靖江猪肉脯生产工艺的研究

陆　炀

(扬州大学 旅游烹饪学院，江苏 扬州　225000)

1　靖江猪肉脯的简介

1.1　起源

靖江猪肉脯驰名中外，其中以双鱼最为出名，但其起源却很少有人知晓。猪肉脯原是新加坡特产，由广东传入靖江，距今已有50多年历史。1928年，因为看中了靖江丰富的猪肉资源，广东商人郑汉钦、陈应林等人在靖江罗家桥开设了生产猪肉脯的作坊。后猪肉脯被列入了国家生产计划，由手工生产逐步改为流水线生产，产量逐年上升，不但在国内市场畅销，在国外也受到了普遍欢迎。

1.2　猪肉脯的种类

传统的猪肉脯采用新鲜的猪后腿肉，切成厚度均匀、大小一致的薄片，经过腌制、烘烤而成，色泽呈现棕红色，香味浓郁，回味无穷。以“双鱼牌”猪肉脯为代表，加入了天然香料和鱼露，前后经过几十道工序制作而成，成品方正有型、富有光泽、肉香浓郁。随着生产工艺的进步，近年来出现了一大批新型猪肉脯。有口感爽辣的野山椒风味猪肉脯，有添加了水果、蔬菜的果蔬猪肉脯，有柔软多汁的蜜汁猪肉脯，有焦香可口的酥脆猪肉脯，有包装精致的礼盒猪肉脯，也有老少皆宜的散装猪肉脯。猪肉脯种类的多样化、口感的合理化使其在大众最受喜爱的休闲食品中始终占有一席之地。

1.3　猪肉脯的特点

1.3.1选料

制作猪肉脯对原材料的选择有很高的要求。以双鱼猪肉脯为例，精选优质的猪后腿，去除猪皮、脂肪、筋骨，留下纯瘦肉，配上精制白砂糖、特级鱼露、味精、鸡蛋液以及多种天然香料烘烤而成。其中，鱼露的选择至关重要。鱼露别名鱼酱油，是福建、广东等地常见的调味品，以鱼虾等水产品为原料，经过腌渍、发酵和熬煮后得到的琥珀色液体，鲜咸可口，风味独特。

1.3.2风味

靖江猪肉脯加工工艺复杂考究，有数十道工序，加工至半成品时便肉香四溢，闻者垂涎；成品整齐均匀，色泽棕红；入口细细品味，肉香浓郁，甘甜适口，甜、香、咸、鲜俱佳，口感丰富，余味无穷。

1.3.3亚硝酸盐含量

一般来说，肉干需要煮制，而猪肉脯不需经过水煮，直接烤焙烘制而成。与牛肉脯相比，猪肉脯的加工性、咀嚼性虽然较差，但其独特的生产配方使其亚硝酸盐的含量远远低于同类产品[1]，既美味又健康，广受消费者的青睐。

1.3.4包装

猪肉脯开袋即食，老少皆宜，方便性非常之高。在制作过程中采用了独特的杀菌技术，并进行了独立包装，使其有较长的保存期限。该包装小巧精致，轻便卫生，在各大超市的柜台上都可见到，是休闲旅游和馈赠亲友的不二选择。

2　靖江猪肉脯生产工艺的研究

猪肉脯不但美味适口，也是高蛋白质、低脂肪、低胆固醇的营养食品。猪肉脯生产的主要工艺流程：对原料肉的处理：取经去皮、去骨、去筋的猪后腿纯瘦肉，利用鲜肉切片机将其切成片状，厚度为2 mm左右；拌料：取白砂糖、鱼露、鸡蛋液、味精、亚硝酸盐以及其他香料，和肉片置于拌料机中，使其搅拌均匀；摊筛：将搅拌均匀的猪肉脯轻轻贴于竹筛上，注意轻轻用力，筛面平整；脱水：将竹筛置于温度35～88 ℃的烘房中脱水烘干，烘好后轻轻剥离竹筛，此时肉脯的水分含量在16%～20%；烤熟切片：将烘好后的半成品置于温度200～250 ℃的远红外烤箱中，并将烤熟的肉片用压平机压平，再按规定切成长方形成品[2]。

为了改进猪肉脯的质量，使其口味变得更为多样化、合理化，采用现代技术与传统方法相结合是猪肉脯生产的一个研究热点。目前，国内生产猪肉脯的厂家比较少，所使用的生产方法相似度较高。用传统的方法生产猪肉脯时，对肉制品原料要求较高，在切片、上色等方面也有一定的难度。近年来，有许多专家已针对这些问题进行了研究，开发出新的优化方法[3]。

