三七叶花生酥糖制作工艺

□ 曹 洁 云南文山学院化学与工程学院

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 主要材料

三七叶，采摘于文山壮族苗族自治州砚山县三七种植地；花生、白砂糖、葡萄糖、柠檬酸，均为食品级，市售。

1.1.2 主要仪器

ISO9001电子天平，由precisa仪器有限公司生产；FW135型高速万能粉碎机，由北京市永明医疗仪器厂生产；ICE3500型原子吸收光谱仪，由北京金索坤技术开发有限公司生产；SK-2003AZ型原子荧光光度计，由北京金索坤技术开发有限公司生产。

1.2 实验方法

1.2.1 工艺流程

白糖、葡萄糖→溶解→加热熬煮→冷却→加入三七叶粉、花生粉、柠檬酸调和→静置→切块成型→包装→成品

1.2.2 操作要点

①将挑选好的新鲜三七叶用0.5%小苏打溶液浸泡30 min，洗净、晾干、打粉，过200目筛备用。②将花生放在烘箱中烘烤至酥脆，取出去皮，研磨成粉后装入密封袋备用。③将称量好的白砂糖与葡萄糖加水充分溶解后加热熬煮，过程中不断搅拌以防止糊底，待糖液清澈透亮可拉丝不断时停止加热。④待糖液冷却到合适温度时，将事先准备好的三七叶粉、花生粉和柠檬酸加入糖液中并迅速搅拌均匀。⑤将上述调和好的糖液注入模具中，用木棒撵匀，待糖块开始凝固时放入冰箱迅速冷却至糖块完全成型。⑥将已凝固成型的糖块出模，挑选形态完好的糖块包装成成品。

1.2.3 单因素试验

分别考察白砂糖与葡萄糖质量比（糖配比）、柠檬酸用量、三七叶粉用量、花生粉用量和调和温度对三七叶花生酥糖感官品质的影响。

1.2.4 正交试验

在单因素试验基础上，选取糖配比（45∶ 15、40∶ 20、35∶ 25）、柠檬酸用量（0.62%、0.67%、0.72%）、三七叶粉用量（2.0%、2.5%、3.0%）和 花 生 粉 用 量（30.5%、32.5%、34.5%）进行四因素三水平的正交试验，对三七叶花生酥糖的制作工艺进行优化。

1.2.5 产品感官评定标准

固定选取20个不同年龄层次的人（未参与本实验）组成评定团队，对糖的形态、色泽、风味等方面，以100分为满分进行评分，然后计算其平均值，以确定三七叶花生酥糖的最佳工艺。

1.2.6 分析方法

分别按GB 5009.12-2017和GB 5009.11-2014的方法对成品酥糖中铅和总砷的含量进行测定。按GB 4789.2-2016和GB 4789.3-2016的方法对成品酥糖中的菌落总数和大肠菌群进行测定。

2 结果

2.1 糖配比的确定

保持柠檬酸用量0.67%，三七叶粉用量2.0%，花生粉用量32.5%，调和温度120 ℃，分别按50∶10、45∶ 15、40∶ 20、35∶ 25、30∶30的糖配比制作酥糖，结果表明，当糖配比为40∶20时，酥糖甜度适中，品质最好。

2.2 柠檬酸用量的确定

保持糖配比40∶20，三七叶粉用量2.0%，花生粉用量32.5%，调和温度120 ℃，按柠檬酸用量为0.57%、0.62%、0.67%、0.72%、0.77% 制作酥糖。结果表明，当柠檬酸用量为0.67%时，酥糖酸甜适口，品质最好。

2.3 三七叶粉用量的确定

保持糖配比40∶20，柠檬酸用量0.67%，三七叶粉用量2.0%，花生粉用量32.5%，调和温度120 ℃，按三七叶粉用量为2.0%、2.5%、3.0%、3.5%、4.0%制作酥糖。结果表明，随着三七叶粉用量的增大，酥糖的三七风味开始显现，口感逐渐变苦，当三七叶粉用量为2.5%时感官评分最高，酥糖既具有一般糖果所具有的香甜酥脆，又具有浓郁的三七风味，外观质量也较好。

2.4 花生粉用量的确定

保持糖配比40∶20，柠檬酸用量0.67%，三七叶粉用量2.5%，调和温度120 ℃，花生粉用量选取26.5%、28.5%、30.5%、32.5%、34.5% 五 个水平进行试验。结果表明，花生粉用量为32.5%时，酥糖品质最佳，香脆可口。

2.5 调和温度的确定

保持糖配比40∶20，柠檬酸用量0.67%，三七叶粉用量2.5%，花生粉用量32.5%，将调和温度分别控制在110 、120 、130、140、150 ℃进行试验，结果表明，控制调和温度于140 ℃左右时，产品颜色、味道最佳，也有利于调和均匀，加入效果最好。

2.6 正交试验结果

在单因素试验基础上，选取糖配比、柠檬酸用量、三七叶粉用量和花生粉用量进行四因素三水平的正交试验，得出三七叶花生酥糖的最佳工艺条件为：糖配比40∶20、柠檬酸用量0.67%、三七叶粉用量2.5%、花生粉用量30.5%。

3 结论

经过单因素试验和正交试验得出制作三七叶花生酥糖的最佳工艺条件为：糖配比40∶20、柠檬酸用量0.67%、三七叶粉用量2.5%、花生粉用量30.5%、调和温度140 ℃，在此工艺条件下制作的酥糖色泽黄褐色，酥脆可口，酸甜适中，具有独特的三七风味和花生香味；污染物指标和微生物指标均符合国家相关标准。