开封美味溜鱼焙面

周礼

开封不仅是一座古老的历史文化名城，同时也汇聚了众多的美食佳品，诸如：开封灌汤包、套四宝、清汤东坡肉、白扒豆腐、卤煮黄香管、溜鱼焙面等，其中最富盛名的可能当數溜鱼焙面。

溜鱼焙面，也称鲤鱼焙面，是开封的一道传统美食，也是河南的十大名菜之一，由“糖醋熘鱼”和“焙面”两道菜组合而成。据说，此菜的创立与慈禧太后有很大的关系，公元1900年，八国联军入侵北京，慈禧太后仓惶逃窜，途经开封，地方官设宴款待，其中献上了“糖醋熘鱼”和“焙面”等数道享誉全国的豫菜。慈禧太后一一品尝后，唯独对“糖醋熘鱼”和“焙面”赞不绝口，并突发奇想，鱼卧盘中，宛若熟睡，给它盖上被子，以免着凉。于是，慈禧太后拿起筷子，将焙面平铺于熘鱼之上，只现一个鱼头，如一个活脱脱的睡美人。大家见后纷纷称奇，遂将两菜合二为一，从那以后，溜鱼焙面便在开封流传开来，成为豫菜中一道经典名菜，深受中原人的欢迎。故事真实与否，尚待考证，不过，溜鱼焙面的口味确实名不虚传，独特而有内涵。

在制作溜鱼焙面时，其材料的选择十分讲究，正宗的溜鱼都是使用开封黑岗口至兰考东头这段黄河出产的鲤鱼，并且个头不能太大，500 g左右最为适宜。将鲤鱼去鳞、去鳃、去内脏后，剪去鱼翅，再用刀将鱼的两面剞成瓦楞花纹，抹上用鸡蛋、盐和淀粉调成的浆，再放入油锅中炸透；然后着手准备芡汁，将白糖、香醋、姜末、葱花、料酒、食盐等调料放入开水中，并用旺火热油烘汁，至油、糖、醋汁全部融合，再淋到炸好的鱼身上，这跟制作一般的糖醋鱼流程无异。

接着就是制作焙面。所谓焙面，其实就是我们平常见到的“龙须面”，只不过开封的焙面不是用机器生产的那种，而是手工制成的细若发丝的拉面。《如梦录》载：“明代开封每逢农历二月初二，所谓‘龙抬头之日，‘筵客吃龙须面，节礼送面，为呈吉祥，官府、民间都以细面相赠，称之为‘龙须面。”起初，“龙须面”是直接经水煮后与溜鱼合在一起食用，后来，为了使“龙须面”不泥、不沾、不乱，也为了使口感更好，人们做了一些改进，先将“龙须面”经油炸至金黄，使其蓬松酥脆，然后再吸取特制的汁液，并称之为“焙面”。

最后将做好的“糖醋熘鱼”和“焙面”合在一起，就做成了风味独特的溜鱼焙面。观其色泽，如柿子般鲜红；吃在嘴里，外酥内嫩，酸甜可口，唇齿溢香，口舌生津，令人回味无穷。当然，更重要的是其食趣，鱼代表了年年有余，而面则代表了健康长寿，难怪食客们笑曰：“先食龙肉，后食龙须。”

溜鱼焙面不仅美味，而且营养丰富，含有天然的优质蛋白、维生素、氨基酸和铁、钙、钾等人体所需的矿物质，具有滋补健胃、养心益肾、清热解毒、养心安神、补血，滋阴润燥等功效。由此可见，溜鱼焙面是一道老少皆宜的营养大餐。endprint