三江侗茶加工技术探究

康日晖，凌 韬

（柳州城市职业学院，广西 柳州 545002）

三江侗族自治县是广西唯一的侗族县，民族风情多姿多彩，传统文化源远流长，人文景观独具一格，民间更有“桂林山水甲天下，侗族风情看三江”这一赞誉，2016年三江获评第三批广西特色旅游名县。侗族民间的酸鱼、酸鸭、酸猪肉及各种酸蔬菜、打油茶等独特的饮食文化，令人魂牵梦绕。

1 “侗茶”概念的提出

“侗茶”是指侗族人民长期以来饮用的打油茶茶叶，三江侗族自治县境内生长的当地群体品种茶叶，进行工艺加工后的毛茶，经选梗、去黄片等工艺后蒸压而成的一种紧压茶。它是基于打油茶文化历史及加工技术提炼的一种适合旅游产品开发的新型茶叶。

2 传统侗族茶叶加工方法

打油茶在采摘时都是当地的老茶树品种，其中品质较好的有牙己茶、北照茶、高露茶等。打油茶有散叶茶和圆饼茶两种类型，其圆饼形打油茶加工常见于三江县良口、同乐等地的村寨，加工流程讲究，主要包括鲜叶采摘、摊放、洒水杀青、揉捻做形、摊凉、初烘、摊晒（或烘焙）、陈放、称量、蒸压成型、晾干。当地人认为陈放后的打油茶更香浓，所以一般在清明先后采摘加工，放置一年后煮饮。

3 融合旅游概念的“三江侗茶”产品加工技术探究

从三江良口乡、八江乡及同乐乡所购的打油茶（一年贮藏）样品，采用GB/T 23776-2009茶叶感官审评方法进行审评，得知茶叶样品品质表现为：外形色泽棕黄褐尚油润，条索粗松多梗。内质香气醇和带槟榔香，汤色黄亮，滋味纯和有烟味，叶底黄褐。这一特殊品质的形成是传统工艺独特加工技术决定的。侗茶所属茶类界定为黑茶类。

具体加工工艺流程：茶青—杀青—揉捻—渥堆—干燥—拣剔—潮水渥堆—蒸压—去模整理—干燥

（1）原料选择：三江侗茶原料需选用柳州市三江侗族自治县境内的大叶群体品种，采摘标准为一芽二三叶或小开面二三叶嫩梢。其中最好的原料为牙己茶、北照茶、高露茶等群体品种茶叶。

（2）三江侗茶毛茶制备。杀青：由于侗茶原料相对绿茶要成熟，叶片含水量低。新梢粗节间长，水分分布不均。为避免温度高侗茶叶片焦边发生，或者温度低杀不匀透，一般除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外，都要喷洒茶叶鲜叶量10%的水后再杀青。机械杀青，当滚筒杀青机温度达到300～320℃，即从投叶口投入鲜叶，依鲜叶的老嫩，水分含量的多少决定投叶量多少，叶面洒水在高温下变成热蒸汽，增加热穿透作用，促进杀青的顺利进行。

（3）揉捻：侗茶原料较成熟，在杀青后趁热揉捻效果相对较好，在揉捻时要掌握轻压、短时、慢揉的原则。

（4）渥堆：揉捻后的茶坯，解块后立即放置在干净木板上堆积起来，堆高约1m左右，上面加盖薄膜，保持适当的温、湿度。渥堆要在背窗、洁净，避免阳光直射，室温在25℃以上，相对湿度保持在85%左右。渥堆过程中要进行一次翻堆，以便发酵均匀。堆积24h左右时，茶坯表面出现水珠，叶色由暗绿变为黄褐，带有酒糟气或酸辣气味，手伸入茶堆感觉到发热，茶团粘性变小，一打即散，即为渥堆适度。

（5）干燥：打油茶在后期存放中产生一种浓郁的槟榔香，其关键是采用柴火干燥，并后期存放在火炕上。达到足干的茶叶下炕摊凉，茶叶色泽渐渐变为乌褐油润，香气则呈现出独特的烟香，至此，黑毛茶的制作就完成了。

4 侗茶的精制加工

（1）毛茶拼配：按照企业加工标准样进行毛茶准备，逐批选料试制小样，经品质审评确定毛茶配方，在确保全年各批次紧压茶品质稳定的基础上，根据配方和付制要求领取老茶拼和付制。

（2）拣剔：拣剔茶叶中的黄片及茶叶梗，簸去碎末。

（3）压制：侗茶压制工艺分为称茶、蒸茶、压制冷却、退模、检茶、干燥、包装等工序。其中压制的茶匣，最好能雕刻类似风雨桥、鼓楼等能反应侗寨风情的花纹。

（4）侗茶品质：按照上述工艺试制的侗茶，品质表现良好。外形砖面平整，松紧适度，厚薄一致，图文清晰。内质香气纯和，汤色橙黄明亮。

“三江侗茶”文化与当地民俗文化联系紧密，客来敬茶，婚嫁中以茶示礼，祭祀中用茶供奉，都表达了茶叶在生活中的普及和重要性。首先可以根据侗茶种植环境，加快茶园基地建设，开发旅游观光茶园，并可在茶园周边开发侗茶加工体验场所，提高游客的茶文化参与性。其次，融合少数民族餐饮文化，将侗族的民族特色图腾与侗茶压制结合，开发出有地域特色、民族文化特色的茶砖，拓展销路。