陈化现象在食品中的应用及相关发展趋势

□ 郑 洁 洽洽食品股份有限公司

陈化是指将产品在一定条件下静止存放一段时间，使产品中的组分得到充分反应。食品陈化是指在一段较长的时间（通常是数月或数年）中将产品放置，以帮助改善产品风味。然而有些时候，陈化也不一定有好处，在不少食品贮藏过程中，陈化会使得产品发生不良反应[1]。

在数千年以前，人们就知道将食品放在低湿度环境中干燥，这种陈化方法被用作食品保藏，例如腊肉等风干肉可能是人类食用过的第一批干燥陈化食品。此外，发酵食品可以通过陈化继续发酵过程，例如固态酿造、干酪制造、泡菜制作。发酵食品通过陈化改变其发酵产物的化学组成，提供额外的风味代谢物质。在中国白酒酿造过程中，新酒跟陈化过的酒是不一样的，新酒经过长时间放置，里边少量的多元醇跟酯产生反应生成新的脂肪酸酯，每种脂肪酸酯均有自身特定的气味。

与上述陈化现象对于食品风味的促进作用相反的是，不少陈化现象会对食品贮存和保质产生不良影响。烘焙食品陈化现象是一种不良反应，例如面包会随时间延长而发生老化、硬化的现象，导致可溶性淀粉减少、面包变紧、风味丢失。此外，在粮食贮存中，小麦的性能在生产后达到最佳状态并维持一段时间，随着贮存时间延长逐渐陈化，品质逐渐劣变。因此我们对于食品陈化现象的认识需要全面、客观认识到其对于提高产品品质的利弊。

1 食品陈化的相关应用

1.1 酒类陈化过程

中国白酒是我国特有的一种蒸馏酒，以其独特的生产工艺和风味代谢产物在酒类产品中独树一帜。原酒因为含有较多的硫化氢、硫醇、二甲基硫等挥发性硫化物，入口辛辣，刺激性较强，需要经过一定时间的贮存后，酒体才能变得气味芳香纯正，入口绵甜爽净。把新酒经历的消除新酒味、增加陈酒感的贮存过程称为陈化[2]。

1.2 烘焙食物抗陈化

在日常我们所选用的即食食品中，焙烤食品必须具有良好的防腐保鲜与抗陈化特性，才能保证预期质量，并延长货架期。在焙烤食品制作过程中可用于防腐保鲜、抗陈化的添加剂很多，研究者发现烘焙食品可通过选用某些特定的糖作为甜食剂来控制产品的陈化，尤其是通过添加麦芽糖和麦芽三糖来抑制陈化作用。

1.3 粮食抗陈化

小麦作为中国的主要粮食作物，从收、购、销、储存，至加工，需要非常长的时间。这期间由于小麦自身的呼吸氧化、酶的作用、外界环境的影响（温度、微生物和害虫的侵害）等，小麦在不断陈化，由新鲜到陈旧甚至劣变。因此，研究者通过控制贮存条件等方法，降低粮食陈化速度。

2 食品陈化的相关检测方法

2.1 快速检测方法

粮食是人们日常生活的必需食物，粮食的储藏是粮食生产、流通、消费过程中的必需环节。然而粮食在储藏过程中会发生陈化现象，为此必须对粮食在储藏过程中的品质变化进行检测从而保证粮食的储藏和食用安全。有研究者通过确定大米中碳水化合物、脂肪酸、过氧化氢酶（CAT）、电导率以及大米的颜色在不同陈化条件下的变化规律，以大米中CAT活性、电导率以及颜色作为大米陈化度的快速检测指标，实现大米陈化准确预报[3]。

2.2 电子鼻检测方法

电子鼻技术是一项基于传感器技术和计算机识别以及信号处理技术的结合体，近几年来，随着这些高新技术的迅猛发展，由气敏传感器阵列、信号处理系统和模式识别系统等三大部分组成的电子鼻系统得到了广泛的研究和应用，主要是能够根据被测样品的不同感官特性特别是气味的不同进行正确的鉴别分类。由气敏传感器组合成气体传感器阵列，弥补了单个传感器灵敏度低、可靠性和重复性差的缺点，使得电子鼻的检测范围更宽；模式识别数据处理方面已有多种识别方法，常用的有统计模式识别方法(包括主成分分析、判别函数分析、聚类分析、偏最小二乘法等)、人工神经网络以及遗传神经网络等技术方法。通过电子鼻技术也可以快速检测到食品陈化过程中风味代谢产物发生变化的过程[4]。

3 发展展望

对于食品陈化现象的研究依然处在发展阶段，大部分的产品陈化的机理研究还不是很清晰；食品的陈化研究还处于分别研究和应用的阶段，没有形成统一的认识。随着技术手段的发展，食品的陈化或者抗陈化研究将会更为深入，食品的品质也将会得到更大的提升。食品陈化现象的认识需要综合整合，客观认识到陈化现象对于提高产品品质的利弊。