中国·西安千年古都，寻味长安

葵栗张

西安，古称长安。在世人看来，它是神秘莫测的十三朝古都；在诗人心里，它是梦里的大唐；而在美食家口中，它是流淌在舌尖上的历史。在西安，美食是一种文化，更是一种生活态度。换句话说，在西安如果一道菜肴没有千年历史，是不好意思被端上桌的。

悠悠古都韵 陕菜珍馐味

西安作为千年古都，以陕西菜最为著名（陕菜又称秦菜）。陕菜的形成和发展，与陕西的气候、物产及历史密切相关。陕西位于黄河中游，被北山和秦岭分为三大自然区域，横跨三个气候带：北部是陕北黄土高原，为温带气候，雨量较少，盛产禽、畜，尤以红枣、甘草、苹果最负盛名；陕南为亚热带气候，雨量充沛，汉中盆地更是河渠纵横，一派江南风光，禽、畜、水产、野生动、植物资源非常丰富，有核桃、板栗、柿子、木耳、辣椒、猴头、生姜、山芝、薇菜、魔芋、花椒、鲩鱼以及珍稀的竹荪；中部的关中平原号称“八百里秦川”，为暖温带，气候温和，雨量适中，灌溉便利，农业发达，物产丰富，有名的秦川牛、关中驴、渭河鱼、黄河鲤以及葱、姜、蒜、辣椒产量大、质量好。这些丰富多彩的物产，为陕菜奠定了雄厚的物质基础。而由于历史上政治、经济、文化等有利条件，使陕菜能够博采众长，汲取各地美食之精华，兼收各民族佳肴之风味。

陕菜的基调是鲜香，质地脆嫩、清爽、酥烂。鲜，是突出原料的本味、原汤、原汁，如“煨鱿鱼丝”“干崩南肉丝”；或使用高级汤料来增鲜，如“清汁蝴蝶鱼”“清汤海参包袱底”。香，务求隽永。或用沸油直接泼淋在辣面、葱丝、蒜米、姜丝上，使油、葱、蒜、姜四香混为一体，如“炝肚块”；或将辣椒、花椒、生葱投入凉油，文火升温，使其香味尽可能融入油中，制成辣椒油、花椒油、葱油，然后用于烹调，如“葱黄烧海参”；或同时使用多种香料与主料同蒸或煮，使香味渗入主料，再入热油烹炸，则香味浓郁；或直接使用香花，如“汉桂溜鸡片”。达到鲜香益显其味，脆嫩益显其鲜清爽益增营养。

陕菜的关中风味是以西安为中心的关中菜肴，主要代表菜有“葫芦鸡”“鸡米海参”“温拌腰丝”“桃仁口蘑氽双脆”“奶汤锅子鱼”“酿金钱发菜”“莲蓬鸡”“烧大肠”“盆景三皮丝”“烤羊腿”“红油花肚”“烤全羊”“红袍莲籽”“鱼羊烧鲜”“369片皮烤鸭”等。

提起西安饭庄，老西安人无人不知、无人不晓。西安饭庄创建于1929年，最早的店址在西安市西大街三道巷，在那时即有“东钟西鼓、青龙白虎、香菜热汤、西安饭庄”的民谣流传于世。作为一家曾接待过周恩来、叶剑英等党和国家领导人以及朝鲜前主席金日成、捷克总统克劳斯等国家元首的国宴级餐厅，葫芦鸡、奶汤锅子鱼、千层油酥饼、西米海参、豆黄糕等皆是西安饭庄十分惊艳的招牌菜肴。陕菜要想好吃，重点在于调料，陕菜极注重调料的使用，讲究主次分明，料重味浓。陕西特点的菜大多不用糖，少用酱油，但盐、醋、蒜、调料、香料则比较突出，最讲究的是盐的使用，有“好厨师一把盐”的说法。葫芦鸡具有极强的地域性特点，需选用头型小，嘴短，脯子圆的萎萎儿鸡，且必须是西安城南韦曲三爻村所饲养，若不是这种鸡就不能作葫芦鸡，随后再经过煮、蒸、炸等数道工序，方能达到葫芦鸡酥烂而不失形的特点。奶汤锅子鱼则讲求的是汤白、鱼嫩、味浓。精选黄河鲤鱼，经过炖、氽、涮等工序，使奶汤锅子鱼达到浓醇不失汁的程度。

西安饭庄的干层油酥饼至今已有近百年的历史了，以色泽金黄，层次分明，脆而不碎，油而不腻而闻名。据说是由唐代时的千层烙饼经不断改进而形成的。其做法的精髓在于先选材料，需上等精白面粉，过去称之为“富强粉”或“八五粉”的那种，加了增白剂的不行。面粉的好吃与否不是看白不白，而是看入口的感觉，入口滑而细腻，具有麦香之气是好面粉。另外，需要菜籽油和适量的食用碱面、椒盐等，然后要经过四道工序。第一，制酥。就是做油酥面，这是做油酥饼的关键材料，油酥饼的酥软特色全靠此物。比例为一分油三分面。将菜油烧熟倒入适量面粉内，稍凉后用手反复搓揉，搅拌成面絮状，这就是油酥了。第二，和面。将上等面粉加入温水和成稍软的面团，然后拉成长条，涂上清油，分成约一两重制饼用的面块（西安话叫做面剂子），在其上再次抹油，并逐个搓成约三寸长的条状。第三，制饼。把经过处理的长条面用手压扁。再用小擀面杖擀成一寸宽的面片，在其上抹上油酥和椒盐，这时左手扯面右手卷面，边扯边卷，最后卷成螺旋状，再从上面轻轻压扁成饼状。第四，烤制。要备有上下双层炭火的平底鏊锅，锅内倒入适量菜油。将卷好的面饼平放入锅内。这里有一个技法，鏊锅下面的火要平均，上面的火要集中。这样酥饼才容易发起来。烤制约三分钟，给饼上再淋洒些清油，然后翻转调换位置，使酥饼受热均匀。翻动后再烤一分钟即可出锅了。

