不断续写的经典——写于《贝雷油脂化学与工艺学(第六版)》中文版出版之际

孙逸文，闫媛媛，任小媛，金青哲,*

1.江南大学食品学院 (无锡 214122)2.国家功能食品工程技术研究中心，江南大学 (无锡 214122)3.江南大学教学评估与教师卓越中心 (无锡 214122)

不断续写的经典
——写于《贝雷油脂化学与工艺学(第六版)》中文版出版之际

孙逸文1，闫媛媛2，任小媛3，金青哲1,*

1.江南大学食品学院 (无锡 214122)2.国家功能食品工程技术研究中心，江南大学 (无锡 214122)3.江南大学教学评估与教师卓越中心 (无锡 214122)

《贝雷油脂化学与工艺学》是油脂界的经典巨著，随着时代的变迁，它一直被补充完善并不断再版，保持与时俱进。这本书既是一本学术著作，凝聚着油脂界历代学术大师们的毕生心血，也是一部记录国内外油脂科技和工业进步的史书。

贝雷；《贝雷油脂化学与工艺学》；油脂发展史

《贝雷油脂化学与工艺学》这部著作，油脂行业以外的读者听来可能有些陌生，但对于油脂界的人来说，它就像历史学名著《史记》《汉书》一般拥有不可动摇的地位。作为杰出的科学论著，它的书名简洁明了地概括了其主要内容，即油料、油脂和相关产品的化学性质、加工工艺的研究成果。

1 时代呼唤着史诗的诞生

美国南北战争后，棉籽油兴起，更有螺旋榨油机、油脂脱臭、氢化技术、起酥油、管式离心机等发明的出现，使油脂工业异军突起。第二次世界大战期间及以后，大豆油、菜籽油、棕榈油等的地位不断提高，世界油料油脂格局巨变，油脂生产趋于大型化、集约化，油脂贸易趋于全球化，油脂工艺相关的各种旧版学术著作显然已不能满足需要而渐渐湮没于时代潮流中。学科内容更全面系统的第一版《油脂化学与工艺学》(Industrial oil and fat products)于1945年应运而生(图1)，并立即成为油脂科技工作者的圣经，迄今依然如此。

图1 1945年第一版英文版

该书作者是A. E. Bailey，这位才华横溢的科学家1907年出生于美国得克萨斯州的中部，1927年从新墨西哥大学获得化学工程学士之后，先后在内布拉斯加州和田纳西州的实验室做分析化学方面的工作[1]。1941年Bailey凭此前发表的《蒸汽脱臭理论与实践》得到了美国农业部南方地区研究所油脂加工研究室主任Klare博士的赏识和重用，开始了对油脂化学与工艺学的实验和量化研究。1941～1945年间，Bailey共发表了30多篇学术论文，其中有很多关于膨胀测量方法(固体脂肪含量测定基础)和食用油氢化的理论研究。Bailey在结合多年油脂加工经验并参考美国农业部南方地区研究所图书馆大量旧著的基础上，编著了第1版《贝雷油脂化学与工艺学》，于1944年5月完成撰写，1945年正式出版[1]。该书不但包含油脂的物化性质和油料的组成、性质等基础内容，还加入了新油料、新工艺的内容，在后两章中重点介绍了油脂的工业应用，并编入油脂商贸方面的内容。

1946年，Bailey因家庭变故离开了农业部南方地区研究所，随后加入了Girdler公司，主要从事半连续法脱臭和食用油脱色工艺的研究。1950年，Bailey到孟菲斯就任Humko公司副总裁并兼公司研究部主任。由于其在学术界异常活跃并贡献卓著，1951年Bailey被选为AOCS主席，事业达到顶峰。第2版《贝雷油脂化学与工艺学》仍由Bailey主编，于1951年出版(图2)。但是，当时的Bailey已经饱受抑郁症的困扰，常常彻夜难眠并长期醉酒到深夜。在第2版出版的两年后他便因自杀离世，年仅46岁。尽管如此，他的著作《贝雷油脂化学与工艺学》却依然受到人们推崇，在他去世后，该书已经历经6次更新与增补，不断纳入更新的科学发现和工程技术进展。

