萧绍流域老法酱油风味、食俗与发展探析

陈永清

(浙江商业职业技术学院, 杭州 310005)

萧绍流域古代是指杭州萧山、绍兴平原，这一地区土地肥沃、水系发达，自古以来就是中国的粮仓。萧绍流域四季气候湿润、温和，空气中微生物丰富而活跃，勤劳聪明的先民早在6000年前就有了“酱缸”文化萌芽，2000多年前开始酿造老法酱油，一直传承至今。“酱油拌饭”是多少代、多少人念念不忘的儿时家乡美食，老法酱油成为萧绍地区调味品中的高级调料。用酱油酱制的食品、用酱油制作的系列红烧菜成为招待宾客的上品，酿造老法酱油、喜食老法酱油成为萧绍流域的风俗和标记。

1 萧绍流域老法酱油酿造历史与传统

萧绍流域自古以来，民间流传“赚钱要靠三只缸，即染缸、酒缸、酱缸”，民间酿造酱油都以“前店后厂”小作坊式经营模式为主，后以“酱园”为名号经营。分布在这一流域的众多酱园，到明代特别是清代以后，已经蜚声中外。有统计明清时期萧绍酱园有四五百家，并且在全国开设酱园分号，制酱、制醋、制酱菜、做腐乳，酱园遍布江浙城乡。

众多规模大小不一的萧绍酱园，发展到近代已经饮誉江南大地。古代较早有文字记载的酱园是俞合兴酱园[1]，创办于明崇祯十七年(公元1644年)。到了清代，绍兴酱园业一派兴旺，遍及城乡的酱园作坊以山阴、会稽两县(今绍兴及周围)酱园业最为发达，著名酱园有创办于乾隆年间的咸亨、沈通美酱园；创办于咸丰、同治年间的谦豫、同兴、谦益新、刘合兴酱园；创办于光绪年间的老顺泰、大兴、正德、同昌、鉴湖等老字号。

创制于1875年的萧山徐同泰酱园，经过40年的发展已经具有相当规模。1914年用500石上好大米换得“两浙盐运使司”颁发的“官酱园”牌匾(编号为196号)，获得了官府的认可，“官酱园”身份成了萧绍地区酱油作坊规模与品质的标志。另一家“官酱园”萧山老大昌酱园创制于1842年，其生产的酱油酱香、味醇，深受当地百姓的喜爱。据“老大昌”的厂史记载，每年12月前后，各地农民挑着箩筐来“老大昌”买酱品，熙熙攘攘的人群一直到春节之后才会散去，“酱韵飘香百年百里”。在市场经济不发达期间，每逢岁末年尾，诸暨、富阳、桐庐、义乌等地群众挑着油瓶、酱壶购买，队伍长达一二公里，19世纪以后到了“天下酱业无人不说绍”的程度。

2 萧绍流域传统老法酱油现状

萧绍流域传统老法酱油的生产在过去是以小作坊为主，虽然老法酱油风味独特，但是，天然发酵时间周期长，产量低。20世纪60，70年代，随着低盐固态酿造的快速发酵法技术出现，仅用2周时间就可以制造出酱油，这种快速酿造法的酱油，虽然没有老法酱油的优质风味、口感，但是生产周期短、成本低，很快在业内得到了推广，对传统作坊式的酱园形成了巨大的冲击。加上一部分人把酱园与水质发酸、发臭污染环境联系在一起，成了环保部门严管的对象，许多经营几十年甚至上百年的酱园被迫关闭，取而代之的是大型发酵罐替代传统酱缸的现代化酱油企业。萧绍流域老法酱园仅有绍兴安昌的仁昌酱园、萧山徐同泰酱园、恒泰酱园等十几家存在，传统酱油业跌入低谷，现状堪忧。

3 萧绍流域传统老法酱油工艺特色

“无绍不成酱”是对绍兴酱油产业兴旺的概括。萧绍流域的制酱业起源于民间，酱园古法酿造酱油是从夏至开始，严格遵循“春曲、夏酱、秋油”的制作工艺：第一步将优质干黄豆用绍兴鉴湖水浸泡24 h，捞出后放入清水煮熟，滤净水后拌入小麦粉进行发酵，然后平铺摊晒，再盛入大缸中，加入盐汤水，将缸加盖放在露天。酱缸经过180天的日晒夜露，定时进行搅拌、翻缸，待缸中豆酱的色泽呈油光光的暗红色时，说明酱料已完全熟化，再把净水放入酱料中，搅拌均匀养缸3天，装入稠布袋上木榨进行反复压挤，流出的酱油即为传统的老法酱油。

萧绍地区的夏季高温天数多，三伏天“夏晒”是酱香的重要环节。不经过高温“夏晒”，温度不到，酱香味出不来；温度太高，酱要被晒坏，每个环节都要靠经验丰富的酱园老师傅的“翻酱”手艺来掌控。这样酿造出来的老法酱油，色泽红润，酱香浓郁，甜、鲜、香风味浓厚，层次感强，又被称为“太油”。

