龙牙木酥脆食品前处理加工工艺研究*

冯 磊 李元敬 张学义 佟立君

（黑龙江省林业科学院，哈尔滨 150081）

龙牙楤木（Aralia mandshrica），别名刺老牙、鹊不踏、刺老鸦，为五加科植物辽东楤木[1]，其嫩茎叶为传统名贵山野菜，其香味浓郁，口感极好，具有很高的营养价值和保健作用，开发前景十分诱人。但由于龙牙楤木的生长、采收受季节、气候等因素的限制，采收期只有15天左右[3]，难以保鲜贮存。目前的保鲜方法一般用盐渍或软罐头工艺，都需要添加化工保鲜剂，会造成食品二次污染[4-5]，使品质下降。因此采用压差膨化技术对龙牙楤木嫩茎叶进行酥脆食品加工备受关注，但龙牙楤木嫩茎叶鲜品必须进行前处理后，才能长期储存作为原料备用。故本试验针对前处理中不同漂烫温度、漂烫液配方和不同复水浸渍液配方、浓度、时间对产品色差、硬度、含水率等影响进行了一系列的测试分析[6]，从而确定了龙牙楤木酥脆食品前处理加工工艺的最佳条件。

1 材料及设备

材料 龙牙楤木（Aralia mandshrica），来自牡丹江东京城林业局奋斗林场；黑木耳多糖（大兴安岭林格贝生物科技）；麦芽糖浆（商丘市饮之健生物科技）；果葡糖浆（上海威铭食品有限公司）；麦芽糖醇（河南千志商贸）；抗坏血酸（河南千志商贸）；玉米油（山东西王食品）；

仪器设备 夹层锅、电子秤、水分测定仪(上海精密)、pH计（上海精密）、干燥箱（天津泰斯特）。

2 试验方法

龙牙楤木酥脆食品加工工艺流程：筛选原料→清洗→去除不可食部分→前处理（漂烫→沥水→烘干→复水→卤味）→负压膨化→冷却分级→真空充氮包装→成品，以龙牙楤木嫩茎叶为主要原料，研究前处理环节中，不同漂烫温度、漂烫液配方和不同复水浸渍配方、浓度、时间对产品色泽、硬度、含水率的影响。

2.1 漂烫条件对龙牙楤木嫩茎叶色泽的影响

漂烫温度对龙牙楤木嫩茎叶色泽的影响 将清洗后的龙牙楤木嫩茎叶，分别在85±2℃、90±2℃、95±2℃和100℃的热水中漂烫2 m i n，然后迅速捞起置于自来水中冷却降温，沥水后真空干燥，测定色泽。

漂烫液配方对龙牙楤木嫩茎叶色泽的影响在每100 L水中添加300 m L玉米油后，再分别添加抗坏血酸30 g，柠檬酸-30 g、EDTA-2Na溶液-10 m L配制成3种不同配方的漂烫液。将龙牙楤木嫩茎叶分别置于3种配方的90℃漂烫液中漂烫2 m i n，然后迅速捞起置于冷水中冷却，干燥至水分含量为7%以下，测定其色泽。

2.2 复水浸渍对龙牙楤木脆化品质的影响

不同复水浸渍条件对膨化后的酥脆品质有直接影响，因此试验从复水浸渍液品种、浓度、浸渍时间等方面进行了研究。

不同浸渍液配方对膨化脆片的品质影响 在其他前处理条件一致的情况下，将龙牙楤木嫩茎叶分别在果葡糖浆、麦芽糖浆、麦芽糖醇和黑木耳多糖水提液中浸渍8 h，料液比为1∶1，然后在相同的条件下进行膨化，测定不同复水浸渍溶液处理对膨化脆片品质的影响。

不同浸渍液浓度对膨化脆片的品质影响 设置 6组黑木耳多糖水浓度 0%、5%、10%、15%、20%、25%，将龙牙楤木嫩茎叶分别置于6个浓度中浸渍8 h后，测定其品质。

不同浸渍时间对膨化脆片的品质影响 将龙牙楤木置于15%黑木耳多糖水中，分别浸渍0、2、4、6、8、10 h 后，测定其品质。

3 结果分析

3.1 不同漂烫条件对龙牙楤木嫩茎叶色泽的影响

不同漂烫温度对龙牙楤木嫩茎叶色泽的影响由不同漂烫温度对脆片色泽的影响（图1）可知：随着漂烫温度的增加，色泽总差呈降低趋势，当漂烫温度为100℃，漂烫2 m i n时色泽最浅，其原因是嫩叶中含有水溶性的色素，会在漂烫过程中溶出。当漂烫温度为90±2℃，漂烫2 m i n时，对龙牙楤木嫩茎叶的色泽影响最小，效果最好。