2 新中国首次迎来了翻译版

由于新中国成立之前我国科技水平落后，油脂专业人才缺乏，这本著作的第1版并未在我国出版。新中国成立后，我国油脂产量不断提高，油脂加工技术日渐进步，1959年，由秦洪万、谢劲松、唐鸿鑫等老一辈油脂科学家合译的该著作第2版，分别于当年3月和11月由轻工业出版社分上下二卷出版发行(图2)。

图2 第二版英文版(左、中)及“第一版”中文

秦洪万先生1942年毕业于沪江大学，是我国著名的油脂科学家，在前沿油脂科技和油脂科学知识普及方面均有突出贡献。谢劲松、唐鸿鑫先生均是当时国内从事肥皂、甘油、洗涤剂等油脂非食用工业研究的知名学者。国内的“第1版”《贝雷油脂化学与工艺学》实际译自Bailey编写的第2版。

3 工业进步推动经典发展

第3版《贝雷油脂化学与工艺学》由D. Swern主编，于1964年出版(图3)。D.Swern 1916年出生于美国纽约，主要研究油脂和脂肪酸的环氧化作用，以“斯文氧化反应”闻名于世，他开发了环氧酸在塑料行业上的应用技术。在发达的欧美国家，从1960年代开始，植物油的产销量增长，储运技术也有了提高，尤其是，大豆油取代了棉籽油在油脂市场上的主导地位，这些内容在第3版中都有体现。第3版的论述重点是表面活性剂、甘三酯结构、物理性质、分提、氢化、精炼和脱色、脱臭等这些在当时比较热门的研究课题。由于第3版出版不久中国就进入了“文革”动乱时期，此书鲜有人关注，更不必说翻译出版了。

图3 第三版《贝雷油脂化学与工艺学》

第4版《贝雷油脂化学与工艺学》共3卷(图4)，前两卷仍由D.Swern主编，1982年，D.Swern逝世，第3卷的主编由Kraft公司研发部的T. H. Applewhite继任。第4版的第2卷增加了分析方法(第7章)及动植物油脂加工的环境保护(第8章)两个全新的题目。这两章内容反映了当时油脂工艺的重要进展，环境与消费者、生产者和制度层面的关系越来越密切，第8章的内容是非常及时的；第3卷增加了一些当时比较先进的油脂工艺技术，包括油脂的分提与冬化、仪器分析、油脂风味评价，以及食用油脂的储藏、装卸、稳定化处理和包装。

图4 英文版(左)和中文版(右)第4版封面

20世纪80年代恰逢我国改革开放初期，油脂工业生机重现，对国外先进技术需求十分迫切，第4版《贝雷油脂化学与工艺学》中文版由秦洪万先生再次担纲主译，副主译为厉秋岳和谢锡怡两位先生，全书共3卷，于1987年由轻工业出版社出版发行(图4)。秦洪万先生时任上海粮食局研究员。厉秋岳先生1960年毕业于北京大学化学系，当时刚由太原日化所调至浙江省粮食科学研究所任所长并担任首届中国粮油学会油脂专业分会副理事长。谢锡怡时任商业部粮科院油脂研究室副主任。第4版中文版的出版有力推动了我国油脂工业和油脂科学技术的发展。

4 改革让经典延续

第五版《贝雷油脂化学与工艺学》共5卷(图5)，由Y. H. Hui博士主编，于1996年出版。Y.H.Hui博士致力于食品工程、营养与健康的研究，是著名的食品科学家，出版的著作超过35部。第5版改3卷为5卷，把食用油脂(1～4卷)和非食用油脂(第5卷)分开，并对各个主题的内容加以补充，加入了多种食用油脂和非食用油脂的最新工艺与技术，与第4版相比，第5版编排更整齐有序，内容更详实、丰富。第5版中文版由原轻工业部教授级高级工程师徐生庚、无锡轻工学院(现江南大学)教授裘爱泳主译，2001年由轻工业出版社出版发行(图5)[2-3]。由于多位高校师生参与了翻译工作，此次中文版的出版比前几版要高效得多，五卷得以同时发行。