走进面食王国

有人说：“西安是一座面食王国。”各式各样的面食是西安人的如意钟馔。臊子面历史悠久。臊子就是肉丁的意思。对于西安人来说，臊子面的配色尤为重要，黄色的鸡蛋皮、黑色的木耳、红色的胡萝卜、绿色的蒜苗、白色的豆腐，搭配厚薄均匀、油光鲜红的面汤，既好看又好吃。西安市新城区东一路151号的永丰岐山面是西安有名的面店之一，酸辣的汤汁加上美味的臊子丁，各色菜丁让碗面看上去就美观而有食欲。油泼面西安很普遍，最初是在周代礼面的基础上发展而来，手工擀制又粗又宽面条，开水中煮熟后捞在碗里，配上葱花、肉丝、花椒粉、盐面配料，撒上厚厚的辣椒面，泼入一勺热油，顿时满碗红光。

与其他面食相比，西安凉皮显得尤为清新脱俗。凉皮传说源于秦始皇时期，距今已有2000多年历史，相传有一年陕西户县秦镇一带大旱，稻谷枯萎，百姓无法向朝廷纳供大米，有个叫李十二的用大米碾成面粉，蒸出面皮，献给秦始皇，秦始皇吃后大喜，便命人每天制作食用，形成了久负盛名的传统小吃。凉皮分为米面皮和面皮两大类，米面皮实为米皮。两者在口感上略有不同，所以在選择上因人而异。而凉皮的辅料则没有太多的讲究，凡是应时的蔬菜都能用，调料除了常见的如盐、醋、辣椒油外，最有特点的是专门熬制的调料水，调料水的好坏则决定了一碗凉皮的口感。调好的凉皮皮子白里透亮、面筋因为吸附酱油而泛黄、黄瓜丝现着绿、辣椒油敞着红，无论春夏秋冬，都常伴着西安人的饭桌。endprint

当你走在西安的大街小巷，会发现许多贩卖着腊汁肉夹白吉馍的商铺，而在这其间最著名的当属有着近80年历史的樊记腊汁肉夹馍。樊记使用陈年老腊汁汤对带皮猪肉进行熬煮，因为年代久的老汤汁方能出味上色。白吉馍是烘烤而成，色白如玉，皮脆内软。吃腊汁肉夹馍时最好平举圆馍，使肉汁的香味渗入馍中。白馍内夹色泽红润的软糯香肉，无论肥瘦皆不腻不柴，入口即化。

回民街里美味儿多

去街角巷陌中寻味西安，捕捉哪些穿梭古今的传奇味道再现历史。西安回民街是西安著名的美食文化街区，是以清真食品为主的西安特色小吃最集中的街区，也是来西安必去的地方。北广济街、北院门、西羊市、大皮院、化觉巷、洒金桥等数条街道散落着西安各式各样的地道小吃。

论起西安的风味美馔，以牛羊肉泡馍最享盛名。它香醇味美，黏绵韧滑，烹制精细，肉烂汤浓，营养丰富，香气四溢。食后更是余香满口，回味无穷，一年四季皆可食用，冬季最佳。北广济街与大皮院丁字口的定家小酥肉在西安已经有20多年的历史了，其黄色的小盆盛着泛着金黄色的小酥肉，常引得众多食客慕名前往。咬一口滑嫩鲜香，再将肉汁浇到米饭上，泼上秘制辣子油，淋上芝麻粒，味道香而不辣。“小如镜，也圆如镜，厚不盈指”是对镜糕这物件最贴切的描述。镜糕是一种来自西安地区的特色传统小吃，有上百年历史。与甑糕完全不同的是镜糕色泽白嫩，形状小小的、圆圆的，颇似一面小镜子，故而得名“镜糕”。镜糕选用品质上乘的糯米粉制作而成，白色糕面点缀红、绿、黄糖粒，有草莓、蓝莓、哈密瓜、菠萝、苹果、玫瑰、沙拉等多种口味。色泽看上去鲜嫩诱人，食用时蘸着黑色芝麻再刷点玫瑰酱，散发出莫名香气，远远的就可闻到。

洒金桥老李家胡辣汤与大皮院89号的老刘家伊味香肉丸糊辣汤是令人舌尖发麻的难忘美食。与其他城市的胡辣汤不同，西安的胡辣汤增加了勾芡的工序，调料的丰富和火候的掌握也极为熟练，把重口味的胡椒分量减轻，以便更加能突出肉和菜的口味。而牛肉丸子，也更有实在的口感。盛西安黄桂柿子饼，是用临潼特产的“火晶柿子”和面做皮，配以黄桂、玫瑰、桃仁、白糖、冰糖等，上等板油搅拌做馅，用木炭火架起整锅烘烤而成。柿子饼，表面呈金黄色，口感绵软香甜，黄桂芳香，极为美味。回民街的粉蒸肉是采用牛羊肉制作的特色清真食品，粉蒸肉糯而清香，酥而爽口，有肥有瘦，嫩而不糜，雖然卖相朴实，入口却是五香味浓郁，回味无穷。endprint