如何看菜谱做佳肴

都重阳

一、注意挑选好原料

挑选好原料是制做好菜肴的先决条件。任何一种菜肴都由主料、副料、调味料组成。当选择做某一种菜时，首先看有没有这种原料，质量如何？一般讲不能凑合。像北方冬天的白菜是可以制做许多美味佳肴的，但还必须进行选料分别使用（亦称分档使用），否则也不会做好。如“醋溜白菜”“清炒白菜丝”“凉拌菜心”，必须选用白菜里层中段茎部和菜心制作，因为溜、炒、凉拌制法的菜肴，要求脆嫩适口，白菜的其他部位是做不出来的。可以将白菜的外帮制馅或腌制，去了帮的菜头部分可用扒、烧、烩等方法制作“奶油扒白菜”“栗子烧白菜”“烩白肉粉丝”等菜;白菜叶可用酿馅的方法制作“锅煽菜盒”“清蒸菜盒”“油煎菜卷”以及做汤食用。除白菜之外，菜谱中许多菜常用的副料玉兰片也有一个选料问题。玉兰片是毛竹笋的薄片干制品，有冬片、桃片、春片之分。冬片是用冬季未出土的冬笋制成，其质轻而脆，素有“玉兰王”之称;桃片是用刚出土或未出土的春笋制成，质坚脆柔嫩;春片是用已出土的春笋制成，其质较老。冬片和桃片是制作炒、爆、溜菜肴最好的主副料;春片是适合制作烧、扒、烩等菜肴的主副料。除品种之外就春笋而言，各部位的质地也是不同的，其尖部较嫩，根部较老，如选用适当，就会使菜肴相得益彰。

二、注意原料的加工要求

原料加工是烹饪的又一门学问。原料加工的刀工技术是一项很强的技艺。行家说“七成刀工三成灶”说明原料加工的重要。因为原料加工的目的不仅是便于烹调，便于入味，便于人体消化吸收，而且还要造型美观，熟后口感一致，所以原料加工的好坏直接影响菜肴的质量。

在菜谱中每个菜肴的所用原料都有一定的加工要求。如把某种原料加工成散碎形态的片、丝、丁、条、块，粒，末和象形形态的柳叶片，如眼块、麦穗花刀、蓑衣花刀、菊花花刀、松鼠花刀，以及将原料制成泥、茸，整体去骨，雕塑成立体形等等，这些都是菜肴烹调前的原料加工技术。对于原料的各种加工都有不同的要求，一般原料加工成散碎形态的片、丝、丁、条、块等都有一个严格的要求标准，无论是哪种形状，必须使其大小、薄厚、长短、宽窄一致。只有这样才能保证菜肴经过合理的烹调达到成熟一致，并有统一的美感。否则烹调技艺再高的厨师也很难把菜做好。如“油爆肉丁”，多数菜谱在制法过程中，要求将肉切成丁，具体怎样切没有说明。传统的切法是先将肉片成厚1～1.2 cm的片，用刀在肉片上面剞成十字花刀，刀的深度为原料的2/3，然后再用刀切成和厚度相等条，再切成宽度相等的丁，这样切的目的，一是便于原料入味，二是便于短时间内烹调成熟。

水产原料的加工方法很多，如何加工，是根据菜肴的质量要求和原料的性质而决定的。如菜谱中的“红烧鲤鱼”和“糖醋鲤鱼”，前者要求两面剞坡刀，其目的是使原料入味而又保持鲜嫩;后者要求鱼的两面剞坡反刀（亦称大反刀，即提起鱼尾，鱼的肉片能翻过来），这种刀法是用刀先直剞，贴近鱼骨再斜剞，刀距一般为2.5至3 cm，用刀斜剞的长度2～2.5 cm，这样加工的目的是使鱼挂糊后能在油中炸透，达到入味而酥脆。由此可见，不同的质量要求，不同的质地原料，决定了不同的加工方法。这是原料加工的最根本的原则。根据这个原则不断反复实践，一定会烹调出味道醇正，造型美观的佳肴。

三、注意调味料的使用方法

中国菜肴以讲究口味名扬海内外。

调味料的使用目的是去腥提鲜，使菜肴芳香可口。在菜谱里都有调味料的使用叙述，包括原料加工阶段的入味、烹制阶段的调味、成熟后的佐料提鲜，这些不同的调味方法，都是为突出菜肴的味服务的。特别要突出原料的本味，有些原料如羊肉之类，它本身的腥膻味较大，在加工时就需要采用去腥提鲜的手段（如焯水、加香料和胡萝卜等调配料）来突出原料鲜醇的本味。北方菜肴的味型多数是咸鲜口，如鸡、鸭类的菜肴，原料本身的滋味就比较鲜美，就不需要对它的口味做大的改变，恰当的使用调味料充分发挥它们本身的滋味就行了，如“白斩鸡”“盐水鸭”等菜肴。

其次是要注意掌握调味料的使用方法（包括投放比例、先后顺序）。每个菜谱都标明主、副、调料的使用量（以克为单位），有些菜谱所标明的数量，通过实践证明是不科学的。这是因为有些厨师在编写菜谱时对某个菜的投料标准，特别是调味料的使用数量不是用天平秤出来的，而是估计数量，从而缺乏可靠性。象原料用盐来说是有一个标准量的，对一般清淡口味菜肴的放盐量，每500 g肉，约在12～15 g之间，但这不是绝对值，用盐的多少又要根据所做菜肴的质量标准适当增减。如宽汁的熬、烩菜在标准用盐量的基础上略有增加，包汁芡的爆、炒类菜肴略有减少。同时还要注意在烹制菜肴中所使用的其他调味料中的含盐成分，如酱油，面醬、辣酱等都有一定的含盐量，这就需要在掌握原料标准用盐量的基础上，根据所用的其他调料中的含盐成分适当的减少，掌握这些因素之后烹调菜肴的基本口味就容易把握了。

使用调味料的先后顺序，在某些菜肴里有着至关重要的作用，做菜人必须掌握调味料的性能。就象吃羊肉馅要放花椒水那样，理解和掌握花椒能去腥膻增鲜香的性质来掌握每种调味料的作用。还拿用盐来说，使用的时机是否得当，关系到整个菜肴的成败。如做鱼圆和肉圆，它们加工的方法同样是将茸料搅拌上劲，但由于鱼和肉的质地不同，所以用盐的时机亦不同。鱼圆需要先用水将其搅开，然后放盐;肉圆是先放盐搅拌上劲后，再慢慢地分次加入水。

四、注意掌握好烹调的火候endprint