以黄山市为例探讨餐饮企业使用食品添加剂问题

陈丽威

(黄山学院，安徽 黄山　245021)

近年来，食品安全问题越来越被消费者所关注。餐饮企业(本文指各种经营类型的大、中、小型餐厅)作为食品销售的终端，是把控食品安全的重要防线。特别是媒体频繁曝光餐饮企业滥用食品添加剂事件，更引起了全社会的高度重视。黄山市作为全国知名的旅游城市，每年接待大量来自全国和世界各地的旅游者。目前全市具有一定规模的大中型餐饮企业300多家，其中中心城区有150多家，小型餐饮企业更多。餐饮作为旅游经济吃、住、行、游、购、娱中较为重要的一环，其经营水平特别是食品安全直接影响消费者的感官评价和旅游城市的声誉形象。

1　黄山市餐饮企业食品添加剂使用中存在的主要问题

根据我国《食品卫生法》的规定，食品添加剂是为改善食品的色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成的或者天然的物质。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种[1]。很多消费者对食品添加剂认识不全面，甚至有一定的误解，认为应该彻底禁用食品添加剂，但禁用食品添加剂是根本做不到的，如汽水、啤酒、葡萄酒、面包、豆腐、馒头、油条、食盐、鸡精、食用油、配方奶粉等食品中，都有食品添加剂。黄山市餐饮企业以供应徽菜为主。徽菜，即徽州菜的简称，是中国传统的八大菜系之一，起源于古徽州，其名称贯穿并伴随了800多年的徽州历史建制，其发端可以追溯至更早。徽菜的形成与江南古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关。徽菜一直保持着重色重油的特色，重色即调色之功，重油即调味之功，均与食品添加剂有关。在黄山本地的特产美食中有很多离不开食品添加剂，如黄山臭鲑鱼、黄山烧饼、徽式糕点、黄山茶干、腊八豆腐等。徽菜中有很多菜式在原料初加工和制作过程中也有食品添加剂的身影。但由于黄山市餐饮企业众多，激烈的竞争和利益的驱使，使得部分企业在食品添加剂的使用中可能存在着一些问题。根据《食品添加剂卫生管理办法》、《食品添加剂使用卫生标准》和《餐饮服务食品安全监督办法》设计了问卷调查表，对中心城区69家餐饮企业，其中大型24家，中小型45家餐饮企业使用添加剂的情况进行了调查，发现黄山市大中型餐饮企业在使用添加剂方面均符合相关要求，有一小部分小型餐饮企业存在着问题，主要表现在以下几个方面。

1.1　超范围、超剂量使用食品添加剂

有的餐饮企业为了讲求色泽、卖相、口感、味道以及低成本，会违规使用添加剂如辣椒素、嫩肉粉、肉香王、鸡粉、乙基麦芽酚、三花蛋奶等。乙基麦芽酚和肉香王主要作用是增香，以化学成分居多，它的香气类似火腿，主要用在烤肉、酱肉菜系；辣椒素是为了增强口感，普通的辣椒一大把也顶不上1 mg辣椒素；嫩肉粉则会使肉质鲜嫩。而香精和色素在餐饮企业销售的自制饮品中较为常见。有些饮料需要香精才能增加口感，这使得人们很容易产生味觉依赖，对清淡食物失去兴趣，影响营养均衡摄入。合成色素是人工合成的，是用于改善食品感官性质的化学物质，超过正常剂量使用对人体伤害极大。

1.2　不按规定使用正规渠道的食品添加剂

有的餐饮企业为了控制成本使用非正规厂家生产的或非正规渠道销售的食品添加剂。甚至有的小型餐饮企业或小作坊使用未标识食品添加剂、无QS标志、无中文标识、无标识名称和使用范围的产品。食品添加剂有适用禁忌与安全注意事项的，未在标识上给予警示性标示。食品添加剂包装标识或产品说明书上未按照规定标识品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等[2]，这些产品若流入市场势必会给食品安全带来隐患。

1.3　管理不到位，没有做到“五专”

各级政府监管部门对食品添加剂的规范管理，提出了餐饮服务环节食品添加剂使用应达到“五专”等要求[3]，但在黄山市一小部分小型餐饮企业中还是能看到食品添加剂存放管理较为混乱，未做到专人负责采购保管、专人领用、专人负责登记、专门的柜子进行存放，有的甚至与非食用产品混放的现象。

1.4　未按要求进行亮牌公示

有的餐饮企业未按要求公示食品添加剂，未公开的食品添加剂和调味料的基本信息包括：厂商名称、生产许可证编号、供货单位等。此外，宣传的基本信息与食品添加剂和调味品的实际使用不符，并提供误导消费者的虚假信息。食品添加剂和调味品发生变化时，不能及时改变宣传信息。

