鱼为什么会腥

钟凯

大家都知道鱼肉营养丰富，其中的多不饱和脂肪酸对婴幼儿大脑发育有一定益处，民间也有“吃鱼的孩子聪明”的说法。但是，有很多人因讨厌鱼腥味而不吃鱼，而且，不同人对鱼的腥味存在不同的描

述，比如草腥味、鱼腥味、土腥味等。这些腥味到底是哪来的？有没有办法去掉呢？

哪些物质会产生腥味

鱼腥味形成的原因既有环境因素，也有储存不当的因素。

常见的腥味物质主要来自醛类，还有醇、酮、呋喃类等物质，如鱼表面黏液中的氨基戊酸、氨基戊醛和六氢吡啶，水体中的土臭素、2- 甲基异莰醇，鱼体腐败降解产物二甲胺、三甲胺。

目前科学界已知和疑似的腥味物质至少有数十种，除上述典型物质外，还有己醛、庚醛、辛醛、二烯癸醛（鱼肝油的味道）、戊酮、辛二酮、苯己酮、己醇、戊烯醇等。

水中的腥味从何而来

我们都曾在河边、湖边、海边闻到过腥臭味，这是水体中的微生物产生的。鱼腥藻、微囊藻、放线菌等藻类和细菌会产生一种叫做“土臭素”的物质，有典型的土腥气，这也是一些地方自来水腥臭味的主要来源之一。此外，这些微生物还会产生“2- 甲基异莰醇”等多种

挥发性有机物，也会带有腥臭的异味。如果养殖水体富营养化，腥臭味会更加明显。鱼生活在这样的环境中，会吸附和富集腥味物质，如果新鲜鱼就很腥，说明养殖水体可能不太理想。

鱼不新鲜也会有腥气

鱼体内负责调节渗透压的“氧化三甲胺”会在微生物和生物酶的作用下降解产生三甲胺和二甲胺，这两种物质本身就有腥臭味，如果与鱼体表面黏液中的氨基戊酸、氨基戊醛等一起时会大大增强腥臭味。由于海鱼中的氧化三甲胺比淡水鱼含量高很多，所以海鱼的腥臭味更浓。

鱼在腐败的过程中，氨基酸还会降解产生丁二胺、戊二胺（又叫尸胺、腐胺）等挥发性生物胺，这会让腥臭味雪上加霜。此外，多不饱和脂肪酸（如DHA、EPA）氧化降解产生的多种烯醛类物质也是腥味的来源。

如何去除鱼腥气

首先，鱼要尽可能新鲜，这是最根本的要求。根据对鲤鱼的研究，鱼的腥味主要集中在鱼鳞及附着鳞片的黏液上，其次是鱼鳃，鱼肉中的腥味物质相对较少。因此，处理生鱼的关键就是去鳞、去鳃和去除黏液。方法一是用盐和调料腌渍，因为盐分有助于去除鱼体表面的黏

液，同时可以让鱼肉中的水分析出，鱼肉中的部分腥味物质也随之去除。盐分和调料也会起到抑制细菌的作用，避免产生腥臭味的氨基酸降解产物;方法二是去鳞、去鳃和内脏后，流水冲洗并用抹布擦干，去掉黏液。此外，如果去掉鱼鳍、鱼头，也可以让腥味更少。

加酒（白酒或料酒）或醋有一定的去腥作用，这是因为酒精和产生腥味的醛、酮类物质相似相溶，在热的作用下可以帮助这些腥味物质挥发。加醋的作用可能是醋酸和一些产生腥味的物质发生反应消除了腥味，也有可能是通过醋酸的挥发性带走腥味物质。

高温油炸也是一种去腥的方式，例如带鱼非常腥，但油炸之后很香，一方面是因为高温油炸过程中，挥发性的腥味物质跑掉了;另一方面是因为高温下氨基酸和糖类发生反应，产生了丰富的香味物质，例如蛋氨酸产生土豆味、半胱氨酸产生麦香味、异亮氨酸和亮氨酸产生面包味、苯丙氨酸產生焦糖味、赖氨酸产生烤土豆味等，这些香味对腥味起到了掩盖作用。

传统烹饪中可以通过加葱、姜、辣椒、花椒、八角、桂皮等方式去腥（包括腌制），这种方式其实并不是去除腥味，而是通过香辛料的味道掩盖腥味。

有人说，鱼肚子里面的黑膜是腥味的源头，实际上那是天然黑色素，跟腥味并没有直接关系，是用来保护鱼的脏器的。至于鱼体侧的“鱼腥线”，实际上是鱼儿感知水压的器官，更是跟鱼腥味不搭边啦！