嘉宝果酒抗氧化活性研究

林宝妹，邱珊莲，洪佳敏，张 帅，郑菲艳，郑开斌

(福建省农业科学院亚热带农业研究所 363005)

嘉宝果酒抗氧化活性研究

林宝妹，邱珊莲*，洪佳敏，张 帅，郑菲艳，郑开斌

(福建省农业科学院亚热带农业研究所 363005)

采用分光光度法测定嘉宝果酒和两种不同品牌的市售葡萄酒清除DPPH自由基的能力，并分析其清除DPPH自由基的能力随开封后时间的变化情况，结果表明：嘉宝果酒清除DPPH自由基的能力极显著高于市售的两种葡萄酒；随开封天数的增加，嘉宝果酒和两种不同品牌的市售葡萄酒清除DPPH自由基的能力较为稳定。

嘉宝果酒；葡萄酒；DPPH自由基；清除能力

嘉宝果又名珍宝果，属桃金娘科常绿灌木，因果实形状似葡萄，被称为树葡萄。嘉宝果原产自巴西，我国台湾引种较早，始于20世纪60年代末，大陆于2003年从台湾嘉义引进。嘉宝果时令性强，果实柔软多汁，香甜可口，口感类似山竹、芭乐、凤梨等几种水果[1]。除鲜食外，果实还可制成果酱、蜜饯、果醋及风味独特的嘉宝果酒等[2]。果实中特别是果皮和种子中含有丰富的花青素、类黄酮、酚酸、单宁，以及较少见的缩酚酸等酚类物质，具有良好的抗氧化活性[3-4]。

人体内自由基的产生和清除处于一种动态平衡状态，在某些病理情况下，自由基数量增加会损坏细胞结构，干扰正常代谢活动，引起心血管病变、动脉粥样硬化等病情加重。抗氧化剂可以有效清除体内自由基，保持体内自由基数量平衡[5]。体外检测抗氧化剂清除自由基的方法中以DPPH法最为常见[6]。本研究以清除DPPH自由基的方法评价嘉宝果酒抗氧化活性的变化情况，为科学评价嘉宝果酒的保健功能提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料与试剂

1.1.1试验材料 嘉宝果红酒由龙海惠昌树葡萄合作社提供；法国某品牌葡萄酒和国产某品牌葡萄酒均购自大润发超市，开启后均密封储存于4℃冰箱中。

1.1.2试剂 1，1-苯基-2-苦肼基自由基(DPPH)购自美国Sigma公司；抗坏血酸(Vc)、95%乙醇购自国药集团化学试剂有限公司，均为分析纯。

1.2 主要仪器

紫外可见分光光度计(L5S型，上海仪电分析仪器有限公司)；超纯水机(UPW-20N型，北京历元电子仪器有限公司)；分析天平(BS110S型，德国Sartorius集团)。

1.3 测定方法

DPPH自由基清除能力测定参照文献[7]的方法作适当调整。取适当浓度样品溶液0.5 mL和50 mg/L的DPPH 95%乙醇溶液4.5 mL，充分混匀后于室温下密封避光静置30 min，以95%乙醇做空白对照，于517 nm下测吸光值(Ai)，样品液每种浓度重复测3次，每次设3个平行。DPPH清除率=[1-(Ai-Aj)/A0]×100%。公式中：A0为对照管吸光值，Ai为样品管吸光值，Aj为样品本底值。

1.4 数据分析

试验数据采用Excel、SPSS 22.0系统进行处理和单因素方差分析。

2 结果与分析

2.1 嘉宝果酒及市售葡萄酒对DPPH自由基的清除效果

从表1可见，开封后测定3种供试酒对DPPH自由基的清除效果，在20倍及以下的相同稀释倍数下，3种果酒DPPH自由基清除率从大到小依次为嘉宝果酒> 国产某品牌葡萄酒>法国某品牌葡萄酒；随稀释倍数增加，3种果酒DPPH自由基清除能力下降。嘉宝果酒在3种果酒中的DPPH自由基清除率受稀释倍数影响最小，稀释倍数为10倍和20倍时，DPPH自由基清除率基本保持不变；稀释倍数继续增加，嘉宝果酒DPPH自由基清除率有明显降低，但极显著高于两种市售葡萄酒。

表1 嘉宝果酒和市售葡萄酒对DPPH自由基清除率比较 (单位：%)

