加强规范化管理，提高高校食堂食品卫生安全

□ 王建国 苏州大学

高校食堂作为高校食品安全问题最集中的地方，对师生的健康影响至关重要。随着高校食堂食品卫生安全事故报道的增多，加强高校食堂食品安全建设刻不容缓，食堂食品卫生安全在某种程度上来说甚至影响着学校发展。当前，在我国高校中由于多方面的原因，食堂基础建设比较落后，很多硬件设施无法适应学校的快速发展，还有食品制作不符合国家和食品卫生部门的规定，食品安全隐患较为严重等情况，在这种大环境下，加强食堂规范化管理，提高高校食品卫生安全就显得十分关键了。高效食堂食品卫生安全管理不仅仅是管“吃”这个方面，还包括管人、管制度等，高校食品安全问题一直是一个影响国家安全稳定的重要因素，加强高校食堂规范化管理，提高食堂食品卫生安全也应作为一项重点民生基础工程来抓。

加强规范化管理，提高高校食堂食品卫生安全的重要性分析

高校食堂食品卫生安全是一项关系着师生健康甚至生命安全的重要因素，同时也关系着学校的稳定与长远发展，由于其关系着每一位师生的利益，因此，高校食堂食品卫生安全历来是一个师生、学校、政府以及社会各界都十分关注的问题。高校通常来说都具备一定规模，学生数量众多，食堂规模往往也比较大，因此这就加大了食堂食品安全卫生管理难度，诸如食物中毒等恶性事件的发生，其牵涉范围广、事态扩散急往往使管理者的工作陷入被动。食堂作为一种高校经营实体，同时肩负着经济和政治的双重责任。从经济角度上来说，食堂经营涉及成本核算、收入、支出等事项，必然要追求一定的营业利润；从政治角度上来说，教育事业所拥有的公益性特点在高校食堂上得以充分体现，食堂管理是保障校园稳定的重要因素，有教育部门下达的政治任务需要完成。而如何权衡高校食堂的盈利性和公益性则是管理者应该重点思考的问题。近年来，随着我国社会经济的不断发展，食材物价和人工成本不断增加，而随着这两者的不断攀高，食品价格又要维持较低水平，且需要长期保持在这个水平，加上国家和学校学食堂的优惠政策逐年减少，有些食堂就开始选择降低食品质量标准或减少人工成本等手段维持经营，这就不免为高校食堂食品卫生安全埋下隐患。

当前我国高校食堂食品卫生安全存在的问题分析

管理 者过度追求食堂效益，忽略了食品卫生安全管理

部分高校管理者在对食堂食品安全卫生进行管理的过程中，对食堂食品卫生安全没有引起足够的重视，通常更注意对日常教育教学进行监管，而食堂食品卫生安全管理机制还不健全。食堂责任人很多时候也更多地追求经济效益，对食品卫生安全没有给予太多的精力，导致食堂食品卫生安全在思想上出现了漏洞，在食品安全事故来临时甚至相互推诿。

食堂 工作人员素质有待提高

在我国高校食堂的实际工作中，工作人员大都来自学校周围下岗或没有工作的妇女，所以年龄结构老化，且文化水平普遍不高，在工作中积极性不高，且流动性高，对食堂安全稳定性管理造成不利的影响。此外，由于食堂工作人员对新入职的工作人员缺乏食品卫生安全相关培训，导致新入职的工作人员在工作中食品卫生安全意识比较缺乏，工作流程也不规范，很难达到统一的食品卫生安全操作标准，埋下食品卫生安全隐患。

缺乏 食品卫生安全管理和应急机制

对高校食堂食品卫生安全工作而言，建立安全管理和应急机制对提升食堂食品卫生安全工作作用是十分明显的。我国高校食堂在向社会化服务的过程中，在食品卫生安全管理方面相较于之前已经取得了一定的发展，通过改革食堂经营模式等手段，确保了高校食堂取得综合发展。但在这个过程中，由于没有建立起有效的食品卫生安全管理和应急机制，即使高校食堂食品卫生安全事故的报道不绝于耳，还是没能对高校形成有效的震慑，高校食堂在经营发展的过程中仍然缺乏在完善的食品安全管理机制和事故应急机制下开展工作的实效性。

