亚硝酸盐用量对香肠品质的影响

陆炀，燕志，张琛，李冉

（1.扬州大学 旅游烹饪学院，江苏 扬州 225000；2.江苏中谱检测有限公司，南京 210061）

1 概述

1.1 香肠的简介

香肠是灌制品的一类，风味独特、营养丰富、耐保存性强，深受人们欢迎。灌制品的分类方法很多，人们习惯把中国传统方法生产的产品叫香肠或者腊肠。我国比较著名的香肠有广东香肠、武汉香肠、哈尔滨风干肠等。

生产香肠的主要原料是肉类，肉类是动物性原料，是人类优质蛋白质和部分维生素的主要来源［1］。除了食盐、糖、料酒、味精以及多种天然香料外，传统的香肠生产方法中一般也会加入亚硝酸盐。

1.2 亚硝酸盐的简介

亚硝酸盐性质不稳定，是氮循环的中间产物，俗称“硝盐”［2］。亚硝酸盐在生活中几乎随处可见，广泛应用于工业、建筑业和食品加工业中［3］。亚硝酸盐的护色原理是和肉制品中的肌红蛋白、血红蛋白生成鲜艳亮红的亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白，除了护色作用，也可产生腌肉的特殊风味。除此之外，亚硝酸盐对多种厌氧性梭状芽孢菌，如肉毒梭菌以及绿色乳杆菌等有抑制作用。在控制一定用量的情况下，亚硝酸盐可以让肉类食品颜色鲜艳、口感鲜嫩。所以，亚硝酸盐对熟肉制品的加工具有重要意义，多年来，我国一直将其作为肉制品的腌制剂［4］。但是，亚硝酸盐的毒性较强，作为一种强氧化剂，进入人体血液后可使血液中正常的低铁血红蛋白转化成高铁血红蛋白，使其失去载氧功能。有研究表明，长期食用含有高含量亚硝酸盐的食物可能引起癌症、甲状腺肿大等病症。人体亚硝酸盐的中毒剂量为0.3～0.5g，致死量为3g。因此，在香肠的生产制作中，亚硝酸盐应严格按照国家规定的标准用量使用。

本实验在香肠生产中添加的是亚硝酸钠。根据GB 2760－2014可知，肉灌肠类中亚硝酸钠的添加量≤0.5g/kg，本实验分为5组，每组亚硝酸钠的使用量分别为0，0.033，0.066，0.100，0.133g/kg，符合国家规定的标准。

2 材料与方法

2.1 材料与仪器

原材料：猪肉（猪腿肉及臀部肉为佳）、肠衣、料酒、糖、精盐、亚硝酸钠、味精、花椒粉、辣椒粉；

工具：菜刀、砧板、不锈钢盆、烧杯、电子天平、棉线、细针、电炉、锅、温度计；

设备：灌肠器具、烘箱。

2.2 实验方法

2.2.1 工艺流程

原料→预处理（洗涤去污、剔骨、去皮）→切块切丁→洗涤→拌料→腌制→灌制→打孔→漂洗→烘烤→保存→成品。

2.2.2 操作要点及说明

2.2.2.1 洗涤去毛污

用清水洗净猪肉表面的污物，将残毛、血污、碎肉等杂物去除。

2.2.2.2 切块切丁

瘦肉处理：将肥膘修除，先切成100g左右的小块，用清水冲洗干净，再切成1cm3的肉粒；

肥肉处理：选用去皮纯肥肉，切成0.6～0.8cm的肉粒，放入温水中（55～60℃）洗净表面的油脂，接着用冷水冲洗2次，将其沥干。

2.2.2.3 拌料

将白砂糖、食用盐、味精、花椒粉、辣椒粉以及亚硝酸钠加水溶解，拌入洗净的肉粒中，再加入料酒，将其充分搅拌均匀。

2.2.2.4 腌制

将搅拌均匀的肉粒在低温下放置2h，使其腌制入味。

2.2.2.5 灌制

将肠衣浸泡在清水中20min，再用流水冲洗，使其脱盐。冲洗干净后将肠衣的一头打结，另一头则套在灌肠机上，将腌制完毕后的肉粒灌入肠衣内，每隔12～15cm打结。灌制时注意用手挤紧，使香肠均匀饱满，不能过松或过饱。

