柳州地方群体种茶树试制工夫红茶的品质研究

陈美丽 郑丹琳 王熙富 何海华 葛智文 陈志平陈涛林 廖寅平 张 征 杨绍意 冉立群*

（1.广西柳州市林业科学研究所，545300；2.湖南农业大学园艺园林学院；3.柳城县国营伏虎华侨农场茶厂；4.柳州市农业技术推广中心；5.融水县农业局；6.融水县汪洞乡农业技术推广站）

柳州地方群体种茶树试制工夫红茶的品质研究

陈美丽1郑丹琳2王熙富1何海华3葛智文4陈志平5陈涛林2廖寅平4张 征4杨绍意6冉立群2*

（1.广西柳州市林业科学研究所，545300；2.湖南农业大学园艺园林学院；3.柳城县国营伏虎华侨农场茶厂；4.柳州市农业技术推广中心；5.融水县农业局；6.融水县汪洞乡农业技术推广站）

茶树地方群体种对所处环境具有较强的适应性，对于茶树种质资源的深入研究及新品种选育意义重大，如广西的桂绿1号、桂热2号、桂香18号等均从地方群体种选育而来。广西柳州地处云贵高原边缘地带，是世界茶树起源地之一，其中九万山、元宝山国家级自然保护区内分布有丰富的地方茶树种质资源，在特定环境下形成了柳州地方特色群体种。本文利用柳州地方资源圃群体种鲜叶原料进行柳州本地工夫红茶产品试制，并与引进种植于柳州区域的无性系良种——福鼎大白茶和桂绿1号加工的红茶样品进行品质比较分析，旨在明晰地方群体资源红茶产品的主要内含成分及感官品质的优越性，为系统科学开展地方茶树新品种选育、开发独具地方特色的茶叶新产品奠定基础。

一、材料与方法

1.试验材料

于2017年4月分别采摘柳州地方资源圃群体种（融水县贝江口）、广西地方品种桂绿1号（鹿寨县大乐岭茶业有限公司茶园基地）、国家级品种福鼎大白茶（融水县拱洞乡苗仙茶叶专业合作社茶园基地）的一芽二叶鲜叶。

2.试验方法

按照《柳州市工夫红茶加工技术规程》（DB 450200/T 0043—2015）进行红茶加工。

3.感官品质评定

按照GB/T 23776—2009茶叶感官审评方法相关规定，称取3g茶样放于审评杯中，加入150mL沸水，浸泡5min后出汤。由专业审评人员对外形、汤色、香气、滋味和叶底5项因子进行密码审评，评分采用权数法，外形25%、汤色10%、香气25%、滋味30%、叶底10%。

4.主要内含成分测定

水浸出物、茶多酚、氨基酸和可溶性糖含量分别参照GB/T 8305—2002、GB/T 8313—2008、GB/T 8314—2002和蒽酮比色法进行测定，没食子酸、咖啡碱、可可碱、茶叶碱和儿茶素组分含量的测定采用HPLC方法，氨基酸组分含量参照Waters衍生试剂盒自带方法测定。茶黄素、茶红素、茶褐素含量采用系统比色法进行测定。

5.统计分析

采用SPSS 16.0软件进行多重比较分析。

二、结果与分析

1.不同品种红茶感官品质特征分析

由表1可以看出，福鼎大白茶所制红茶评分最高，为93.8；资源圃群体种次之（93.4），低于福鼎大白茶0.4分，高于桂绿1号（92.3）1.1分。柳州地方资源圃群体种所制红茶的外形评分比福鼎大白茶和桂绿1号所制红茶低，这与群体种在鲜叶性状上表现不一致有关，导致茶叶加工中受力不一致出现扁条，进而影响外形的匀整度。内质上表现出汤色红亮、甜香显、滋味甜醇、叶底红亮的品质特征，其中滋味品质得分均高于对照品种，表明群体种所制红茶滋味丰富的层次感、适当的浓度塑造了良好的品质特征。综合来看，群体种所制红茶表现出与福鼎大白茶对照品种相当，且优于桂绿1号品种的品质特点。

表1 不同品种加工工夫红茶的感官品质结果

2.不同品种红茶内含成分分析

（1）主要内含成分分析

从表2可以看出，群体种和无性系良种所制工夫红茶的主要内含成分含量存在不同程度的差异。资源圃群体种的水浸出物含量最高，达34.786%，与桂绿1号（29.801%）存在显著性差异，与福鼎大白茶（33.868%）差异不明显。除经发酵转化形成茶色素外，红茶中的茶多酚保留含量以资源圃群体种最高，达16.057%，与桂绿1号（12.573%）呈显著性差异，与福鼎大白茶（14.979%）差异不明显。氨基酸含量以资源圃群体种最高，达3.950%，且3个品种间的氨基酸含量均呈显著性差异。可溶性糖含量在3个品种间的差异也很显著，以福鼎大白茶最高（5.565%），资源圃群体种次之（4.724%），桂绿1号最低（3.969%）。咖啡碱含量在3个品种间的差异不明显，以资源圃群体种最高，达4.219%，与福鼎大白茶含量（4.181%）相当，桂绿1号最低为2.983%。可可碱含量以资源圃群体种最高，为0.245%，与福鼎大白茶（0.149%）差异不显著，与桂绿1号（0.079%）差异显著。