2.2 开封后嘉宝果酒和市售葡萄酒清除DPPH自由基能力变化

从图1～4可见，3种果酒稀释10倍后，清除DPPH自由基的能力随开封天数的延长变化不大，且3种果酒清除DPPH自由基的能力较为接近，在开封180 d后趋同；当稀释倍数增加到20倍时，嘉宝果酒DPPH自由基清除率基本不变，而国产某品牌葡萄酒和法国某品牌葡萄酒的DPPH自由基清除率则迅速下降；随开封时间的延长，DPPH自由基清除率有所波动，但变化不大；开封100 d以后DPPH自由基清除率有所增加。稀释50倍、80倍与稀释20倍表现同样的趋势。

图1 3种果酒稀释10倍DPPH自由基清除率随开封时间的变化

图2 3种果酒稀释20倍DPPH自由基清除率随开封时间的变化

图3 3种果酒稀释50倍DPPH自由基清除率随开封时间的变化

图4 3种果酒稀80倍DPPH自由基清除率随开封时间的变化

3 小结与讨论

测定嘉宝果酒和两种不同品牌的市售葡萄酒清除DPPH自由基的能力，以及随开封后天数的变化情况，结果表明：在果酒稀释倍数为10倍时，3种果酒清除DPPH自由基的能力无显著性差异；稀释倍数为20倍、50倍和80倍时，嘉宝果酒清除DPPH自由基的能力极显著高于市售的两种葡萄酒(P<0.01)，而两种市售葡萄酒清除DPPH自由基的能力较为接近，无显著性差异。嘉宝果果实中多酚含量高，干果皮中多酚含量高达556.3 mg/g，高于中国人习惯消费的16种茶叶，如普洱茶、金骏眉、铁观音等的多酚含量，因而具有较强的清除自由基能力[8-9]。嘉宝果全果加工发酵为果酒后，仍具有很强的DPPH自由基清除能力，进一步说明该果酒内抗氧化物质含量高，且很好地被保留下来。葡萄酒中的原花青素含量与抗氧化性呈现明显的正相关，除了原花青素外，还含有其他类型的多酚类物质，如儿茶素、单宁、白藜芦醇、绿原酸等，因此市售葡萄酒也具有不同程度的抗氧化性[10]。本试验结果间接说明，嘉宝果酒的多酚类物质含量高于市售葡萄酒。

随开封天数的增加，嘉宝果酒和两种不同品牌的市售葡萄酒的DPPH自由基清除率在较小的范围内波动。王喜娥[11]认为，葡萄酒在开封后品质会逐渐下降，若保存于冰箱中则可以保质7～10 d。但本试验发现，开封时间延长至180 d时3种果酒对DPPH自由基清除能力随时间变化不大，说明3种果酒在低温储存过程中抗氧化物质含量较为稳定。说明，果酒开封后的品质下降应该只是口感和微生物含量的变化。

本试验中嘉宝果酒对DPPH自由基清除能力高于市售的两种葡萄酒，表现出较强的抗氧化活性；在开封后180 d内，嘉宝果酒和市售的两种葡萄酒对DPPH自由基清除能力变化不大。说明嘉宝果酒在开封后只要储存得当，对抗氧化功效影响较小。本试验结果对嘉宝果酒的保健功效评价和正确储存方式提供了科学依据。

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[11]王喜娥.正确储存葡萄酒提高葡萄酒质量[J].农业科学，2011(9)：55-56.

AntioxidationactivityofJaboticabawine

LIN Bao-mei, QIU Shan-lian*, HONG Jia-min, ZHANG Shuai, ZHENG Fei-yan, ZHENG Kai-bin
(SubtropicalAgriculturalResearchInstitute,FujianAcademyofAgriculturalSciences,FujianProvince363005)

DPPH free radical scavenging capacity of Jaboticaba wine and two different brands of commercial grape wine were comparatively detected by spectrophotometry, and its dynamic changes with time after unsealing were analyzed, The results showed that the ability of Jaboticaba wine to scavenge DPPH radical was significantly higher than that of other two grape wines. With the time prolonged after opening, the DPPH radical scavenging ability of the above tree wines still maintained stable.

Jaboticaba wine; Grape wine; DPPH free radical； scavenging capacity

2017-08-05

林宝妹，女，1988年生，研究实习员。

福建省科技计划项目——省属公益类科研院所基本科研专项(2015R1013-1)；福建省农业科学院青年英才计划项目(YC2015-19)；福建省农业科学院科技创新团队PI项目 (2016PI-2)。

10.13651/j.cnki.fjnykj.2017.08.002

(责任编辑：刘新永)