2.2.2.6 打孔

灌制完毕后打结湿肠，用细针每隔1～2cm刺1个小孔，使肠内空气排出，并且有利于肠内的水分蒸发。

2.2.2.7 漂洗

香肠灌制打孔之后，置于55～60℃温水中漂洗，以除去肠衣上附着的污物。

2.2.2.8 烘烤

将烤箱温度设置在70～80℃，烘烤2～4h。

2.2.2.9 保存

烘烤之后的香肠应置于10℃以下的通风环境处晾1～2日，即为成品。

2.2.3 香肠的产品配方

2.2.3.1 第1组（亚硝酸钠空白实验）

原料肉：998g，料酒：9.6g，亚硝酸钠：0g，盐：24g，味精：3g，砂糖：19g，辣椒：30g，水：59.5g，花椒粉：11.5g，肠衣：250～300g。

2.2.3.2 第2组（亚硝酸钠0.033g）

原料肉：996g，料酒：9.5g，亚硝酸钠：0.033g，盐：25g，味精：3g，砂糖：21g，辣椒：30g，水：62.5g，花椒粉：5g，肠衣：250～300g。

2.2.3.3 第3组（亚硝酸钠0.066g）

原料肉：994g，料酒：9.5g，亚硝酸钠：0.066g，盐：23.5g，味精：3g，砂糖：19g，辣椒：31.5g，水：67g，花椒粉：12g，肠衣：250～300g。

2.2.3.4 第4组（亚硝酸钠0.1g）

原料肉：1000.1g，料酒：9.5g，亚硝酸钠：0.1g，盐：23.5g，味精：3g，砂糖：19g，辣椒：32g，水：61g，花椒粉：9.5g，肠衣：250～300g。

2.2.3.5 第5组（亚硝酸钠0.133g）

原料肉：998g，料酒：9.5g，亚硝酸钠：0.133g，盐：25g，味精：3g，砂糖：20g，辣椒：30g，水：62.5g，花椒粉：5g，肠衣：250～300g。

3 香肠的感官评定

3.1 第1组（亚硝酸钠空白组）

色泽：本组香肠色泽均匀，但颜色偏白，呈现淡粉色；

外观：香肠呈段状，肠衣稍带湿润，表面有少许粘液，比较饱满；

气味：肉香味浓郁，伴有花椒和辣椒气味，香味袭人；

内部结构：肉粒分明，内部紧实度不是很好，切面肉馅稍带光泽；

滋味：口味麻辣，微微带咸，肉香浓郁，吃后舌尖有辛辣灼烧感；

口感：肉的嚼劲不是很好，弹性稍显不足。

3.2 第2组（亚硝酸钠0.033g）

色泽：本组香肠颜色呈现淡红色，色泽均一，内部较浅；

外观：香肠呈段状，肠衣比较干燥，表面没有粘液，结实饱满；

气味：带有肉制品独特的香味，肉香比较浓郁；

内部结构：内部紧实，肉粒分明，切面光泽度较好；

滋味：味道较淡，微带咸味；

口感：肉的弹性较好，在嘴里比较有嚼劲。

3.3 第3组（亚硝酸钠0.066g）

色泽：本组香肠颜色均一，色泽呈现较深的红色，内部呈现粉红色；

外观：香肠外部干燥，肠衣表面无湿润的粘液，光泽度很好；

气味：带有肉制品烘烤的独特的焦香味，香味十分浓郁；

内部结构：内部紧实，肉粒分明，切面光泽度很好；

滋味：味道较咸，带有花椒的麻辣辛香，吃后齿颊留香；

口感：香肠的弹性十足，嚼劲比较好，口感比较好。

3.4 第4组（亚硝酸钠0.1g）

色泽：本组香肠色泽均匀，表面呈现暗红色，内部颜色稍浅，脂肪呈现白色或者微红色，瘦肉呈现灰红色；

外观：肠衣干燥，紧贴肉馅，表面无湿润的粘液；

气味：肉制品独特的焦香味浓郁，气味迷人；

内部结构：内部坚实，切面肉馅有光泽，肉粒分明；

滋味：味道咸香适中，伴有花椒等调味料的鲜辣味，有腌肉的特有风味；

口感：香肠弹性很大，不塞牙，嚼劲十足，十分美味。

结果：经感官评定，第4组（亚硝酸盐用量为0.1g）在发色、滋味、口感等方面均优于其他组，所以第4组的原料配方比较好。

3.5 第5组（亚硝酸钠0.133g）

色泽：本组香肠颜色呈现深红色，色泽均一；

外观：香肠呈段状，肠衣比较干燥，表面没有粘液，结实饱满；

气味：带有肉制品独特的香味，肉香比较浓郁；

内部结构：内部紧实，肉粒分明，光泽度较好；

滋味：味道偏咸，微带涩味；

口感：肉的嚼劲较足，无塞牙现象。

4 结论

经过感官评定，最终发现当亚硝酸钠的用量为0.1g，即亚硝酸盐的添加量为0.1g/kg时，所制作的香肠色泽、外观、气味、口感等最佳。