浅析湿地环境对白酒绵柔品质的影响

陈 翔，陆其刚，张龙云

（江苏洋河酒厂股份有限公司，江苏宿迁223800）

湿地作为一种自然资源，在保护环境方面起着极其重要的作用，具有维护生态安全、保护生物多样性等功能，人们把湿地称为“地球之肾”、天然水库和天然物种库。湿地的空气中富含负氧离子，对人体健康非常有益。现代医学也已证实，负氧离子能够有效增进及维持健康，而且还具有减轻疲劳感、提升免疫力、增强呼吸系统机能、改善睡眠等功能。

同时，湿地还有其他更重要的作用，那就是为酿酒活动提供天然的生态环境。放眼世界，所有的名酒无一不是以良好的生态环境为酿造之根本，唯有健康、自然的生态环境才能保证产品的品质。作为地球三大生态系统之一的湿地，总是为人类创造更加舒适的生存环境，为酿酒创造更加天然的环境。

洪泽湖地处淮河中下游的结合部，在距今1亿年至300万年的时间里，由于地壳运动发生断裂，郯庐断裂带和淮阴断裂带从湖西和湖东穿过，形成洪泽湖。注入洪泽湖的主要河流有淮河、新汴河、怀洪新河、漴潼河、濉河、安河、徐洪河、池河等。湖区地势是西高东低，北高南低，湖盆由西北向东南倾斜。洪泽湖湿地占地面积75万亩，是江苏省最大的淡水湖湿地自然保护区，是中国名酒产区面积最大的湿地，生态环境被誉为“华东天然氧吧”。

苏酒集团位于世界三大湿地名酒产区之一的洪泽湖湿地，被称为“湿地上的酒厂”。1977年，中国科学院古生物研究所的专家们在双沟地区发现了古猿人化石，并论断：1800万年前，在双沟地区原始森林中生活的古猿人，因为吞食经过自然发酵的野果汁液，醉卧不醒，成了千万年后的化石。这个化石因而被命名为“双沟醉猿”。2002年，经百名国际地球科学家论证：双沟是中国最具天然酿酒环境与自然酒起源的地方。目前世界十大烈酒产区中有3个处于湿地，成功孕育出了世界三大湿地名酒——苏格兰威士忌、法国白兰地和中国苏酒。洪泽湖湿地环境对形成绵柔品质具有重要作用。

1 湿地生态独特性是孕育绵柔健康好酒的重要条件

绵柔美酒冠领天下，与苏酒集团特殊的地理位置、水质、土壤、气候等密不可分。应该说，是得天独厚的自然环境成就了绵柔好酒。

1.1 优质水源

“水乃酒之血”[1]，有好酒的地方通常都有好水。湿地水质特别优质，经检测：洪泽湖湿地水质无色透明、无臭、无异味，微甜爽口，酸碱度适中。含有20多种微量元素，包括对人体新陈代谢有重要调节作用的钾、钙、镁、锂、锌、铜、硒、锶和偏硅酸盐等。其中，锶和偏硅酸盐等含量是其他地区的3～5倍。锌是“生命之花”，对人体的生长发育具有很重要的作用；硒被称为“抗癌之王”；锶和偏硅酸盐具有良好的软化血管功能，对动脉硬化、心血管和心脏疾病能起到明显的缓解作用。这些微量元素不仅有助于人体健康，而且提供营养价值。同时它们也是微生物生长和繁殖必不可少的要素。采用这种优质水源酿造的酒绵甜、柔和。湿地是大自然情有独钟的恩赐，是苏酒绵柔品质的物质基础。

1.2 独特土壤

洪泽湖湿地为下草湾标准地层剖面。土壤呈肉红色、呈微酸性、较黏、多为细沙，这样的特性有利于水质渗透过滤和溶解黏土层中有益成分。土壤中还含有一类微生物——梭状芽孢杆菌，它利用土壤中的营养物质可代谢产生窖香的前驱物质。这种土壤是建造老窖的理想土质材料，用它建造发酵池，非常有利于微生物的传播、共生、相融、生长、繁殖和代谢。酿出的绵柔型白酒香气优雅、舒适。同时，湿地生物种类丰富多样，拥有浮游植物165种之多[2]，土壤中有机质含量丰富，尤其是腐殖质，含量达到30%以上。它是窖泥中微生物代谢所需的各种营养元素，特别是氮、磷、钾的重要提供者，是制备绵柔窖泥丰富、天然、安全的营养来源。

1.3 温润气候

洪泽湖湿地四季分明，夏季湿热雨多，秋季温和晴朗。年平均无霜期240 d左右。梅雨季节长，雨量充沛，年均降水量913.3 mm。年平均气温15℃，气温相对较低，成就了苏酒的“三低工艺”，即低温入池、低温发酵、低温馏酒，这是绵柔工艺的关键所在，也成就了绵柔型白酒中小分子物质多、水溶性物质多、健康活性物质多，使口感更舒适、酒体更绵柔。年平均湿度达85%以上，如此大的湿度，非常适合酿酒微生物的生长、繁殖与代谢，在全国名酒产区也是独一无二的，真正保证了微生物的多样性和丰富性。