2.1　不同烘干时间对猪肉脯口感的影响

姜秀丽等[4]曾经研究过不同烘干时间对猪肉脯水分含量和加工品质的影响。结果发现：猪肉脯的感官评价分值随着烘干时间的增加呈现先增后降的趋势。当烘干时间达到5 h时，肉脯质地坚硬，难以咀嚼；当烘干时间控制在4 h左右时，猪肉脯的总体可接受度达到最高值。

2.2　多聚磷酸盐对猪肉脯嫩度的影响

传统猪肉脯在烘干烤制过程中会造成水分流失和硬度增加，使其嫩度下降[5]，容易使牙齿受到伤害，不适宜老人、孩子食用。传统方法可以通过提高产品的水分含量来增加产品的嫩度，但是，相应的水分活度也会提高[6]，易导致微生物的生长繁殖，造成产品的霉变腐败。李培红等[7]曾指出，焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠这3种复合磷酸盐均能改善肉的嫩度，其中，焦磷酸钠的最适浓度为6 g/L，三聚磷酸钠的最适浓度为4 g/L，六偏磷酸钠的最适浓度为5 g/L。后来，李培红等人又做了复合磷酸盐和木瓜蛋白酶的嫰化效果的对比研究，结果发现：木瓜蛋白酶的嫩化效果要优于复合磷酸盐的嫩化效果[8]。

2.3　亚硝酸盐和腌制时间对猪肉脯色泽的影响

靖江猪肉脯甜鲜适口，富有光泽，呈现鲜艳的棕红色，腌制是保证其口味、色泽的一个关键环节。腌制过程中所添加的食盐、鱼露、白砂糖等配料，决定了肉脯的口味；亚硝酸盐和腌制时间的长短则决定了肉脯的颜色。腌制过程中，亚硝酸盐与猪肉中的肌红蛋白作用，使其形成了鲜艳的棕红色。刁雪洋等[9]曾经指出，亚硝酸盐主要作用于腌制的初期，亚硝酸盐的含量越多，色泽就越鲜艳；而随着腌制时间的增加，猪肉脯的色泽慢慢向其特有的玫瑰红色发展，腌制时间48 h为最佳。

2.4　微波加热技术对猪肉脯品质的影响

除了烘干时间和各种配料，不同的加热技术对猪肉脯的品质也有极大的影响。张静等[10]经研究发现，将微波加热技术和传统的猪肉脯生产技术联合利用，可以得到生产猪肉脯的最佳工艺条件：微波功率为400 W，微波干燥时间为12 min，烘箱温度为200 ℃，烤制时间为2 min。

3　猪肉脯的发展前景

猪肉脯是传统的中式风味休闲食品，在市场上广受欢迎。目前，猪肉脯已经被工业化生产，但其生产过程中还存在着一些问题。例如质地过硬，不适合老人、孩子食用；颜色发暗，口味单一，外观不整齐等。随着加工工艺研究的深入，这些问题正在一个个被解决。不论是近年来新出现的质地柔软的蜜汁猪肉脯，还是在传统猪肉脯的基础上添加果蔬、芝麻等配料的营养猪肉脯，都给消费者提供了更多的选择，也越来越迎合广大消费者的口味。由此可见，利用改进后的猪肉脯加工技术并结合我国传统的猪肉脯生产工艺制作出的新产品，有着十分广阔的发展前景。

参考文献：

[1]Bloom H B F,Pedersen B O.Meat Science[M].New York:Elsevier Applied Science Publishers,1996,43:229.

[2]王伟.靖江猪肉脯加工技术与质量控制[J].农村新技术，2011(6)：56-57.

[3]阎敏.猪肉脯的研究与发展前景[J].肉类工艺，2008(10)：54-56.

[4]姜秀丽，孔保华，夏秀芳，等.不同烘干时间对猪肉脯水分分布与品质相关性的研究[J].食品工业科技，2016，37(23)：67-76.

[5]周光宏.肉品学[M].北京:中国农业科技出版社,1999：147-276.

[6]于东,安辛欣,张秋勤，等.胶原蛋白粉制取及其对肉类品质的影响研究[J].中国食物与营养，2007(11)：30-33.

[7]李培红，郇延军，刘君，等.复合磷酸盐对猪肉脯嫩度的改善研究[J].肉类研究，2010(6)：47-54.

[8]李培红，王怀欣，郇延军，等.复合磷酸盐和木瓜蛋白酶对猪肉脯嫩化效果对比研究[J].肉类研究，2011(2)：34-42.

[9]刁雪洋，李洪军，贺稚非，等.猪肉脯加工中色泽变化及影响因素的研究[J].食品工业科技，2009，30(2)：74-79.

[10]张静，刘靖，代尚龙，等.微波技术在猪肉脯生产中的应用研究[J].食品研究与开发，2015，36(20)：80-83.