加强规范化管理，提高高校食堂食品卫生安全的对策

相关 人员加强意识

高校食堂作为师生生活的重要场所，确保食品卫生安全意义重大。加强高校食堂规范化管理，提高食堂食品卫生安全不是一朝一夕就能完成的工作，因此，不论是学校领导人员、食堂责任人还是食堂普通工作人员，都应该牢固树立食品卫生安全大过天的意识，切实权衡食堂经营中短期经济效益与长远社会效益之间的关系。坚持“质量作为前提，安全就是生命”的食堂食品工作理念，采取开放的形式让师生对食堂食品卫生安全工作提出建议或意见，以立足于满足师生食品卫生安全需求为基本要求，确保食品安全工作理念深入人心。此外，高校还应当建立起以校长为第一责任人、食堂管理者为第二责任人的食堂卫生安全工作小组，对本校食堂食品安全工作进行大排查、大整治，促进食品卫生安全工作落到实处。

严格 管理食堂食物材料采购环节

无数的实践经验告诉我们，高校食堂食品卫生风险大多来自于原材料采购。由于采购人员食品卫生安全意识不强、原材料在采购完入库时缺乏严格的

检测程序等原因，食品卫生安全在这一环节大打折扣。因此，要想切实提高高校食堂食品卫生安全管理意识，加强采购环节管理是前提。建立食材供应商与高校食堂之间的直接联系，减少食物材料在采购中的中途辗转，此举不仅有利于降低食品采购成本，同时还能最大限度减小食堂食品材料的安全风险。此外，有条件的学校还可以建立食物安全检测中心，降低食品安全风险。

建立 并完善食品安全管理和应急机制

首先，建立完善食堂食品卫生安全管理机制，尤其是严格落实高校食堂食品安全事故处罚机制，以发挥警示作用，减少类似事故的再次发生。从学校内部来说，建立一支行事高效的食堂食品卫生安全监督委员会，让学校师生共同参与到这场学校改革的重点活动中来，实现食堂食品卫生安全多层次、全方位的监控。通过不定期对食堂采购、生产食物等环节进行抽样检查，督促食堂卫生安全管理工作再上一个台阶；从外部来说，学校通过定期在学校官网上对食堂食品卫生安全工作进行公示，社会各界都可以积极对学校食堂食品卫生安全工作进行监督，让社会舆论在外部监督中发挥作用。此外，建立食堂食品安全应急机制，提升高校面对食堂食品卫生安全事故的应急处理能力。

严格 贯彻落实国家相关法律法规要求

高校食品安全工作始终要紧紧围绕国家相关法律法规进行管理。当前，我国关于加强高校食堂食品卫生安全管理工作的法律法规已经比较完善，而这些法律法规正是我国高校开展食堂规范化管理的依据及参考标准。高校食堂责任方要牢固树立责任意识，严格贯彻执行法律法规要求，以对师生负责热态度做好食品卫生安全工作，同时积极引进食堂食品管理先进理念，大胆突破传统的工作模式，实现与时俱进，不断提升高校食堂规范化管理实效，促进食堂食品卫生安全事业的可持续发展。

结语

随着我国社会的不断发展，大众对高校食堂食品卫生安全管理也越来越看重。而加强食堂规范化管理，对食品卫生安全进行严格管理也将成为今后一段时期内我国各高校的重点工作之一。随着食堂社会化改革的深入进行，高校食堂管理工作发生了翻天覆地的变化，但不论怎么变，高校食堂所具有的公益性特点始终不会变，因此，我们要不断探索创新高校食堂管理模式，树立安全可靠的发展意识，通过不断加强规范化管理，实现高校食堂卫生安全工作的长远发展。