药食两用山楂果花样制法添风味

◎王慎宜

山楂，又名红果，属蔷薇科，山楂属，落叶乔木。我国特有的果树，各地均有栽培。主要种类有山楂（有大山楂、无毛山楂两个变种），云南山楂，湖北山楂，野山楂，华中山楂，毛山楂，阿尔泰山楂等7类，数十个大小不同、色泽各异的品种，原果及制品产量均居世界首位。

山楂果营养相当丰富，据分析，每百克山楂果中，可食部分含蛋白质0.7克，脂肪0.2克，钙8.5毫克，磷25毫克，铁2.1毫克，胡萝卜素85毫克，维生素C 89毫克，维生素B20.05毫克。这些营养成分分别比苹果含量多1～17倍。尤以具有防痫治病功效的胡萝卜素含量居各种瓜、果、蔬菜之冠；维生素C的含量则仅次于沙棘、红麦和猕猴桃，居第四位。故有“营养果”之称。

山楂的药用价值更为可观。据明代医药学家李时珍《本草纲目》记载，山楂具有散瘀、消积、化痰、解毒、提神、止血、清胃、醒脑、增进食欲等功效。我国已有五十多种中成药方中配有山楂。至于在中草药方中配伍的山楂就数不胜数了。现代医学研究发现，山楂中富含的胡萝卜素和维生素C，以及黄酮类化合物，都能抑制致癌物质——亚硝胺在人体内的合成和吸收，有良好的防癌抗癌作用。

山楂果还具有耐贮存，易加工等特点。若配上其他不同种类的营养成分，加工制成各种各样山楂制品，不仅可起到营养互补，进而提高营养价值的作用，而且便于携带和贮存，能够长年食用，成为壮身健体、延年益寿的理想佳品。目前，我国加工生产的山楂制品，按不同的加工方法，可分为以下五类：①以山楂提取汁液制作山楂汁、晶、粉、冻、酒、软糖和饮料；②以山楂果泥制作的山楂酱、糕、片和果丹皮等；③以整果加工而成的山楂罐头、蜜饯、果脯和糖葫芦等；④用成熟山楂直接加工的捅心和不捅心果子等；⑤经合成配方，加工生产的各种具有药理作用的山楂食疗佳品，如木糖醇山楂片、山明粉、山荷粉、滋补山楂粉，以及用不同配方和多味中药泡制成的山楂茶等。由于山楂含有大量的红色素和丰富的果酸物质，其加工制品则具有色泽鲜艳、味道独特，宜食宜饮、老少咸宜等特色，在国内外市场上备受顾客青睐。

山楂制品加工设备简单，技术简便易学，下面就介绍几种家庭加工山楂食品的常用方法，供大家参考。

一、果丹皮

果丹皮是以鲜山楂，山楂干或制作山楂脯等下脚料为原料制成的。也可采用与含糖量较高的柿子、红枣等混合制成。

先剔除山楂果的腐烂、有害部分，并挖去蒂、柄，用清水洗净，再加入果重50%的水，放在铜锅(或铝锅、不锈钢锅)中煮沸30～40分钟，使果肉充分软化。然后打浆，用细孔钢丝箩除去梗子、果皮等杂质，制成果酱。将果酱称重，加入10%～30%的糖，加热使糖全部溶化，并使果酱浓缩成稠泥状。然后将果泥均匀地摊在玻璃板或漆布上，厚约0.5厘米，烘干即成。

二、雪花片

雪花片也叫山楂片、红果酥等。雪花片以新鲜山楂为原料，按加工果丹皮的办法挑选、去杂、清洗、预煮、打浆、过筛、加糖浓缩、刮片凝固后，根据需要切成形状不同的大块，放入烤箱或烘干房烘干，干燥至七八成时取出，在表面上均匀地撒上一层白砂糖，再进行烘干，取出切成圆形或方形小片，装入小袋即成。吃起来甜中带酸，别有风味。用来馈赠亲友，则独具特色，堪称佳品。

三、山楂糕

山楂糕是用新鲜山楂制成的。取鲜果进行挑选、去杂、清洗后，加果重50%的水，在铜锅中煮沸至果肉软烂，捞出将果实捣成泥状，并将锅内的水倒入果泥中拌匀，然后用钢丝箩滤出果泥。将果泥称重，加入50%的白糖，再倒进锅内煮熬，并加入0.3%～0.4%的明矾。熬煮时要不停地搅拌，约半小时后出锅，倒入木盘，厚度为3～4厘米，摊平冷却后，切成小块，用玻璃纸包装起来，既可供长期食用，又能上市供应。

四、山楂冻

由于山楂含有丰富的果酸，最适合制成山楂冻这种风味食品。

具体加工方法：将山楂果洗净，除去果柄、花萼，对半切开，除去种子。加入果重80%的水，在铜锅内熬煮30～40分钟，至果肉软化、果胶物质充分溶出后，装入布袋中轻压榨取果汁。然后将果汁称重，加入50%的白糖，再回锅加热煮沸，使汁液浓缩，升温至107℃左右时即可出锅。出锅前，要滴入适量香精，搅拌均匀，倒入玻璃杯或其他容器，冷却后，放入冰箱后结冻，即为山楂冻。食之，清凉爽口，别有风味。

五、蜜饯山楂

蜜饯山楂也叫蜜饯红果、糖浆红果等。做法：挑选新鲜、成熟、色泽鲜艳、个体均匀的山楂为原料。除去果蒂、果梗、果核，用清水洗净。逐个检查，合格者要再次清洗。一般组织较松弛，成熟度高的，可用20%的糖水，温度为80～90℃，时间1～3分钟。在铜锅内煮至果皮出现裂纹，但果肉不裂不烂为度。再把经煮过的红果放入50%的热糖液中浸泡18小时以上，让果实充分吸糖。浸泡好后捞出果实，把糖液(浸泡液)过滤并煮沸，再倒入泡好的果实，煮15分钟，并加入果重15%的糖，继续煮沸15～20分钟，升温至105℃以上，糖液浓度达到70%左右时出锅。趁热将果实，糖汁按比例装入预先清洗干净的玻璃瓶中，称重后及时密封。最后置于沸水中煮沸消毒15分钟，再冷却至40℃即可贮存。