玉米油的营养功能及提取工艺

□ 宋晓寒 王 会 河南应用技术职业学院

玉米油属于高品质的营养健康植物油脂，是通过玉米胚加工制得成，也可以被称之为玉米胚芽油。一般来说，对玉米油经过精制能够有效分离并鉴定油酸、棕榈酸以及亚油酸等七种脂肪酸，其中亚油酸含量最高，在51%左右[1]。除此之外，玉米油还包含较为丰富的天然脂溶性维生素、磷脂、辅酶以及植物甾醇等功能成分，人们长期食用能够有效地预防冠心病以及老年动脉硬化的发生，因而在实际应用中具备较高的营养价值与经济价值。

1 营养功能

1.1 玉米油性状与成分

玉米油属于一种高级食用油，其表现为透明且色泽淡黄，同时还具有较为独特的香气及味道。由于玉米油在深度煎炸的过程中稳定性不会遭到破坏，因而非常适合于作为烹、炒、煎、炸用油[2]。除此之外，在玉米油中大部分脂肪酸属于不饱和脂肪酸，其他的为亚油酸与油酸，同时由于脂肪酸组成较为简单，因而容易被人体吸收与消化。尽管在玉米油中含有大量的不饱和脂肪酸，但是由于其具有较好的稳定性，且不容易被氧化，所以便造成其保质期相对而言较长。主要原因在于，玉米油富含较多的维生素E，而该类素质具有良好的抗氧化作用。并且脂肪酸在玉米油中呈现为规则性排列，玉米油甘油酯上第二位酯化脂肪酸中大概有98%左右为不饱和脂肪酸，外侧第一位以及第三位上酯化基本上全为饱和脂肪酸。玉米油中富含较多的矿物质、脂溶性维生素以及不饱和脂肪酸，同时还包括卵磷脂、胡萝卜素、植物甾醇以及辅酶等[3]。

1.2 生理功能

玉米油中富含较多的不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸在进入人体后能够有效地促进排泄粪便类固醇以及胆酸，从而能够在一定程度上避免胆固醇吸收以及合成，防止胆囊不会在动脉壁上沉积，防止动脉粥样硬化的发生[4]。除此之外，玉米油在食用过程中容易被消化吸收，能够显著地清除人体体内的过氧化物对于细胞膜产生的毒性作用，从而便能有效改善人体的肌肉、神经以及组织氧利用效率，最终增加人体机体能量与耐力[5]。另外，玉米油还包括较多的磷脂、赖氨酸及氨基酸等成分，因而能够预防肌营养不良、心脏病、生殖功能障碍以及血栓性静脉炎的发生。

2 提取工艺

2.1 压榨法

对玉米油采用压榨法是主要是利用外界机械压力从油料物质中挤压分离出油脂，对于油料作物所采用的制油方式为压榨法。与其他的油料制品取油方式相比，玉米胚芽制取油脂工艺、设备以及操作技术大致相同，制取油质的过程包括清理、干燥、软化、轧胚、蒸炒、取油及精炼等一系列过程[6]。在此过程中，清理主要是分离玉米中的胚乳与皮，避免该类物质对出油率以及油品质量造成影响。而软化水分通常在10%～12%，温度控制在60℃左右，软化的时间控制在15～20 min。在经过轧胚这一环节时，轧胚后应该控制坯片的厚度，并且对于不同纯度坯料，对其水分以及蒸炒温度的要求也应该进行区分，通常情况下蒸炒的温度应该要随着坯料纯度提高而提高，但需要相应地降低入榨水分[7]。

2.2 浸出法

浸出法主要采用的是萃取原理，在取油的过程中主要是利用溶剂分离出固体物料中有关成分。浸出法的主要过程是在选定的溶剂中浸入预榨饼，使油脂能够溶解在溶剂内，从而组成混合油。混合油制成后能够分离混合油与固体残渣，再按照不同的沸点对混合油进行蒸发以及汽提等操作，从而能够最大限度地使溶剂汽化变成蒸气，并与油进行分离，最终获得油脂。溶剂蒸气在经过冷凝以及冷却回收后便能继续使用，由于粕中含有一定溶剂，在经过脱溶以及烘干处理后便能得到干粕，脱溶烘干时所挥发出的溶剂蒸气经过冷凝与冷却回收后仍然继续使用[8]。

2.3 超临界C02萃取法

超临界C02流体萃取法主要指的是在超临界状态下，C02流体缺乏一个明显的气液分界面，从而使得气体密度与液体密度接近，最终处于气液临界状态。该性质介于气体与液体之间，此时将超临界流体接触待分离物质，能够选择性地依次萃取出极性、沸点低以及分子量不同成分。除此之外，在采用超临界C02流体萃取的过程中，取油方式是由萃取以及分离过程组合而成，有效地利用了C02气液之间的自由扩散，从而便能够在超临界状态下提取玉米胚芽中的油脂，如此便能有效分离油脂。

2.4 水酶法

近年来，对于玉米油的提取工艺采用了水酶法新型的采油方式。该提取工艺主要是将油脂粉碎到一定粒径后再加入相应水解酶，通过酶解分解胚芽细胞壁的半纤维素、木质素以及纤维素等，从而便能够有效地释放油脂。水酶法在提取玉米油过程中，原料为玉米胚芽，采用酶法提取油脂的过程中，对玉米的pH值、发芽率、酶用量、水处理时间以及酶类型等因素影响油脂提取率研究进行了一定分析。

3 结语

随着技术的进一步发展，我国玉米油的提取工艺有望得到进一步发展。玉米油属于新兴的高营养食用油品种，随着消费者水平及保健意识提高，玉米胚芽油未来具有广阔的市场前景。