民间有“湖羊尾巴太油蘸”的说法。湖羊为浙江湖州地区特产，萧山人、绍兴人从外地买湖羊回来，烧煮羊肉后都用太油蘸着吃。“太油”之名的来历与绍兴太守马臻建湖治水，老百姓为纪念马太守因治水得力而建造了“太守庙”，用此水造的酱油称为“太守酱油”，后来简称“太油”。“太油”的酿造过程不添加任何化学添加剂，具有独创的产品特色和风味。

绍兴流域在老法酱油的基础上，酿造了一种更为珍品的酱油——“母子酱油”，深受百姓的喜爱。

“母子酱油”是绍兴的传统产品，创始于清代康熙年间，传承“以酱饼为娘，以酱油为子”的工艺，酱油为子双套酿造而成，故称母子酱油。它采用优质面粉拌水、蒸煮制成面糕，冷却后接种制酱子、出酱子、晒酱子，再拌曲，加入天然发酵的老法酱油，进行日晒掏酱，然后再装袋、压榨即成。母子酱油通常要经过半年以上的日晒夜露，搅拌捣缸，待酱料完全成熟，灌入稠袋上木榨挤压，挤出的酱油酱香浓郁，口感醇厚，鲜甜可口。母子酱油每年生产1季，春天做酱饼、发酵，夏天晒酱，秋天成油，又名“伏酱秋油”，工艺要求十分讲究，萧绍一带过春节吃白切越鸡，都喜欢用母子酱油蘸食。

绍兴母子酱油全年产量占所有酱油产量的1/3，早在1830年上虞崧厦酿造厂就将其出口新加坡、香港、马来西亚等地。1989年绍兴咸亨食品厂“鉴湖牌母子酱油”出口意大利等国，1990年绍兴市酿造厂“古越牌母子酱油”出售香港，母子酱油深受国内外客商的青睐。

4 萧绍流域传统老法酱油饮食风俗

4.1 “酱油拌饭”

绍兴民间流传有：“谦豫同兴好酱油，东关来个好煮手，煮出个茴香头，嚼嚼韧久久”之俗语，说的是用好酱油、大茴香煮蚕豆，酱香浓郁，口味鲜美，至今仍为绍兴的传统零食下酒菜，鲁迅笔下阿Q吃茴香豆的咸亨酒店，至今还保留着这一传统小吃。

萧绍流域自古以来酱园分布城乡，古法酱油成为杭、嘉、湖、绍地区最喜爱的调味料，流传最广泛、最直接的食用方法是“酱油拌饭”。土法酱油历经江南三伏天高温的发酵，深秋时节头道酿造酱油出缸，一道萧绍流域传统方便美食就出现了：民间老百姓用金华两头乌猪板油熬出香喷喷的油脂，加上新酿造出来的酱油，做一碗热腾腾、油汪汪的“酱油拌饭”，最能勾起童年回忆，在生活比较富裕的今天，酱油拌饭的滋味至今让很多人难忘。

4.2 作为提鲜的“蘸料”

人们对土法酱油的喜爱直接体现在用酱油作为“蘸料”上。“湖羊尾巴太油蘸”这句话，流传于杭嘉湖一带，意为品尝鲜美的白切羊尾，一定得用“恒泰酱园”出品的头道酱油蘸着吃，既能去膻增香，羊肉中还伴有浓浓的酱香，味道更加纯正。

萧绍一带包括现在大杭州地区老百姓家里清蒸鲜鱼，无论是淡水鱼还是海鱼，蒸好出锅后直接夹上鱼肉蘸着本地酱油就食，认为这样的吃法最大限度地突出了鱼肉的鲜味，蒸时无需放葱、姜、蒜等任何去腥调料，这种吃鱼法至今仍在民间广为流传。绍兴人习惯吃“饭焐菜”、“饭焐罗卜”、“饭焐长豇豆”、“饭焐茄子”、“饭焐白菜”、“饭焐五花肉”等，原料蒸熟后都是用“太油”来蘸，吃起来鲜、醇、咸,酱油几乎可以成为大部分食物的蘸料，口味甜厚又香浓。

4.3 用于烹制“红烧菜”

酱油是中国调味品的符号，土法酱油才是中国烹饪独特的调味品。有了酱油就有了脍炙人口的中国味“红烧菜”。杭州萧山、余杭、绍兴一带老百姓喜欢用酱油把食物烧成色泽酱红、红润润的习惯以讨个好彩头。“酱油带籽河虾”、“红烧蹄膀”、“红烧鱼”、“红烧鸡块”、“红烧江鳗”、“红烧萝卜块”、“酱油笋”、“干菜焖肉”、“东坡鸡”、“东坡焖肉”等，红烧成了家庭及饭店的最主要菜肴品种。

