方成鑫,刘红梅,宋海振,郭力,牟桄亿,叶强,*
(1.成都中医药大学药学院,教育部中药材标准化重点实验室,中药资源系统研究与开发利用省部共建国家重点实验室培育基地,四川成都611137;2.四川省通江山霸王野生食品有限公司,四川巴中636600)
通江香菇曲奇饼干的研制及质量检查
方成鑫1,刘红梅1,宋海振1,郭力1,牟桄亿2,叶强1,*
(1.成都中医药大学药学院,教育部中药材标准化重点实验室,中药资源系统研究与开发利用省部共建国家重点实验室培育基地,四川成都611137;2.四川省通江山霸王野生食品有限公司,四川巴中636600)
为开发四川省通江县特色资源香菇,帮扶当地经济发展,研制风味独特、营养丰富的香菇曲奇饼干。采用单因素试验法及正交试验法考察影响香菇曲奇饼干感官评价的因素:砂糖粉用量、黄油用量、香菇用量及全蛋液用量。结果显示,香菇曲奇饼干各物料最优比例为低筋粉52.6%、黄油21.1%、砂糖粉10.5%、香菇5.3%、全蛋液10.5%。所制得饼干形态完整,色泽均匀,无过焦过白现象,口感酥脆,不黏牙,有淡淡香菇香味。质量检查结果显示,该工艺下制得的饼干均符合国家标准限量,安全可靠。
香菇;饼干;曲奇;工艺;配方
香菇为Lentinus edodes(Berk.)Sing在分类学上隶属于担子菌纲伞菌目侧耳科香菇属,味道鲜美,营养丰富,是理想的低脂肪、高蛋白食品,素有“山珍”的美誉。香菇自古以来被认为是延年益寿的佳品。元·吴瑞《日用本草》载:“香菇可益气不饥,治风破血”。清·黄宫绣《本草求真》曰:“香菇味甘、性平,能益气助食及理小便失禁。”现代研究证明,香菇富含香菇多糖、蛋白质、矿质元素、微量元素、维生素等对人体有益的营养成分,具有能改善胃肠道系统、提高免疫力的功能[1-2]。随着人们收入水平的提高以及对香菇营养成分和药用价值的认识,香菇的消费群体不断扩大,市场销售量迅速增加,香菇产品开发和利用具有广阔的发展前景。
现代研究者将香菇加入食品中,如香菇脆片[3]、香菇蛋糕和香菇布朗尼[4]、香菇营养面包[5]、香菇素肉干[6]、香菇发酵酒[7]、果肉型香菇胡萝卜汁饮料[8]等,既提高了食品的营养价值,又丰富了口感。通江香菇是四川省通江县特产,适宜的地理气候条件,使通江香菇肉质脆嫩,味道鲜美。因此,研究以四川通江优质香菇作为原料,采用单因素试验及正交试验法对香菇曲奇饼干配方进行了考察,确定香菇曲奇饼干最优配方及烘焙工艺,为通江香菇的开发和利用提供理论和技术支持。
通江香菇:四川省通江山霸王野生食品有限公司;低筋粉:滨州中裕有限公司;鸡蛋、白砂糖粉、黄油、食盐:市售。
千团精工CFC001型食品电子称:中国千团精工公司;美的ATO-BBRF32电烤箱:美的公司;Sartorius BP121s电子分析天平:德国Sartorius公司;Phs-3C+酸度计:上海仪电科学仪器股份有限公司;IR-30A型电热板:上海芬达公司;UPT-Ⅱ-107优普系列超纯水器:成都超纯科技有限公司;Milestone Ethos Tos微波消解萃取仪:意大利Milestone公司;AA-6800原子分光光度计、ASC-6100自动进样器、GFA-EX7石墨炉电源:日本岛津公司。
甲基橙、酚酞、盐酸、氢氧化钠(均为分析纯)、硝酸、过氧化氢(均为优级纯):成都市科龙化工试剂厂;铅元素标准溶液(批号:GSB04-1742-2004):国家有色金属及电子材料分析测试中心。
取干香菇约200 g,剪柄留盖,称定重量,加入八倍量的水,煎煮3次,每次2 h,滤过,合并滤液,加热浓缩至稠膏状,以干香菇量计,每g香菇提取液含干香菇3 g。
称取黄油40 g,50℃水浴加热软化,加入砂糖粉20 g、全蛋液20 g,混匀,打发,再加入香菇提取液3.3 g(按干香菇量计为10 g),混匀。分两次加入低筋粉,每次50 g,混匀,擀压成2 mm片状饼胚,模具按压塑形,中层烘烤,上火150℃,下火125℃,烘烤至表面微焦黄,常温冷却,即得香菇曲奇饼干。
参照GB 7100-2015《食品安全国家标准饼干》[9]中的要求,并结合香菇曲奇饼干的独特风味,制定感官评分表。受试者为接受过感官评价相关培训,满足感官评价要求的在校大学生,共计113人。感官评分表见表1。
表1 香菇曲奇饼干感官评分表Table 1 Sense value of Lentinus edodes cookies
根据研究目的及香菇曲饼干组成要求,固定低筋粉用量,选择黄油用量、全蛋液用量、香菇用量(以干香菇量计)及砂糖粉用量作单因素试验,并在单因素试验的基础上,进行香菇曲奇饼干的L9(34)正交试验,并使用SPSS18.0软件对正交试验结果进行极差分析和方差分析,正交试验因素水平表见表2。
表2 正交试验设计表格Table 2 Orthogonal test design
参照 GB/T 20980-2007《饼干》[10]以及 GB/T 2762-2012《食品安全国家标准食品中污染物限量》[11]理化要求,对香菇曲奇饼干的水分、酸度、碱度、脂肪、pH值、铅含量进行测定。
1.4.5.1 水分的测定
参照GB5009.3-2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》[12]中的直接干燥法对样品中水分进行测定。
1.4.5.2 酸度的测定
参照GB 12456-2008《食品中总酸的测定》[13]中的酸碱滴定法对样品的酸度进行测定。
1.4.5.3 碱度的测定
