加强中职烹饪教育专业建设的对策研究

沈海军

【内容摘要】随着我国餐饮行业多元化的迅速发展，中职学校成为培养社会应用型人才的渠道。本文以职业学校烹饪教育为出发点，指出现阶段中职烹饪教育存在的一些问题，做出合理的决策以更好的进行教学方式改革，来积极推动职业烹饪教学事业的健康发展。

【关键词】中职烹饪教育 发展现状 改革策略

当前职业烹饪教育专业的教学现状面临着不容乐观的现状，不仅严重的影响了职业烹饪教育专业教学的质量，同时极大制约了烹饪教育培养出符合新时期社会需求的高素质学生。因此，加强职业烹饪教育专业教学刻不容缓。面对我国餐饮市场逐渐走向多元化的发展局面，中国烹饪教育将走向何方，未来的中式烹饪将如何发展，这成为烹饪学界面临的重要问题。

一、 中职烹饪教育专业教学发展现状

1.烹饪教育专业发展的优势

近年，在面对旅游和餐饮业互相推动发展的新形势下，烹饪作为一门学科，集技术性、艺术性、科学性于一身，已被越来越多的人所重视。对人才迫切的需求，导致更多的职业学校进行人才培养。在新的历史时期，饮食要求“营养、卫生、科学、合理”，促使厨师职业、烹饪专业被更多的人所青睐。

2.烹饪专业职业教学的现状

由于烹饪的技术特点以及作为学科的局限性，中职烹饪教育在培养应用型专业人才过程中，过于偏重于实用，关注学生毕业后的就业率而忽视学生在社会上的成才率是比较普遍的现象。烹饪教育在人才培养过程中过分依赖学校教育，却相对忽视了企业在人才培养中的先导作用。学校教学过程中缺乏企业的积极参与与合理指导，因规守旧、凭经验办事和简单重复现象比较突出，从而忽视学生个性发展[1]。

二、 职业教育烹饪专业教学所面临的问题

1.教学内容陈旧，课程体系构建不合理

目前，烹饪教学内容陈旧刻板，基本都是沿用传统的教学菜肴，这些教学内容只能适用与基本的技能训练，但不能反应出日新月异的市场餐饮需求。陈旧的教学内容在课程安排中往往有表现为分散、紊乱，这样割断了各种理论学科之间的横向关系，使课程的教学内容缺乏内在联系和综合性、整体性，从而使学生对烹饪知识缺乏一种整体性的认识。

2.教育方式单一多为演练型，缺少启发式教育

大多数烹饪院校的烹饪教学都是采用先教师演示、后学生进行操作学习的教学模式。学生往往依葫芦画瓢，模仿教师的操作程序完成操作过程，制成的成品仅仅只符合教师的要求。这种教学方式，本质上还是传统的“以师带徒”的烹饪教学方式，他仅仅是以教师为核心为主体进行教学的过程，学生被动的按照操作的要求和步骤进行，很难激发学生学习的积极性和创造才能。

3.考核内容单一，考核制度不完善

中职烹饪专业教学的考核内容涉及面比较小，考核的内容基本都是规定的或者固定不变的，这些考核内容，让学生从入学就明白了，在老师的指导下，经过反复的练习做到老师规定的考核标准，考试就会轻而易举的通过。固定单一的考核内容和方式不能真实的反应学生的操作技能，更不能反应学生的应用知识、解决和处理事务的能力。另一方面，社会水平的不断提高发展，餐饮业也在飞速的发展，如果一味的去为了顺利毕业是远远无法适应整个社会发展的速度，所学的知识和能力都达不到要求，这样就会被社会淘汰。

三、 加强中职烹饪教育专业建设的对策

1.调整优化课程结构，构建合理的课程体系

在烹饪专业的课程设置上全面树立以素质教育为前提以技能培养为目标的教学指导思想；根据培养学生综合素质能力和全面的职业能力为目标的实际需要科学设置教学内容，淡化理论教学，加强学生的实践能力培养，构筑全新的、完善的培养烹饪人才的模式，对准岗位设课程，对准实践抓教学，对准需求育人才，使中职烹饪教育更好的适应经济建设、社会发展和劳动就业的需要。

2.加强实践技能教学改革

传统的烹饪教育方法是以理论知识为主、实际操作为辅。学生看得多，听得多，动手做的却少，没有进行反复练习的机会。学校教学的设施设备、环境气氛、菜品类型等都与行业无法比，学生头脑中根本没有行业的概念，所以在教学中应注重改革教育方法，让学生觉得“上学既是上班”，从而形成较好的职业道德素养。第一，应增加实际操作与教学影像，用多媒体教学使学生和教师互动起来。第二，应加强实作课程的质量，增加学生实际操作的机会。第三，模拟行业教育模式，将学校操作室布局成行业厨房，培养学生的适应能力和衔接能力，减小从学校进入行业的不适应。

3.完善教育观念，明晰培养目标

烹饪教育历来有“学厨先立德”、“做菜如做人”的古训，重视厨德教育是中国烹饪的一大优良传统。现今烹饪职业教育必须继承并光大中国烹饪的优良传统，使注重职业道德教育成为烹饪职业教育的一项重要内容和鲜明特色，全面培养学生爱岗敬业、态度端正、吃苦耐劳、脚踏实地等的良好职业道德素质。

随着科学技术的迅猛发展及其向各个领域的不断渗透，新时期的烹饪技术人才必须改变以往单一型的知识结构，中职教育培养的学生应以满足社会需要为目标，全面提高学生的整体素质。要培养烹饪专业“复合型”人才，必须改变传统的“以师带徒”的模糊教學模式。我们要打破过去传统的模式，就要求烹饪教师在工艺操作示范教学中把技术毫无保留地教给学生，并做到 “定量化、程序化、规范化、标准化”[2]。

总之，职业教育是各级教育中与经济、社会发展联系最紧密的部分。随着餐饮业的迅猛发展，中国烹饪也必将迎来前所未有的发展契机。同时也是面临着挑战，其中针对烹饪教育，要了解自身目前的状况，找出中职烹饪教学中的问题，合理的做出决策，更应该把握新时期社会发展的新方向，所以烹饪职业教育工作者们应把握机遇，奋发努力，开创我国烹饪职业教育发展的新纪元。

【参考文献】

[1] 王强，俞雅琼，张金龙.高职院校烹饪专业现状分析[J].太原城市职业技术学院学报.2013（10）：72-73.

[2] 许磊.烹饪专业教学改革探索[J].职业技术教育，2008（35）：24-25.

（作者单位：扬州旅游商贸学校）