从3种水溶性色素来看，3个品种的茶黄素含量较为接近。茶红素含量以福鼎大白茶最高（11.248%），桂绿1号最低（8.691%）。茶褐素含量也以福鼎大白茶最高（11.313%），其余2个品种含量相当。

与福鼎大白茶和桂绿1号2个无性系良种相比，柳州地方资源圃群体种所制工夫红茶表现出高水浸出物、高茶多酚、高氨基酸、高咖啡碱、较高可溶性糖的含量特征，与福鼎大白茶的品质成分含量特征较为接近，且明显优于桂绿1号。

（2）儿茶素组成及含量分析

发酵过程中未被氧化的儿茶素是构成红茶品质的主要成分之一。从表3可以看出，福鼎大白茶所制红茶的儿茶素总量最高，达2.784%；其次为资源圃群体种，达1.636%；桂绿1号的儿茶素总量最低，为0.944%。经显著性分析发现，资源圃群体种的儿茶素总量与福鼎大白茶和桂绿1号这2个对照品种均无显著差异，且EGCG占儿茶素总量的比例在3个品种间均不存在显著性差异。

从儿茶素组成的分布情况来看，EGC和GCG在3个品种中的含量均相对较低，EC和ECG含量相对较高，EGCG含量最高。其中资源圃群体种的EGCG和GCG含量与2个对照品种均无显著性差异；EGC含量为最低，与2个对照品种均存在显著差异。资源圃群体种的D,L-C含量最低，与桂绿1号差异显著，与福鼎大白茶差异不显著；EC和ECG含量为居中水平，均与桂绿1号差异不显著，与福鼎大白茶差异显著。综合比较来看，资源圃群体种在儿茶素组成含量上并不具备明显优势。

（3）氨基酸组分及含量分析

由表4可以看出，测定的18种氨基酸组分中含量在前5位的是茶氨酸（Theanine）、酪氨酸（Tyr）、天门冬氨酸（Asp）、丝氨酸（Ser）和谷氨酸（Glu），占所制红茶干重的比例均在0.1%以上。且3个品种中这5种氨基酸的总量占氨基酸总量的比例分别为：福鼎大白茶58.778%，资源圃群体种52.680%，桂绿1号40.312%。进一步来看，资源圃群体种的谷氨酸、茶氨酸和酪氨酸含量在3个品种中最高，分别达0.168%、0.769%和0.592%；天门冬氨酸具有与福鼎大白茶接近的较高含量（0.429%），丝氨酸含量最低为0.111%。显著性分析发现，资源圃群体种的天门冬氨酸和茶氨酸含量均与桂绿1号呈显著差异，与福鼎大白茶差异不显著；另外3种氨基酸组分在3个品种间的差异均不显著。

茶氨酸占氨基酸总量的比例以资源圃群体种最高（19.503%），福鼎大白茶次之（18.965%），桂绿1号最低（15.891%），3个品种间茶氨酸占比均未达到显著差异。

结果表明，18种氨基酸组分中含量较高的5种氨基酸在柳州地方资源圃群体种所制红茶中的含量较高，茶氨酸占比大，表现出地方群体种的高氨基酸含量优势，具有很大的开发潜力。

表2 不同品种加工工夫红茶的主要内含成分比较%

表3 不同品种加工工夫红茶的儿茶素组成及含量比较%

表4 不同品种加工工夫红茶的氨基酸组分及含量比较%

三、结果与讨论

本试验采用柳州地方资源圃群体种、福鼎大白茶、桂绿1号3个品种的鲜叶原料加工成柳州地方工夫红茶，并进行了地方群体种和无性系良种所制红茶的品质比较分析。综合分析表明，柳州地方群体种所制工夫红茶无论在感官品质上，还是生化成分含量上，均表现出与福鼎大白茶所制红茶品质相当，与桂绿1号所制红茶相比品质更优的特点。其中，柳州地方群体种所制红茶的氨基酸含量突出，达3.95%，且与福鼎大白茶和桂绿1号这2个无性系良种差异显著。进一步的氨基酸组分比较分析结果显示，柳州地方资源圃群体种中的茶氨酸、酪氨酸、天门冬氨酸和谷氨酸含量高，且茶氨酸占氨基酸总量的比例也高，表现出地方群体种茶氨酸及其他主要氨基酸组分含量高的品种优势，为综合开发地方高茶氨酸茶产品及选育特色品种提供了重要依据。从3种水溶性色素来看，柳州地方资源圃群体种所制工夫红茶在构成红茶品质的三大色素上并未表现出含量优势，且无性系良种的色素含量水平也未达到理想水平，这也与加工技术水平存在一定关系。

本次试验结果表明，与引进种植的无性系良种相比，柳州地方群体种所制红茶的品质与福鼎大白茶相当，而优于桂绿1号，且柳州地方群体种在生化成分上大部分表现出高含量的优势特点，尤以水浸出物、茶多酚、氨基酸、茶氨酸、咖啡碱突出，具有广阔的开发前景。

广西科技攻关项目（桂科攻1598006-5-3）。*通讯作者