2 微生物群体多样性是酿造绵柔健康好酒的物质基础

微生物是湿地多样性的重要组成部分，发挥着十分重要的作用。一方面既是生态系统中的重要组成部分，另一方面也是形成绵柔型白酒风味物质及健康活性成分的动力源泉。

2.1 菌群丰富

洪泽湖湿地空气湿度大，非常有利于霉菌的生长与繁殖，每克曲霉菌数量可达到109个。所以，制备的高温大曲质量才最好，糖化力和酸性蛋白酶活力显著提升。这样的气候环境也非常适合细菌和酵母菌的生长繁殖。经检测分析，空气中所含的有益微生物达104个/m3，是其他区域的6倍左右。由于丰富和稳定的微生物菌群，才使绵柔型白酒中风味物质含量达到4000多种。据权威机构检测，洪泽湖湿地微生物基因数组达到16000多个，是其他地区的16倍之多，菌数约有2000多万种。所以，微生物多样性是产生绵柔健康好酒的物质基础。

2.2 菌系独特

洪泽湖湿地特征性温湿度变化，一是利于驯化、富集酿造环境中独有的紫红曲霉、安卡红曲霉等红曲霉菌[3]，有益于产生红曲中天然他汀类生物活性物质；二是通过代谢调控，促进大曲中红酵母、曲霉等生成更多的螺甾醇生物活性物质；三是促进红曲中拟青霉、总状共头霉和横梗霉3种微生物的繁殖，是产生绵柔型白酒中核苷类健康物质的必要基础；四是为大曲中的产酯酵母、产酒酵母、产香细菌等构成绵柔型白酒特征性“脸谱”风味物质来源的重要微生物的繁殖奠定基础。这里酿酒历史悠久，使微生物的活动愈发活跃、种类愈发繁多，形成了相对稳定的独特的微生物群，以至于在其他任何地方都没有适合这类微生物赖以生存的自然生态环境。丰富的微生物菌群对绵柔风格的形成以及健康特性，发挥了重要作用。

3 生物活性物质丰富性是形成绵柔健康好酒的品质基础

湿地环境中微生物种类的多样以及多元的有益菌，使绵柔型白酒风味成分量比特征更明确、“脸谱”特征更显著、健康活性物质更丰富，具有饮后舒适的特点，符合人们对于产品“轻松感、舒适感、满足感、档次感”的体验要求，更具有保护血管、抗氧化、清除体内垃圾、增强免疫等健康特性。

3.1 特征“脸谱”唯一性

采用主成分分析法，从骨架成分入手分析具有代表性的不同香型白酒样品。通过分析我们得到：不同香型白酒能够被明显的区分，其中9种绵柔型白酒主成分分析图上距离接近，介于浓香型和兼香型白酒二大类之间，清香型、浓香型和酱香型白酒分布于第二象限、第三象限，绵柔型白酒具有独特成分组成分布，集中在主成分的第四象限。同时，绵柔型白酒中的醇、醛、酮、酸、酯，负电性极强的氧、氮、硫杂环化合物及众多的微量元素，通过氢键、离子键、共价键进行缔合、环化、螯合等反应构成完美的胶体溶液。另外，绵柔型白酒的表面张力和粘滞系数远大于其他香型白酒，佐证了绵柔型白酒醇厚而圆润、丰满而协调的特性。

3.2 健康活性物质多

绵柔型白酒不仅风味物质量比特征合理，而且还含有丰富的健康物质。据南京医科大学检测分析，绵柔型白酒中有益于人体健康的微量成分超过160种。主要包括他汀类、甾醇类、核苷类、吡嗪类物质、萜烯类物质、酚类物质、氨基酸等10大类物质。这些成分不仅是天然小分子和水溶性物质，而且赋予绵柔白酒独具魅力的滋味特色，构建了有益于人体健康的物质基础。其中他汀类、甾醇类和核苷类等健康物质相较于其他白酒，明显具有量值特殊性。

（1）他汀类。绵柔型白酒中主要以洛伐他汀为主，是绵柔型白酒中独有的健康活性物质。洛伐他汀被称为“溶血之王”，是有效的调脂药物成分，能有效降低胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白，升高高密度脂蛋白，从而清洁血液垃圾，通血管，净血液，调血脂，降血压，溶血栓[4]。同时，能够有效抗自由基，从源头上抑制动脉粥样硬化的形成。

（2）甾醇类。经核磁共振、质谱等波谱技术研究分析[5]，绵柔型白酒中富含螺甾醇，是绵柔型白酒中独有的健康活性物质。它具有抗氧化、降血糖、抗骨质疏松、抗肿瘤与改善皮肤老化等作用。

（3）核苷类物质。绵柔型白酒中含有核苷类物质，是其他白酒的100倍以上。它具有多种健康功效，尤其是具有保肝护肝、抗氧化、增强免疫力等作用。

自然天成的洪泽璞玉、难以复制的地理环境和生态特征，孕育出了盛名远播、广受赞誉的洋河和双沟两大中国名酒。这是来自大自然的恩赐，造就了最独特的酿酒环境，而我们面对自然的恩赐，懂得感恩更要倍加珍惜。绵柔美酒，美在心间。