图5 英文版(左)和中文版(右)第5版封面

5 六十年铸就辉煌，新时代再续华章

第6版《贝雷油脂化学与工艺学》共6卷(图 6)由加拿大纽芬兰纪念大学生物化学系Fereidoon Shahidi教授主编，于2005年出版[4]。Fereidoon Shahidi教授专业背景为食品化学、生物化学和食品营养学，在天然抗氧化成分、植物化学物和植物药、功能食品方面的研究广泛而深入，发表学术论文450余篇，总引用次数达9 700多次(列2001～2011年间农学领域第3位)，被选为1996～2006年间杰出的食品科学、营养学和农学家。该书的中文版共计500余万字，由江南大学王兴国、金青哲两位教授主译，全国九十多位专家学者参与了翻译，历时7年，于2016年由中国轻工业出版社出版发行。该书被列入“十二五”国家重点出版规划项目，并获得了2015年度国家出版基金项目的资助。

图6 英文版(左)和中文版(右)第六版封面

第六版与前几版相比，主要有以下特点：结构更严谨完整，并保持了该系列书一贯的“化学与工艺并重、理论与实践并重”的风格；内容更加广泛，涉及从油脂化学、化工、营养和安全、生命科学，到日化产品、医药、能源等多个领域，还加入了特种油脂及制品、油脂结晶、油脂物理性质、油脂氧化理论、抗氧化剂等内容，也设置了微生物油脂、转基因油料、鱼油和海洋哺乳动物油脂、生物柴油等章节，对高新技术也有介绍。

《贝雷油脂化学与工艺学》作为油脂工业的经典著作被国内外科学家不断补充和完善，一直保持与时俱进，其中，英文版本的演变反映了我国和世界油脂科技和油脂工业的发展与进化。可以看出，随着时代发展和科技进步，该书的篇幅越来越大，学科涵盖越来越更广泛，内容越来越翔实，旧论被不断修订甚至推翻，新的工艺和技术不断建立。但这部著作对油脂工业界的影响和它作为现代油脂行业开山之作的地位将永远不会改变。

[1] List G R. Giants from the past: Alton E. Bailey (1907-1953)[J]. Inform,2003, 14: 56.

[2] 张大煜.《贝雷:油脂化学与工艺学,第五版,1996》[J]. 粮食与油脂,1998(2):45-46.

[3] 劳国强.贝雷——当代油脂研究的奠基人——写在《贝雷:油脂化学与工艺学(第五版)》出版之际[J].日用化学品科学,2002,25(1):48-48.

[4] Pokorn J. Book review: Bailey’s Industrial Oil & Fat Products. Edited by Fereidoon Shahidi[J]. European Journal of Lipid Science & Technology, 2010,108(1):84-85.

Theeverlastingclassic-At the time of “Bailey’sIndustrialOilandFatProducts(6thedition)” Chinese version publication

Sun Yiwen1, Yan Yuanyuan2, Ren Xiaoyuan3, Jin Qingzhe1,*

1. School of Food Science and Technology, Jiangnan University (Wuxi 214122)2.National Engineering Research Center for Functional Food, Jiangnan University (Wuxi 214122)3. Teacher Excellence Center, Jiangnan University (Wuxi 214122)

As the most classic book of oil and fat industry, “Bailey’sIndustrialOilandFatProducts” is always keeping up with the times. It is an academic piece with all life work of professors working on oil and fat industry, which records the history of the world oil and fat industry.

Alton. E.Bailey; “Bailey’sIndustrialOilandFatProducts”; oil and fat developing history

2017-07-04

2015年度国家出版基金；中国工程院“油脂制造技术及发展战略研究”(2016-XZ-18-05-03)。

孙逸文，女，1996年出生，研究方向为食品科学与工程。

*通讯作者：金青哲，男，1962年出生，教授，研究方向为油脂科学与技术。

TS22

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1672-5026(2017)06-015-03