样品处理方法对果仁曲奇过氧化值测定结果的影响

□ 宋淑萍 陈晓燕 罗珮妍 王 熬 广东省食品工业公共实验室；广东省食品工业研究所有限公司；广东省食品质量监督检验站

曲奇饼干以小麦粉、糖、糖浆、油脂、乳制品为主要原料，加入膨松剂及其他辅料，烘烤制成的具有立体花纹或表面有规则波纹的饼干。腰果、核桃、松子、葵花子等坚果果仁食品的脂肪油含量也很高,达到50%～70%[1]，贮备不当或过长，容易引起油脂酸败。果仁曲奇是一种油脂含量高的食品，在制作果仁曲奇时，为了减缓饼干中油脂的氧化速度，市售产品常采用添加抗氧化剂、密封包装等措施，但曲奇在制作过程中，油脂经过加热、高温，接触空气、受光线照射、微生物及酶的作用，也会出现缓慢劣化现象，产生酸败，对食品本身的质量、安全和人们的身体健康造成极大危害[2]。

油脂的过氧化值是植物油脂的基本卫生检测指标之一。油脂出现酸败，氧化反应所生成的脂肪酸氢化过氧化物，是油脂酸败的关键产物。在氧化酸败过程中,过氧化物是其第一个中间产物，通过测定过氧化物的多少，可以反映油脂酸败程度[3]。

影响滴定法的因素也很多，导致测定结果的精确度受到影响。食品安全国家标准《食品中过氧化值的测定》（GB 5009.227-2016）[4]中第一法滴定法适用于食用动植物油脂、食用油脂制品，以小麦粉、谷物、坚果等植物性食品为原料经油炸、膨化、烘烤、调制、炒制等加工工艺而制成的食品，以及以动物性食品为原料经速冻、干制、腌制等加工工艺而制成的食品[5]。故本实验采用该方法，从样品处理方式着手，研究样品处理方式对样品过氧化值结果的影响。

1 材料与方法

1.1 试剂和材料

1.1.1 试剂

冰乙酸（CH3COOH）、三氯甲烷（CHCl3）、碘化钾（KI）、硫代硫酸钠（Na2S2O3）、石油醚（沸程为30～60℃）、无水硫酸钠（Na2SO4）、可溶性淀粉。

1.1.2 试剂配制

三氯甲烷-冰乙酸混合液（体积比40+60）：量取40mL三氯甲烷，加60mL冰乙酸，混匀。

碘化钾饱和溶液：称取20g碘化钾，加入10mL新煮沸冷却的水，摇匀后贮于棕色瓶中，存放于避光处备用。

1%淀粉指示剂。

1.1.3 标准溶液配制

1.1.3.1 0.1mo1/L硫代硫酸钠标准溶液

称取26g硫代硫酸钠（Na2S2O3·5H2O）,加0.2g无水碳酸钠，溶于1000mL水中，缓缓煮沸10min，冷却。放置两周后过滤、标定。

1.1.3.2 0.01mo1/L硫代硫酸钠标准溶液

由0.1mol/L以新煮沸冷却的水稀释而成。临用前配制。 0.002mo1/L硫代硫酸钠标准溶液：由0.1mol/L以新煮沸冷却的水稀释而成。临用前配制。

1.1.4 仪器和设备

碘量瓶、25mL滴定管、电热恒温干燥箱、旋转蒸发仪。

1.2 试验方法

1.2.1 试样制备

（1）从所取全部样品中取出有代表性样品的可食部分，取适量相同六份样品，其中两份不做任何处理（标记为①、②），其中两份在玻璃研钵中研碎（标记为③、④）,剩余两份用料理机搅打成均匀粉碎（标记为⑤、⑥）。

（2）将1.1的样品置于广口瓶中，加入2～3倍样品体积的石油醚（2.4）,摇匀，充分混合后静置浸提12h以上，经装有无水硫酸钠的漏斗过滤，取滤液，在低于40℃的水浴中，用旋转蒸发仪减压蒸干石油醚，残留物即为待测试样。样品制备过程应避免强光，并尽可能避免带入空气。

