什锦暖锅

暖锅是有标配的，蛋饺就是其中之一，而且是重中之重。做蛋饺是个技术活，一把铁勺一块猪油，擦一擦转一转，就做成一张蛋皮，然后放上一垛肉馅，合上蛋皮翻个面就好了。蛋饺颜色金黄，活脱一个金元宝，年底大家讨个好彩头，一年的喜气从餐桌开始。

在我印象里，老底子的上海不吃火锅吃暖锅。冬至一到，厨房里那个“申报纸”包好的暖锅就拿出来好用了。这里插播一下，《申报》是老上海排名第一的报纸，清朝同治皇帝的时候就有了，那些大事小情都是通过它传到百姓家中。 所以上海人把报纸叫做“申报纸”，这里的“申”就是指《申报》而不是“生报纸”，想想也是，报纸哪有生的熟的。

那个申报纸包着的暖锅是铜的，用的时间长了颜色有点发深，看不出早先那种黄澄澄的样子。暖锅中间有个烟囱可以放烧好的木炭，对的，就是如今在热气羊肉店还能看到的那种火锅，只是北方人用来涮羊肉，我们用来吃暖锅。

上海人家吃暖鍋是件隆重的事情，年夜饭的压轴菜就是个什锦暖锅，这菜一上，后面就该喝鸡汤，再然后就是八宝饭、酒酿圆子这些点心的市面了。暖锅要好吃，先得有锅鸡汤打底，没办法，鸡汤鲜呀。《红楼梦》里一道茄鲞也得用十来只鸡去配它，否则出不来那股味道。所以年下的煤气灶上终日不停，鸡要炖了一只又一只。

暖锅是有标配的，蛋饺就是其中之一，而且是重中之重。做蛋饺是个技术活，一把铁勺一块猪油，擦一擦转一转，就做成一张蛋皮，然后放上一垛肉馅，合上蛋皮翻个面就好了。蛋饺颜色金黄，活脱一个金元宝，年底大家讨个好彩头，一年的喜气从餐桌开始。除了蛋饺，还有肉圆，可以是水汆的，嫩些；可以是炸的，香些；自然也可以两种都有，那就是金银配。还有水发肉皮、鹌鹑蛋，都是暖锅里常见的组合。除此之外，像咸鸡、虾、干煎带鱼那就是自选项目了，看家中的存货来定。不过我是蛮欢喜放这些的，东西越多味道越嗲，干煎的带鱼放在暖锅里一热，鲜鲜的软软的，味道特别不一样。

暖锅好吃，料要足，摆起来也有讲究。黄芽菜粉丝做底，放在最下面，一来可以把锅底垫高，让那些精细的料铺在上面，客人好看得见，这是面子问题。二来黄芽菜要炖得时间长些才好吃，慢慢煮慢慢吸收味道。至于粉丝一定要选龙口粉丝，经煮不烂，山芋粉丝就不灵了，卖相和吃口都太粗犷，和江南的一锅鲜不太搭配。打好了底，上面可以再铺一层冬笋，春节时候的笋是时鲜货，在暖锅里配着鸡汤最好不过，让汤鲜上加鲜。然后就是咸鸡、带鱼、肉皮分开放好，外围一圈肉丸，最后围边的一定是蛋饺，一个挨着一个，金黄色的，有种金镶玉的富贵感。再考究一点的，中间再放点花菇、干贝、鲍鱼，不用多，点缀一下就好，最后把热的鸡汤倒进去，暖锅就算完成一半了。

年夜饭吃到一半的时候，炉子上就好开始烧木炭了，把炭烧好小心地夹到暖锅中的烟囱里，等着它把一锅什锦鲜味烧开。一会儿功夫锅内翻腾热闹起来后，暖锅就好上场了。

打开锅盖，什锦滋味、什锦祝福都在里面。热腾腾，暖烘烘，这就是团圆的味道。只是戴眼镜的朋友比较尴尬，眼前一片雾气什么都看不见，等清亮起来，咦，哪能最大的那只虾不见了？

郑静

家居专栏作家，策展人，出版过中国风尚 新中式艺术 ART DECO 在上海等多部作品。