淀粉糖中熬糖温度的控制技术研究

林漫娜 黄玉新 叶晓蕾 谭丽敏

（广州双桥股份有限公司，广东广州 510280）

淀粉糖由于价格优势，在食品领域作为甜味剂被广泛使用，因其特性，在某些食品领域发挥着不可替代的作用，如在硬糖生产中与砂糖配合使用可达到抗结晶目的，控制或延缓硬糖的发烊或返砂速度。但硬糖生产需要淀粉糖具有高熬糖温度。

熬糖温度是淀粉糖的质量指标之一，不同的产品对糖浆熬糖温度的要求不同，生产硬糖时需要糖浆具有高熬糖温度，生产软糖对熬糖温度的要求相对较低。

淀粉糖浆的生产现一般采用双酶法，其工艺流程概括为：投粉→液化→糖化→过滤→离子交换→浓缩。其中液化、糖化和离子交换的处理对糖浆的熬糖温度影响最大。液化和糖化过程主要是利用酶制剂对淀粉进行水解，得到不同种类的淀粉糖。不同的酶制剂生产方法、组成、使用条件及特性有所不同，对应得到的淀粉糖产品指标也会有所差异。本文通过研究不同酶制剂组合及其水解程度对淀粉糖熬糖温度的影响，为开发高熬糖温度淀粉糖的制备技术提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

玉米淀粉，中粮生化能源（榆树）有限公司；耐高温α-淀粉酶，利可来Supra 2.2X，诺维信（中国）生物技术有限公司；杰能科POWERLIQ型，杰能科(中国)生物工程有限公司；β-淀粉酶，杰能科(中国)生物工程有限公司，烟台麦特尔生物技术有限公司；纯碱，山东海化股份有限公司；植物油，金龙鱼纯正玉米油，益海嘉里集团。

1.2 仪器

电炉；水银温度计；电子天平，上海越平科学仪器有限公司；DR-A1折光仪，日本爱拓。

1.3 主要设备

配料罐；液化喷射器；糖化罐；滤机；离子交换柱；蒸发器。

1.4 试验方法

用于硬糖生产的高熬糖温度淀粉糖一般为麦芽糖，本试验使用不同的酶制剂组合，分别制备几种不同DE值（还原糖占糖浆干物质的百分比）的麦芽糖产品，检测产品的熬糖温度。研究不同水解程度产品的熬糖温度差异，水解程度通过DE值反映出，水解程度高，DE值高。通过研究不同酶制剂组合制备的淀粉糖熬糖温度的差异，确定制备高熬糖温度淀粉糖的最佳酶制剂组合。每种酶制剂组合每种目标产品做2次平行试验。

1.4.1 工艺流程

投粉→液化→糖化→过滤→离子交换→浓缩

使用相同的处理工序和设备进行制备，不同酶制剂组合制备的相同DE值产品，只有加酶品种不同。

1.4.2 试验方案

试验方案设计见表1。

表1 试验方案加酶组合及目标产品

1.5 分析方法

DE值测定：按照GB/T 20885中“6.3DE值”分析方法。

熬糖温度测定：按照GB/T 20885中“6.6熬糖温度”分析方法。

2 结果与分析

2.1 不同方案产品熬糖温度

根据试验方案1.4.2的设计，4种方案分别制备4种（A、B、C、D）不同DE值产品，检测熬糖温度，结果分别见表2、表3、表4、表5。从表中可看出，DE值高的产品的熬糖温度明显高于DE值低的产品。试验结果表明，水解程度对淀粉糖的熬糖温度有较大影响，使用相同的酶制剂及方法时，水解程度越高，产品的熬糖温度越高。

表2 方案1糖浆熬糖温度

表3 方案2糖浆熬糖温度

表4 方案3糖浆熬糖温度

表5 方案4糖浆熬糖温度

2.2 不同方案结果对比

将每种方案产品2次试验的熬糖温度结果取均值，分别对不同方案同种产品的熬糖温度进行对比，对比结果分别见图1、图2、图3、图4。

图1 不同方案产品A熬糖温度对比图

图2 不同方案产品B熬糖温度对比图

图3 不同方案产品C熬糖温度对比图

图4 不同方案产品D熬糖温度对比图

由图1、图2、图3、图4可知，不同的酶制剂作用得到的淀粉糖产品的熬糖温度有所差异，酶制剂的选择对淀粉糖的熬糖温度有一定的影响。方案1得到的淀粉糖产品熬糖温度均高于其他方案得到的产品。因此，要制备高熬糖温度淀粉糖时，可选择杰能科耐高温α-淀粉酶和杰能科β-淀粉酶进行作用。从熬糖温度数据分析可知，不同方案制备的同一DE值产品熬糖温度结果并没有相差很大，相差最大的也只有6.5℃，并没有数量级的差别，故可推测，虽然酶制剂的选择对淀粉糖产品的熬糖温度会产生影响，但并不是影响糖浆熬糖温度的主要因素。

3 结论

试验结果表明，相同条件下，淀粉糖产品的水解程度越高，熬糖温度越高；液化阶段使用杰能科耐高温α-淀粉酶，糖化阶段使用杰能科β-淀粉酶进行酶解有助于熬糖温度的提高。同时应注意控制好其他对熬糖温度产生影响的工序。淀粉糖的熬糖温度受多种因素的影响，如糖液的组分和含量、生产方式、原料和杂质、蛋白质和糊精、各种阴阳离子等，只有严格工艺和管理，才能提高淀粉糖的熬糖温度。

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