杭嘉湖地区养殖湖羊已有800多年历史，这里的人们对烹制湖羊有着较高的要求，或水煮白切，或酱油红烧，两种做法都离不开一种重要的调料——土法酱油，白切蘸食，红烧提味，因此，酱油品质显得格外重要。至今，每到立冬家家户户隔三差五会买上几斤山羊肉，用土法酱油“湖羊酱油”、甘蔗糖红烧羊肉，3 h后羊肉浓郁的香味弥漫，红润的色泽让人垂涎欲滴。红烧羊肉一定要用本地土法酱油，其品质出众，被众多食客们捧为烹食湖羊肉之上品调料。

4.4 酱制萧绍“酱货”风味美食

绍兴安昌古镇自古有酱“酱油香肠”、“酱肉”、“酱鸭”、“酱排骨”的习俗，且喜欢用母子酱油来蘸。萧山一带每年立冬开始，家家户户开始用酱油腌制“酱鸭”、“酱鲫鱼”、“酱鹌鹑”、“酱油醉蟹”等酱货，用老法酱油腌制2周，再挂晒2周短暂发酵后，原料中的酱香风味就形成了，成为一道时令的美味。今天的杭绍平原，一直沿袭这样的饮食传统。

4.5 杭帮菜的风靡流行，得益于传统酱油助力

最近20年来，浙菜、杭帮菜在全国发展迅猛，菜系中放酱油的菜点，几乎完全采用杭州萧山本土的老法酱油“湖羊牌酱油”，或者采用杭州周边的五味和酱油、仁昌酱油、徐同泰酱油。“西湖醋鱼”、“东坡肉”、“生爆鳝鱼”等，从家常菜到杭州传统名菜，也无不使用老法酱油,用广东生抽、老抽或者其他品牌的酱油，无论如何是做不出来纯正的杭州菜口味、色泽和风味的。

5 萧绍流域传统老法酱油的继承与发展思路

萧绍流域老法酱油虽然是作坊式手工操作，生产周期长，但是这种传统方法是采用天然晒露发酵，产品色泽、香气、滋味、体态等各种风味成分和肽类活性鲜味物质丰富多彩，酱油中的多种物质之间平衡调和，所以老法酱油的质量优良。可惜的是目前国内酱油市场基本被固态无盐发酵酱油及少量日本酱油占据。继承、弘扬中国传统老法酱油文化与技艺已迫在眉睫。

5.1 传统工艺的局部现代化技术改进

萧绍流域老法酱油是长江下游地区传统酱油的代表，它的风味流传几百年至今，有其存在的合理性。因此，对老法酱油非物质文化遗产进行保护、传承，首先要对其工艺、风味、成分进行测定做成数据库永久保存。老法酱油酿造是一种活着的、发展着的古老生物工程，必须继续坚持手工酿造，不能用现代化的流水生产线来代替百年手工酿造的传统。在灌装、贴牌等工序上可以引入机械化；在生产过程日晒夜露、搅拌、翻缸工艺中，采用阳光活动玻璃房，酿造过程更卫生、更可控。

5.2 整合酱油企业资源，合理布局厂址

政府协调整合现存分散在杭州、绍兴流域的规模老法酱油生产企业，在远离城市且生态环境、水质优良的地方选址造厂，排污处理设施符合环保要求，变小作坊式的酱油生产企业为传统工艺的现代化生产企业，提高老法酱油的发展规模。

5.3 注重老法酱油的营销，打造产品的差异化

年轻一代对老法酱油的熟知度缺乏，更多的消费者是通过广告的引导购买酱油，盲目性很大。优质的老法酱油如何从区域性品牌推广到更广大地区，让广大消费者享受到传统优质酱油的美味，是摆在酱油生产企业面前的另一个重要课题。老的作坊可以改造成博物馆、旅游景点，组织消费者体验酱油文化，品尝老法酱油产品的美味，扩大宣传力度。

老法酱油产品要走纯手工酿造为特色的差异化道路，开发中高档系列产品、拳头明星产品、礼盒产品，打造地方名优特产品牌，以满足不同消费者的需求。绍兴仁昌酱园恢复传统工艺，把酱缸中间低处出现的酱窝原汁收集提炼，从而恢复生产出酱中之王——“酱窝油”[2]，酱窝油色泽红褐，酱香浓郁，体态醇厚，久贮不变，让传统特色的酱窝油重放光彩，投放市场后受到省内外消费者的青睐。

参考文献：

[1]姚陶袆.中国酱文化博物馆重整发力[N].柯桥日报,2016-06-24.

[2]安昌镇——中国师爷故里 带你体验别样江南年味[EB/OL].https://xw.qianzhan.com/weibao/detail/ff7f65c1.html,2016-02-04.