参照GB 20980-2007《饼干》[10]中的碱度测定方法对样品的碱度进行测定。
1.4.5.4 脂肪含量测定
参照GB/T 5009.6-2003《食品中脂肪的测定》[14]中的索氏抽提法对样品的脂肪含量进行测定。
1.4.5.5 pH值测定
参照GB 20980-2007《饼干》[10]中的pH值测定试样制备方法及GB/T 10786-2006《罐头食品的检测方法》[15]中的pH值测定方法对样品pH值进行测定。
1.4.5.6 铅含量测定
参照GB 5009.12-2010《食品安全国家标准食品中铅的测定》[16]中石墨炉原子吸收光谱法对样品中铅含量进行测定。
固定低筋粉用量100 g、黄油45 g、全蛋液30 g、香菇 15 g,分别考察砂糖粉用量为 10、20、30、40、50 g 时对香菇曲奇饼干品质的影响,按1.4.2项下制作工艺制备,通过感官评价得出平均得分(n=10),结果见图1。
图1 砂糖粉用量单因素试验结果Fig.1 Single factor test of sugar powder
结果显示,砂糖粉用量较低时,饼干口感较差,过于清淡,甜味不足。过量则甜腻,引起食用者不适,用量30 g最佳,评分为34.35。
固定低筋粉用量100 g、砂糖粉30 g、全蛋液30 g、香菇 15 g,分别考察黄油用量为 35、40、45、50、55 g 时对香菇曲奇饼干品质的影响,按1.4.2项下制作工艺制备,通过感官评价得出平均得分(n=10),结果见图2。
图2 黄油用量单因素试验结果Fig.2 Single factor test of butter
结果显示,黄油用量太少,易粘锅,难以成型,影响外观形态。过多则太油腻,影响口感。用量45 g最佳,评分为34.35。
固定低筋粉用量100 g、砂糖粉30 g、黄油45 g、全蛋液 30g,分别考察香菇用量为 5、10、15、20、25 g 时对香菇曲奇饼干品质的影响,按1.4.2项下制作工艺制备,通过感官评价得出平均得分(n=10),结果见图3。
结果显示,香菇味道独特,用量过多,部分受试者难以接受,影响口感,用量5g最佳,评分为36.65。
固定低筋粉用量100 g、砂糖粉30 g、黄油45 g、香菇 5 g,分别考察全蛋液用量为 10、20、30、35、40 g 时对香菇饼干品质的影响,按1.4.2项下制作工艺制备,通过感官评价得出平均得分(n=10),结果见图4。
图3 香菇用量单因素试验结果Fig.3 Single factor test of Lentinus edodes
图4 全蛋液用量单因素试验结果Fig.4 Single factor test of egg pulp
结果显示,全蛋液主要影响饼干的酥脆程度,用量过大则太硬,用量过小则不酥脆,影响口感,用量20 g最佳,评分为37.375。
按照1.4.4项下方法进行正交试验及结果分析,得出正交试验结果见表3,方差分析结果见表4。
表3 正交试验的结果Table 3 Results of orthogonal test
表4 方差分析结果Table 4 Variance analysis results
根据极差分析及方差分析结果,得出4个因素对该饼干感官质量影响的主次顺序为:D>A>B>C,即砂糖粉用量>黄油用量>全蛋液用量>香菇用量。最优配方为A3B1C2D1,即每100 g低筋粉,加入黄油40 g,香菇10 g,砂糖粉 20 g,全蛋液 20 g。
为验证香菇曲奇饼干品质的稳定性,按最优配方制作饼干共3批,每批20片,进行感官评价,平均得分41.5,高于正交试验其他组试验得分,因此确定最优配方为每100 g低筋粉,加入黄油40 g,香菇10 g,砂糖粉20 g,全蛋液20 g。该配方下制作出来的香菇曲奇饼干,形态完整,色泽均匀,无过焦过白现象,口感酥脆,不黏牙,有淡淡香菇香味,验证试验结果见表5。
表5 香菇曲奇饼干验证试验结果Table 5 Process verification test results
按最优配方制作饼干共10批,每批20片,混合,随机抽样,按照1.4.5项下方法对样品进行测定,实验结果及限量标准见表6。结果显示,各项指标均符合国家标准要求。
表6 质量检查结果Table 6 Quality inspection results
香菇的加入方式包括粉末加入和以提取液形式加入,文献[17]报道了一种香菇饼干是以粉末形式加入饼干,赋予了饼干多种香菇特有的香味成分,主要由含硫化合物组成。但这类物质往往具有一定刺激性,如1,2,4-三硫戊烷具有大蒜气味,气味过于浓郁会致人不适,影响大众的接受度。为了避免引起不适,同时发挥香菇的营养作用,选择以提取液的形式加入饼干。香菇中富含的多糖、蛋白质氨基酸、核酸、矿物质等物质均为亲水性物质,尤其是香菇多糖类成分,是香菇抗肿瘤、提高机体免疫力的有效部位[18]。因此,选择水作为提取溶剂,可以有效增大香菇中多糖、蛋白质氨基酸、矿物质等营养元素溶出而减小含硫化合物等亲脂性成分溶出,使得制得的饼干具有淡淡的香菇香味和丰富的营养。
目前报道的香菇多糖的提取方法有水浸提法、碱浸提法、酸浸提法、酶提取法、超声辅助提取法、超高压辅助提取法、微波辅助提取法和双水相提取法和亚临界水提取法,水浸提法和双水相提取法能够适合食品工业化生产,而水浸提法成本最低、操作最简单、运用最广泛[19]。热水浸提法同时可以将香菇中的蛋白质氨基酸、核酸、矿物质等营养元素一同提取出来,加入饼干可丰富饼干中的营养元素。饼干的成型性主要由固形物和液形物的比例来控制,香菇提取液属于液形物,液形物比例过高会使饼胚过于粘黏,难以擀压成型。另外,香菇提取液的加入会增加饼胚的水分,水分的增多会增加饼干的硬度,影响口感。因此,香菇提取液必须经过浓缩,去除大部分水,同时便于调配到指定量。
