舌尖上的“致癌物”还能不能吃

杨君

近日，国家食品药品监督总局转载发布了《世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单》，清单中除了最近人们热议的含马兜铃酸的中药，咸鱼、槟榔果、烤肉、可乐、薯片等舌尖上的美食也位列其中。那么，这些食物还能吃吗？

致癌物的分类

世界卫生组织下属的国际癌症研究机构将致癌物质分为一至五类，依次为：致癌、较可能致癌、可能致癌、致癌度不确定和可能不致癌。

国际癌症研究机构的专家表示，致癌物的等级划分只表明物质导致癌症的证据是否充分，而不表明其导致癌症的风险程度。也就是说，一类致癌物只是比二类致癌物致癌的证据更加充分，而不代表一类的致癌风险程度更高。

那么，这么多致癌食物，是不是真的一点都碰不得呢？是不是吃了致癌食品，就会患上癌症？在这谈癌色变，避之唯恐不及的时代，很多人一方面难抵舌尖上的美味，另一面又有对“致癌物”的恐惧，吃还是不吃，还真是大问题。

一类致癌物：

咸鱼、烤肉、槟榔

家住南方小城的小刘在电话中提醒父母：“爸妈，你们别再吃咸鱼了，不健康。”父母却不以为然，说：“咱们祖辈吃了这么多年的咸鱼，能有什么问题。”小刘无奈地说：“可我听说咸鱼是致癌物啊！”

在南方沿海地区，过年时很多人家都会制作一些咸鱼，亲人团聚时再做成咸鱼炖豆腐、咸鱼烧茄子、咸鱼肉饼等，一道道菜上桌，让人忍不住垂涎。

一项针对某地青年的鼻咽癌病例对照调查表明，导致鼻咽癌最显著的因素竟是儿童时代食用咸鱼。之后的实验室研究也进一步证明，咸鱼腌制过程中会产生大量的亚硝基化合物，以亚硝酸盐最为显著，而这些物质的体外实验也的确显示了其致癌性。

鼻咽癌本是一项发病率极低的癌症，但在我国华南地区，鼻咽癌的发病率较高，这和当地食用咸鱼的习惯有密不可分的关系。

在北方，也有一种美食让人欲罢不能，那就是烤肉。炎热的夏季，一群朋友坐在街边，一桌烤肉搭配几瓶啤酒，谈笑风生间，北方人的豪爽和豁达展现得淋漓尽致。可倘若在你拿起一串烤肉正欲吃时，有人告诉你“烤肉其实也会致癌”，你会不会有点扫兴。

事实确实如此，烧烤或熏烤之时，会产生多种有毒有害物质，主要包括多环芳烃和杂环胺。多环芳烃是一种最早被认识的，并且包含种类最多的化学致癌物，数量高达400多种，其中最有代表性的就是苯并芘。在动物实验中，苯并芘不但致癌，还会导致胚胎畸形。烤肉之所以致癌，正与苯并芘这种化学致癌物有关。

和咸鱼、烤肉类似，嚼槟榔也是一些人戒不掉的瘾，这些人喜欢没事时嚼上一块。槟榔味微涩，略带甜辣，有轻微刺激感，食用可使人兴奋。

国家食品风险评估中心风险交流部的专家表明：早在2004年，国际癌症研究中心就将槟榔确认为一类致癌物。经常咀嚼槟榔会导致口腔癌，这主要和槟榔中含有的致癌物质——亚硝胺类物质有关。多国流行病学数据、大量的动物实验及体外实验，进一步证明了槟榔的致癌性。所以，“吃槟榔与患口腔癌密切相关”的说法也绝不是危言耸听。

在致癌分级中，咸鱼、烤肉、槟榔均为一类致癌物。

二类致癌物：

薯片、可乐

张女士每个礼拜都要带儿子去一趟超市，给他买上几袋薯片，可当她得知“薯片会致癌”这个消息后，她非常担心，还能给孩子吃薯片吗？

2002年，瑞典国家食品管理局及斯德哥尔摩大学研究人员在薯片、薯条中检出丙烯酰胺。之后，挪威、英国、美国等国家研究人员也得出相同结论。

丙烯酰胺是一种白色晶体状化学物质，人体可通过消化道、呼吸道、皮肤黏膜等多种途径接触到。动物实验发现，丙烯酰胺可致大鼠多种器官肿瘤，包括乳腺、甲状腺、睾丸、肾上腺、子宫、脑垂体等。

对接触丙烯酰胺的职业人群的流行病学调查表明：丙烯酰胺具有神经毒性。但是，还没有充足的人群流行病学证据表明，通过食物途径摄入丙烯酰胺与人类某种肿瘤有密切关系，故而其被列为“二类致癌物”。

可乐也是聚餐桌上常见的饮料，男女老少似乎都迷恋那种冰爽激情的口感，长时间不喝还经常会想念。但有美国研究者发现，在生产可乐中的焦糖色素时，会产生副产物4-甲基咪唑。两年的动物实验表明，每日摄入4-甲基咪唑会引起小鼠肺癌、白血病、甲状腺肿瘤及癌前病变。

美国加利福尼亚州的环境健康危害评估办公室（OEHHA）指出，每日摄入4-甲基咪唑16微克就应提出警示，而335毫升的可乐中4—甲基咪唑的含量则在100微克以上，这个数值足以引起民众关注。同樣，可乐也在二类致癌物之列。

不可离开剂量谈危害

有害物是否会产生危害主要看剂量，致癌物在食物、自然中广泛存在，但并不代表沾染了这些物质就一定会致癌，而是要考虑其剂量、致病条件等一系列复杂因素。

不管是一类致癌物，还是二类、三类致癌物，本来就是依据一定的剂量实验得出的结论。咸鱼中的亚硝酸盐、烤肉中的苯并芘、槟榔中的亚硝胺、薯片中的丙烯酰胺、可乐中的4-甲基咪唑，均是致癌物质，但只有这些物质在体内蓄积到一定剂量，才会引发癌症。每天吃一盘咸鱼和一个月吃一盘，致癌的风险肯定会存在差异。

除了剂量，个人免疫力也是影响癌症几率的另一重要因素。人体本身对癌症有一定的防御能力，这个能力因人而异。因为人体细胞中有一种谷胱甘肽转移酶，能够把毒物或致癌物分解排出体外。

人体还有一种DNA修复酶，能够将突变的细胞进行修复，使之恢复正常。因为人体健全的免疫系统具有杀死癌细胞的强大能力，所以，我们需要精心维护身体的免疫系统。通常情况下，长期坚持的锻炼、均衡的饮食以及正常的起居，有益于我们免疫系统的正常运转。

总而言之，这些“看起来很美味”的致癌物，确实和癌症有着千丝万缕的联系，但也并没必要恐慌，平素饮食要有警觉心理，少食致癌食品，并且加强维护自身免疫系统，健康便会常伴你左右。endprint