吴江麦芽塌饼

◎严宏耕

麦芽塌饼是苏州市吴江区乡村农家在春季时节制作的一种较为古老的特色乡土美食。由于其制作原料麦芽与“草头”（俗称）都具有季节性，因此麦芽塌饼也就成了时令食品。由于其原料易得，加上手艺的代代相传，因此，麦芽塌饼成了心灵手巧的吴江乡村主妇们几乎个个都会制作的乡土点心。相传已经有2000多年的历史。

麦芽塌饼之所以传承至今，有一些传说呢。因为吴江是丝绸之乡，有着栽桑养蚕从事丝绸纺织的历史传统，所以，对养蚕业十分重视，民间更是有许多养蚕的规矩和习俗。民间传说，有一天，蚕花娘娘下凡行香时，路过一户农家，恰逢这户农家的巧妇在制作麦芽塌饼，屡屡清香，远远就飘进蚕花娘娘的鼻子里，勾起了蚕花娘娘的食欲。蚕花娘娘于是一路小跑就进入了农家，看到其貌不扬的麦芽塌饼，问了农妇几句后，就拿起麦芽塌饼狼吞火咽起来。一边吃一边自言自语：“好吃，好吃”。一个吃完又拿一个，一口气竟然连吃了六个。第二天，被蚕花娘娘光顾的农家媳妇将自己亲眼所见的蚕花娘娘吃麦芽塌饼的事宣扬了出去，大家听了无不惊讶万分，蚕花娘娘居然如此爱吃麦芽塌饼。于是，一传十，十传百，就这样，人们为了祈求蚕花娘娘保佑农家养蚕有个好收成，就将麦芽塌饼作为养蚕人家奉祀蚕花娘娘的必备供品，也成了农家招待客人、馈赠亲友的上佳美食。

麦芽塌饼好吃但做起来难，难在制作麦芽粉、磨米粉上，难在采摘“草头”上，还难在煎烤上。由于制作麦芽粉先要把小麦浸泡，让其发芽，长到一定长度后要晒干，然后加工成麦芽粉；米粉要磨；草头要到田边杂地上去采摘。这样，准备工作就要花好一段时间才行，做这个饼还非常的费时。

制作麦芽粉，先要将小麦（大麦）浸在水里几天让它吸足水分，然后沥干，放在甏里用柴把压紧，然后倒扣放在温度较高的地方，这样麦子过几天就发芽了。待发芽至二厘米左右，就倒出来放在太阳下晒，直至干透，然后再用石磨磨就磨成了麦芽粉。米粉则简单一点，只要将糯米加一定量的粳米在水里淘洗一下，晾干后即可用石磨磨成米粉。当然，这里边糯米与粳米的比例也是很讲究的，比例失调就会造成麦芽塌饼或烂或硬，口感差，难下口。

做麦芽塌饼关键还要用到“草头”。那是一种叶子绿中带白呈锯齿形的草本植物，春季来临时，它就在田垄地边生长着。是野生的，采摘的人较多，要采集足够的草头并不容易，以至于也有用满身绒毛的“佛耳草”代替“草头”的，只是口感略差一点而已。采集了足够的“草头”后，将它洗干净放在镬子里煮透，去除苦味，用双手使劲压干备用。

制作馅子，可以用赤豆烧酥掏成豆沙，也可以把山芋烧烂制作成山芋馅，考究的再加上松仁、核桃肉等等。

进入制作工序，首先用适量的米粉，掺和一定比例的麦芽粉，用温水糅和，再加入已煮熟的“草头”一起揉，直至白的粉与墨绿的“草头”完全融合且均匀。然后，取一小块粉放在手里揉搓压薄，围起来做成一个帽子形状，加入馅子，最后围起来压扁，就成了。

生坯做好后，煎烤也是关键，一般在平底的锅上油煎，油要适量，火要均匀，煎的时间要恰到好处，否则时间长了要发焦，短了则不熟透。考究的还会用刷子涂上用麦芽做的糖水，使得麦芽塌饼黛青光亮起来。煎熟后的麦芽塌饼，呈现墨绿色或棕黄色，透过外皮依稀还能看到饼皮内“草头”的筋筋脉脉。闻起来清香扑鼻，看起来圆圆的、扁扁的，软绵绵的似乎要坍塌下来，初入口有一股淡淡的清香，一种醇厚的香气，包孕了江南土地春天的特有气息，细辨则有一丝麦芽糖的甜味，加上不同的馅料，咬一口，沁人心脾的清香和甜糯定会滋润你的味蕾。吃完后，甜、香、糯、清凉爽口的特色会让你齿颊留香，回味无穷，会完全推翻你对这饼外貌的藐视。

“草头”只有春季生长且质量最好，麦芽也是春季发出来的最佳，这样麦芽塌饼的制作就有了季节性。近年来，随着乡村旅游美食的开发，加上麦芽塌饼口味好，特色浓，“草头”可以祛风散热、化痰止咳，麦芽具有开胃、健脾、消食等功效，麦芽塌饼一经推出即深受广大游客的喜爱。如今已逐步形成了作坊式批量生产模式，成为吴江水乡的一道美食特产。由于原料的质地不同及制作工艺的不同，其上品要数吴江同里古镇生产的了。