被番茄酱打败的糖醋

斯库里

中国人的口味，据《梦溪笔谈》记载，“南人嗜咸，北人嗜甘。”可如今南方菜倒是甜的多，追究起来可能是朱元璋把陕西人和山西人轰到了河南一带这个事儿搞乱了大家的口味。在21世纪的中国，京菜的“抓炒”和鲁菜的“糖醋”可能是“北人嗜甘”最后的证据。

我对糖醋最早的记忆，是20年前白塔寺西侧东兴居的糖醋丸子。每逢周末，老爹都带我去打牙祭，别的菜都忘了，只记得那一盘圆溜溜裹着棕色糖醋汁的小丸子，外焦里嫩，酸甜可口，吃一顿能回味一星期。

这丸子导致我在很长时间里，以为糖醋就是这种味道。直到我在别处点了糖醋丸子，结果上来一盘橘黄色的玩意，丸子皮实而黏牙，丸子上裹的是浓稠的番茄酱。糖是有了，醋呢？我能理解为什么老婆饼里没有一个秀色可餐的老婆，东坡肉里没有一个四川口音的大胡子，但实在理解不了为啥糖醋的东西不放醋。

为了重温记忆中的糖醋，自己试做了几次，这才明白——放醋是要手艺的，一不留神就酸涩难以下咽，再加多少糖也没用。番茄酱则不同，酸味不重，就算放多了也不会多难吃。难怪番茄酱轻而易举攻陷了糖醋的地盘。

再吃到正宗的糖醋丸子，是十几年后，在地安门内大街和平安大道交叉的十字路口，一个卖狗不理包子的地方，二楼兼賣鲁菜。我点了一道糖醋丸子和一碗醋椒汤，美味！令人怀念！糖醋丸子浇汁清淡，丸子一层酥皮，肉馅可口。尤其是当你把丸子吃光，菜盘里所剩的那点糖醋汁还可以用筷子夹起来，入口即化。这勾芡的手法，令人叫绝！

第二次慕名再去，味道就不对了，远没有上回好吃，仔细一瞧，原来是换了厨师——上次的丸子太好吃，我留神记住了盘子边上贴的厨师名字。没几天第三次登门，我特别嘱咐服务员，一定要让第一次那位厨师来做这道糖醋丸子，后来端上的东西果然美味。

记不起第多少次去时，菜单上没有了糖醋丸子，我就厚着脸皮直接点厨师的大名，来满足自己的口腹之欲，每次都能如愿以偿。过了一年多，工作繁忙，再想去时，厨师的名字已经忘了！

惜哉！我就这样痛别了糖醋丸子。

说完糖醋丸子，不得不再提一提糖醋里脊。现在很多饭馆的糖醋里脊也用上了番茄酱，裹着厚厚的面糊，做成咕咾肉的样子。当然不是说咕咾肉不好吃，但既然咕咾肉和糖醋里脊是两道菜，就别搞成一种东西。三鹿奶粉和三聚氰胺奶粉也是一个东西俩名字，又有什么好下场了？

幸而，西直门谭家菜对面有一个饭馆，门脸超小，楼上楼下加起来也没有20张桌子，可店里着实有几道菜令人怀念，爆肚量大味美，北京烤肉的大平底锅里垫上厚厚的香菜和葱丝，喷鼻儿香，尤其是糖醋里脊，薄薄的一层面衣炸得酥脆，晶亮透明的一层棕色糖醋汁看着就令人食欲大开，用筷子夹起时甚至能扯出几根细丝，却一点儿也不腻口，这才是正经的糖醋里脊。正当我激动不已时，忽听得一个小姑娘质问跑堂的伙计：“这糖醋里脊怎么不用番茄酱？！”

呜呼！糖醋已完败于番茄酱。