通过单因素试验和正交试验,确定香菇饼干最优配方,各物料比分别为:低筋粉52.6%、黄油21.1%、砂糖粉10.5%、香菇5.3%、全蛋液10.5%,该配方下制作的香菇饼干色泽均匀,口感酥脆,有淡淡香菇香味。该产品不添加任何香精和防腐剂,利用了最优质的通江香菇,保留了香菇的特色风味,满足了现代人对绿色健康食品的需求。并对制得的香菇曲奇饼干进行质量检查,各项指标均符合国家标准要求。
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Study on Production Process of Lentinus edodes from Tongjiang Cookie Biscuit and Quality Inspection
FANG Cheng-xin1,LIU Hong-mei1,SONG Hai-zhen1,GUO Li1,MOU Guang-yi2,YE Qiang1,*
(1.The College of Pharmacy,The Ministry of Education Key Laboratory of Standardization of Chinese Herbal Medicine,The Breeding Base of State Key Laboratory of Resources Systems Research and Development Utilization of Chinese Herbal Medicines Constructed by The Ministry of Science and Technology of the PRC,Sichuan Province,Chengdu University of Traditional Chinese Medicine,Chengdu 611137,Sichuan,China;2.Sichuan Tongjiang King of Mountain Wild Foods Co.,Ltd.,Bazhong 636600,Sichuan,China)
The production process of Lentinus edodes cookies with unique flavor and rich nutrition was studied,aiming to develop characteristic resources of Tongjiang County and help economic progress.Single factor test and orthogonal test were applied to investigate factors that affecting the sense value of cookies,including sugar powder,butter,Lentinus edodes and egg pulp.The results demonstrated that cookies with 52.6%cake flour,21.1%butter,10.5%sugar powder,5.3%Lentinus edodes and 10.5%egg pulp were optimal.Cookies with optimal conditions were in good shape,uniform color,crisp taste,no over burnt nor white,not sticky and with slight smell of Lentinus edodes.The quality inspection results showed the Lentinus edodes cookies qualified that each index was under the limit of national standard.
Lentinus edodes;biscuit;cookie;technology;make up
方成鑫,刘红梅,宋海振,等.通江香菇曲奇饼干的研制及质量检查[J].食品研究与开发,2018,39(1):55-59
FANG Chengxin,LIU Hongmei,SONG Haizhen,et al.Study on Production Process of Lentinus edodes from Tongjiang Cookie Biscuit and Quality Inspection[J].Food Research and Development,2018,39(1):55-59
10.3969/j.issn.1005-6521.2018.01.012
四川省科技厅项目(2016NFP0004)
方成鑫(1993—),男(汉),硕士研究生,研究方向:中药化学成分及质量标准化研究。
*通信作者:叶强(1974—),男,副教授,博士,研究方向:中药化学成分及质量标准化研究。
2017-06-16