1.5　餐饮从业人员对于食品添加剂认识不足

在调查中发现有些小型餐饮单位从业者对于过量使用食品添加剂对人体的危害认识不够充分，在使用食品添加剂时没有用量具精准测量，只是凭经验、凭感觉。对于国家明令禁止使用的添加剂如吊白块、硼酸与硼砂、硫化钠、罂粟壳、工业用甲醛等知晓度较差，对于国家食品添加剂相关的法律法规也比较陌生。

2　黄山市餐饮企业规范使用食品添加剂的对策

2.1　制定行业统一的餐饮企业食品添加剂使用标准和指南

黄山市餐饮行业应根据有关法律法规和卫生部的公告，严格使用食品添加剂，尽量减少使用或不使用食品添加剂为原则。尽快制定餐饮业使用食品添加剂的规定， 编写《黄山市餐饮业食品添加剂使用标准和指南》。这样可以指导餐饮企业合理使用食品添加剂，规范餐饮企业食品添加剂采购、使用和管理，杜绝添加非食用物质的使用和滥用食品添加剂，保护人民群众的身体健康。

2.2　规范整治黄山市食品添加剂销售渠道

依法建立并有效落实黄山市食品添加剂进货查验记录制度,建立食品添加剂和相关产品的采购记录制度,保证食品及原料、辅料购进的可追溯性、真实性。规定黄山市餐饮企业采购食品添加剂时应当向供应单位索取省级卫生行政部门发放的卫生许可证复印件和产品检验合格证明,禁止采购无省级卫生行政部门发放卫生许可证的无产品检验合格证明的食品添加剂。

2.3　加强培训及巡查力度

餐饮业监管部门应每年定期开展有针对性的培训，提高黄山市餐饮企业对食品添加剂的认识，合理使用食品添加剂，以及非法使用食品添加剂的后果。鉴于餐饮从业人员文化水平低，餐饮企业经营状况复杂，让每个从业者知晓哪些食品添加剂不能用，用了将受到法律的处罚。还要根据当地饮食规律定期组织各种专项的巡查，对使用来路不明的食品添加剂的；标签的使用不规范、索证索票不齐全的食品添加剂和其他香料；不规范使用食品添加剂填写登记表的，没有称量工具的；未按标定贮存食品添加剂的餐饮企业要依据 《中华人民共和国食品安全法》相应罚则从严处罚。

2.4　建立黄山市餐饮企业食品添加剂使用责任制度

餐饮企业要由专人负责食品添加剂采购、保管、使用等环节。签署黄山市餐饮服务单位食品添加剂使用承诺书，并将使用的食品添加剂公布在餐厅醒目的位置上，请消费者监督。企业内部还应成立安全管理小组，餐饮企业法人是本单位食品安全第一责任人，并配备专兼职食品安全管理员。食品安全管理员对食品加工生产过程中食品添加剂的使用情况实行内部控制和自查，可以有效地预防和控制食品添加剂安全事件的发生。

2.5　对于危害性较大的添加剂实行重点监管

在黄山市餐饮企业常用原材料里容易出现违规添加剂的食品要进行重点监管和定期重点排查。如在豆腐皮、腐竹里经常出现的吊白块；面条、粽子、饺子皮里为改善口感放入的硼砂；在油条里使用的膨松剂硫酸铝钾、硫酸铝铵；在卤制熟食中使用的硝酸盐、亚硝酸盐；在月饼中使用的防腐剂等，要进行定期的抽样检查，及时发现并及时进行干预。要把这些敏感项目纳入到重点监测范围内，做好预警预报工作。

此外，监管部门还应邀请媒体共同监督餐饮企业食品添加剂的使用情况，一方面可以使企业更深刻地认识到食品添加剂规范使用的重要意义；另一方面也使消费者更全面地认识食品添加剂，更客观公正地对待餐饮企业在合理范围内使用食品添加剂。通过各种媒体的宣传还能使消费者提高自我保护的意识，呼吁全社会共同监督餐饮企业食品添加剂的规范使用。

参考文献：

[1]张艳艳，蔺新英，孙衍昌，等.餐饮服务环节食品添加剂使用情况与监管对策研究[J].食品与药品，2015，20(3)：80-81.

[2]中华人民共和国卫生部.食品添加剂卫生管理办法[J].中国食品卫生杂志，2002，14(4)：54-56.

[3]张守文.食品行业要科学规范使用食品添加剂[J].中国食品添加剂，2012(4):65-70.