图1 不同温度对脆片色泽的影响

不同漂烫液配方对龙牙楤木嫩茎叶色泽的影响 由不同漂烫液对龙牙楤木嫩茎叶色泽的影响（表1）可知：抗坏血酸、柠檬酸和EDTA-2Na对色泽均有一定的改善作用。对不同漂烫液进行显著性分析（表2），根据其结果并考虑成本等综合因素，采用抗坏血酸作为漂烫液添加剂较好。漂烫后的龙牙楤木嫩茎叶经冷水冷却、沥水后进行烘干，待含水率达到10%以下，真空保藏待用。

表1 不同漂烫液对龙牙楤木嫩茎叶色泽的影响

表2 不同漂烫液显著性分析

3.2 复水浸渍条件对龙牙楤木脆化品质的影响

不同浸渍液对膨化脆片的品质影响 由不同浸渍液对膨化脆片的品质影响(表3)可知：经果葡糖浆、麦芽糖醇、黑木耳多糖浸渍过的产品硬度比较接近，都高于被麦芽糖浆渗透处理过的产品。经过麦芽糖醇浸渍的产品，与经果葡糖渗透处理的比较接近，都低于经麦芽糖浆渗透处理的产品。复水比最大的产品是麦芽糖浆处理，而复水比最小的是经黑木耳多糖处理过的。从色泽、口感和低糖出发，黑木耳多糖处理组的色泽硬度适中，水分含量较低，且健康低糖，所以选择黑木耳多糖作为前处理的浸渍溶液。

表3 不同浸渍液对膨化脆片的品质影响

不同浸渍液浓度处理对膨化脆片的品质影响由不同浸渍液浓度处理对膨化脆片的品质影响（表4）可知：随着浸渍液浓度的增加，产品硬度逐渐减小，组1硬度最大，明显高于其他处理，组2、3与组4、5、6之间差异显著(P＜0.05)。随着浓度的增加，产品水分含量逐渐减小，组1和组4与组2、3和组5、6之间存在显著性差异(P＜0.05)，组1的水分含量最高；产品复水比先上升后下降，组4与其他组之间存在显著性差异(P＜0.05)；产品b*值先上升后下降，组4与其他组之间存在显著性差异(P＜0.05)，明显高于其他组。综合考虑各项测定指标，组4色泽最佳，硬度适中，水分含量较低，复水比较高，因此选择浸渍溶液浓度为15%为宜。

表4 不同浸渍液浓度处理对膨化脆片的品质影响

不同复水浸渍时间处理对膨化脆片的品质影响 由不同浸渍时间处理对膨化脆片的品质影响（表5）可知：随着浸渍时间的增加，产品硬度逐渐减小,浸渍 6、8、10 h 的与其他差异显著(P＜0.05)，浸渍0 h硬度最大；产品复水比逐渐增大，浸渍8 h和10 h与其他组间差异显著(P＜0.05)；产品水分量逐渐减小，浸渍6、8、10 h的与其他组间存在显著差异(P＜0.05)，水分量均较低；产品L*值逐渐减小，浸渍0 h和2 h的差异不显著，浸渍8 h和10 h差异不显著，浸渍4 h和6 h均与其他组间存在显著性差异(P＜0.05)；b*位整体上随着浸渍时间增加而显著增大，浸渍8 h的b*值最高；浸渍时间越长，物料中被溶液涨破的细胞就越多，水分和一些水溶性物质流失的就越多，导致产品硬度降低，色泽加深，水分含量过低等品质的改变，所以适当的浸渍时间可以提高产品的品质。考虑实际生产效率，结合色泽和硬度优先原则，采用浸渍时间为8 h。

表5 不同浸渍时间处理对膨化脆片的品质影响

4 结论

试验根据龙牙楤木酥脆食品加工工艺流程，以龙牙楤木嫩茎叶为主要原料，确定其前处理中漂烫和复水的最优条件为：漂烫采用每100 L水添加玉米油300 m L，抗坏血酸30 g，90℃对龙牙楤木嫩茎叶进行漂烫2 m i n后迅速捞出于冷水中冷却；浸渍复水采用15%的黑木耳多糖水溶液中浸渍8 h，料液比为1∶1。

［1］ 董衍奎，孙颖达，安文和.龙牙楤木的离体培养［J］.中国林副特产,2005（6）:22.

［2］ 张健.龙牙楤木皂苷对模拟缺血缺氧心肌保护作用的实验研究［D］.江南大学,2010.

［3］ 王雪.龙牙楤木采收期确定及其醇提物的抗氧化能力研究［D］.吉林农业大学,2014.

［4］ 陈亮.软枣猕猴桃——龙牙楤木混合汁饮料加工工艺的研究［J］.中国林副特产,2012（6）:10-12.

［5］ 常雅芬.油炸食品的成分安全与烹饪食用问题探究［J］.食品安全导刊,2015（6）:81-83.

［6］ 刘威.不同漂烫温度对西兰花品质指标的影响［J］.农产品加工·学刊,2007（1）:86-88.

［7］ 冯磊，刘健美.榆耳天然复合防腐剂用于龙牙楤木嫩芽保鲜的研究［J］. 林业科技,2015,39（5）:31-34.