心智能力或核心技巧，②技术性技巧，③餐饮业知识，④人际技巧，⑤专业性技巧。知识技能及其组合模型的任务是将知识与技能评估分类，在主要的技术与专业分类中，透过模型分成人际与心智部分：①技术性/人际的——属于应用性与技术性技巧，②技术性/心智的——属于概念性与技术性技巧，③专业性/人际的——属于应用与专业性技巧，④专业性/心智的——属于概念性与专业性技巧。

（3）课程的综合发展。即学科的发展，此时要考虑每一学科学习所需的先备条件、学科间的横向连贯性与纵向连贯性、课程的程序性、重要性程度（必修或选修）、课程的深浅度与广度等要素。酒店管理教育首要考虑人力培育需符合业界的期待，因此酒店教育或训练机构需提供平衡旅游与酒店专业知识能力和一般管理能力的课程，同时了解消费者满意等相关知能与技术。酒店专业知识包括餐饮服务与旅馆实务两方面，涵盖食物制备、酒吧、房务管理、前台操作、会议运营、财物、会计，与人力资源。一般管理能力包括调适变迁的策略、创造思考、问题确认与解决、人际沟通技巧（书面沟通与口语沟通）、团队合作、发展有质量的服务态度与动机、个人计算机、系统通讯技巧。

（4）国际化酒店管理课程则需包括①觉察多元的人与文化，②结合历史、人类学的广度，与多元的政治和经济系统的世界观，③高度强调地理、英文语言能力、使用多种语言的能力、通讯沟通、国际财政、国际市场与管理。1990 年代起酒店业迈向全球化经营与酒店管理教育国际化，当时酒店研究以美国最为先进，美国至少有1/4酒店管理研究生来自世界各地。

（5）发展评量技术。课程设计初步完成后最好经过审核小组的评量，此审核小组中的成员包括教师、行政人员、学生、业界代表、学生家长、政府有关部门、社会团体组织等多元面向审视课程。

3 启示及建议

21世纪旅游酒店行业逐渐成为世界重要的产业，为了提升我国酒店管理教育在国际上的竞争力，结合学校教育与业界职场实务的需求，政产学界应该共同研究商讨未来酒店管理教育改进方向。美国的酒店管理教育朝着国际接轨、国际联盟与教育输出、国际化与多元文化观、远距教学、课程质量管理与认可制等的趋势发展，其酒店管理教育发展模式值得参考与借鉴，据以思考我国酒店管理教育发展现状提出下列建议。

（1）提高国际竞争力。我国目前的酒店管理教育正在蓬勃发展，但产业是否有足够的空间来容纳迅速增加的各级学校酒店管理专业的毕业生？学界培育出来的人才和业界所期望的人力是否有落差存在？酒店管理教育为国际性教育，未来趋势朝向国际酒店管理的课程发展，并且为国际化经营的酒店职场做准备。我国应加强与國外院校师资交流与学生交换合作，将培育人力推向国际，进军与开拓国际就业市场。培养学生的外语能力、多元文化观、国际视野与具有国际水平的专业能力，藉由人力水平提升，同时也增进我国酒店业在国际市场的竞争力。

（2）审慎定位与厘定培育目标。面对新时代变迁，如何培育国际酒店管理人才，又能兼具营销本土餐旅文化特色，将是酒店教育所亟需面对的课题。各级酒店管理教育应培育不同层级的人力，符合业界不同层级的需要，课程设计与职业生涯发展相配合。应从技能或学术取向审慎整体性评估学科发展的优势，与业界密切交流，从市场发展与前瞻需求出发进行课程规划，推动酒店课程国际化，建立质量教育的标准，而非盲目追随流行。

（3）课程科学规划。酒店管理教育者必须面临的挑战是课程需符合业界多变的需求，在满足学术机构的要求和符合业界需求之间取得平衡，才可缩小业界对学生的期望落差。因此，课程规划除学界人士外，应邀请业界、校友、家长等利益关系人一同规划符合消费者与学生群的课程，建立以“学生中心”、“过程取向”的课程，并需密切注意业界、毕业生就业情形与经济的变动等信息，经常检视课程以符合社会变迁。加强核心课程标准化与专业课程多元化建设，各校依其资源与特色合理规划市场区隔的课程，并从课程设计、内容与组织、学生的进步与成就、学生所获的支持与指导、学习资源、质量管理与增强等方面进行酒店教育质量评估。课程设计应充分开发学生的潜能，并符合在职终身学习的社会需求。酒店教育课程规划配合能力项目发展，内容应包含培养一般知能、专业道德伦理及多元文化观的普通课程，以及基础管理课程、行业专业课程与业界实习。此外，尚需积极建立课程评鉴系统，以确保各级教育课程的质量以及衔接性。

（4）联盟合作。通过教学、研究、产业的策略性合作关系，加强建立酒店管理学群、跨系、跨校甚至跨国合作的课程规划，以及产学合作，创造有助于学生培养国际观与专业能力，丰富且富弹性的有利学习环境。目前酒店专业来自相关领域的师资较缺乏酒店行业的实务经验，因此在产学密切合作下，教师赴业界体验实际经验，可避免理论与实务脱节的现象。此外，业界人才到学校在职进修，增进双方交流，开拓合作空间，开展全方面的产学研合作。

（5）酒店管理学术研究。酒店管理具有科际整合的属性，酒店业界具多样性、多元发展且富变化，酒店管理超越许多学科的界限，酒店教育具有多学科属性。因此面对与日俱增的酒店国际化议题、错综复杂的酒店管理问题，从事酒店管理研究者需要能突破旧有学科约定成俗的束缚，认知到酒店管理教育需从全方位的教育着手，思考从科际整合的观点、多元的视角切入，采用多元的方法、理论与诠释观，联合政产学界对酒店管理的问题与现象进行全面地知识整合与案例总结，构建酒店管理学术与业界研究数据库，群策群力发展酒店学会、协会与高质量的专业期刊。

【参考文献】

[1]Rappole，L.C. Update of the chronological development， enrollment patterns， and education models of four-year， master's and doctoral hospitality programs in the United State.Journal of Hospitality & Tourism Education，2000，12（3），24-27.

[2]Cooper，C.，& Westlake，J..Stakeholders and tourism education： Curriculum planning using a quality management framework. Industry & Higher Education，1998，93-100.

[3]Bloomquist，P.，&Moreo， P.J. Whats in a Name？An exploration of program names in the field of hospitality education.Journal of Hospitality&Tourism Education， 1997，9（2），10-15.

[4]Milman，A.，& Pizam，A..Academic characteristics and faculty compensation in U.S.hospitality management programs： 1999-2000.Journal of Hospitality&Tourism，2001，13（1），4-16.

[5]Cooper，C.，&Smith，G.Competitive approaches to tourism and hospitality curriculum design.Journal of Travel Research，2000，39（1），90-95.endprint