1.2.2 试样的测定

应避免在阳光直射下进行试样测定。称取“1.1～1.2”中制备的试样2～3g,置于250mL碘量瓶中，加入30mL三氯甲烷-冰乙酸混合液，轻轻振摇使试样完全溶解。准确加入 1.00mL饱和碘化钾溶液，塞紧瓶盖，并轻轻振摇0.5min，在暗处放置3min。取出加100mL水，摇匀后立即用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘，滴定至淡黄色时，加1mL淀粉指示剂，继续滴定并强烈振摇至溶液蓝色消失为终点。同时进行空白试验。

1.2.3 计算公式

用过氧化物相当于碘的质量分数表示过氧化值：

X1——过氧化值，单位为g/100g

V——样品测定消耗的标准滴定溶液的体积，单位为mL

V0——空白实验消耗的标准滴定溶液的体积，单位为mL

C——标准滴定溶液的摩尔浓度，单位为mol/L

0.1269——与1.00mL硫代硫酸钠标准滴定液相当于碘的质量

m——样品的称样量，单位为g

100——换算系数

2 结果与讨论

2.1 不同粉碎方法同一样品对过氧化值的影响

对三种不同处理方式的样品进行测定，其中两份不做任何处理（标记为①、②），其中两份在玻璃研钵中研碎（标记为③、④），剩余两份用料理机搅打成均匀粉碎（标记为⑤、⑥）。具体结果参见表1。

结果表明，经料理机处理的相对于研磨和直接取样泡油的测定结果偏高50 %～100%；虽然完整取样的结果跟研磨方式测定的过氧化值相差不大，但是直接取样浸泡出相同的油量需要消耗更多的样品[6]。因此，玻璃研钵处理粉碎样品更适用于果仁曲奇的过氧化值测定前处理。

2.2 不同贮存条件对同一样品过氧化值的影响

取同一个样品分三份，分别放在室温阴凉处保存、4℃冷藏保存、阳光下暴晒处理3天，其余检测步骤维持不变。不同贮存条件对同一样品过氧化值的影响见表2。

结果表明，样品在不同的贮存条件下放置，过氧化值从大到小的结果依次是阳光下暴晒＞室温阴凉处保存＞4℃冷藏保存，阳光下暴晒对样品结果影响较大，说明室温阴凉处保存是样品贮藏的必要条件[7]。

表1 不同粉碎方法（ 玻璃研钵处理和料理机处理不属于泡油方法）同一样品对过氧化值的影响

表2 不同贮存条件对同一样品过氧化值的影响

表3 不同贮藏时间对同一样品过氧化值的影响

2.3 不同贮藏时间对同一样品过氧化值的影响

取同一个样品分三份，分别立刻研磨浸泡、打开放置3天后研磨浸泡、打开放置7天后研磨浸泡，其余检测步骤维持不变。不同贮藏时间对同一样品过氧化值的影响见表3。

结果表明，样品放置的时间越长，样品接触空气的时间越多，过氧化值的结果则越大，说明空气是影响过氧化值的原因之一，样品储存时候需要密封贮藏。

3 结论

由于油脂氧化过程是一个复杂、动态的过程，受许多因素影响，根据5009.227-2016中适用范围，本文采用第一法滴定法进行，仅对样品处理方式对结果的影响方面进行分析总结。果仁曲奇饼干研磨、浸泡过夜应遮光放置，防止油脂受光照影响加剧氧化，影响过氧化值测量值[8]。测试过程中，三氯甲烷甲醇混合试剂应每次新鲜制备，,以防三氯甲烷放置时间过长产生光气等氧化物，影响测量结果。根据以上实验结果，玻璃研钵处理粉碎、室温阴凉处保存和样品开封后立刻进行前处理是保证过氧化值测定准确性的必要条件。