赶潮人，寻海味

郑雯馨

“看潮水咯！”在霞浦的几日，我发现这句话似乎是霞浦人的口头禅，无论是问渔民“什么时候出海？”，问水产市场的摊主“今天卖什么？”，或是问海鲜大排档的老板和食客“霞浦人这个季节爱吃什么？”其最终的答案都是潮水。对当地人而言，只要潮水依然规律地涨落，他们就能从遥远的海上，近岸的滩涂甚至礁石的缝隙处捕获一篓篓的时鲜，甚至搭起连排的竹子，或投下拴着地笼的浮标来“耕海”。他们也像潮水一般，不断往返于故乡和他乡之间，有的拥有了与父辈截然不同的梦想，有的则如实地继承了父辈的生活。直接或间接地，被潮汐所影响，唯一不变的，是伴随着潮汐而来的，对“鲜”的执着和记忆。

紫菜、海蛎与潮风

霞浦的冬天，是紫菜收获的季节。趁着休渔的间隙，渔民们在滩涂上插下成排的竹子，两两竹子间用绳子搭起挂紫菜的架子，这种靠孢子繁殖的藻类被霞浦渔民养在贝壳中，涨潮时被放入海中，借助潮水的力量，紫菜的“种子”附着在苗绳上，不须多久架子上便挂满了成团的紫菜。渔民将紫菜收回，交由村里的女人们去晾晒，湿漉漉的紫菜要均匀地平铺在长方形的竹筛上，然后就交给风和阳光，天气好时，一个下午就能晾干。虽然十月末的霞浦尚未完全转冷，但今年的头水紫菜已经呼之欲出，在城里工作的年轻人时不时打电话回家询问“什么时候收头水紫菜嘞？给我留一份呗。”新鲜的紫菜刚晒干时就能直接吃，口感滑溜有嚼劲，除了做汤，霞浦人也喜欢用醋凉拌，享受最天然的鲜味。

与此同时，距离霞浦县城12.4公里的沙江村与竹江岛之间的海域上，连排的竹子勾勒出了一条S型的航道。这里的竹子下漂浮着海带的“种子”，等到明年五六月会挂满一条条的海带。作为霞浦摄影的圣地之一，这里的渔民对背着相机的外地人已经见怪不怪了，为我们带路的康哥在霞浦生活了十几年，他经营着一家“沐云户外运动俱乐部”，在举办徒步游霞浦的过程中，他发现一到海带收获季，摄影师们就会来此，搭上当地人的船，抓拍他们劳作的场景。平日里性格温和的渔民偶尔也会忍不住吐槽“太碍事了！有什么好拍的，不然我把东西给你，你来做好不好！”

摄影师眼中难得一遇的风景，对于竹江岛上的村民而言，是再寻常不过的日常。在这座面积不足0.106平方公里的小岛上，他们世代都与潮水相伴，潮起出航，潮落归家。“在海边生活的好处，就是有工具就饿不死。” 沿着村庄唯一一条石板路往里走时，康哥指着一户正在开海蛎壳的人家说。这两日风浪大，大部分的渔民都没有出海，因此家中的男人到自家的海蛎养殖地拖来成堆的海蛎，家中的女人们负责给海蛎去壳。用特制的锋利小刀，找准角度，迅速地一撬，一粒肥硕的海蛎就掉进一旁的盆子里，没几分钟盆子里就装满了海蛎。一位正在给海蛎去壳的老奶奶告诉我们：“像这种新鲜的，蘸一点芥末就可以直接吃了。拿去炸或者做紫菜海蛎汤，味道也不差。”

靠海为生的人对鲜味尤其敏感，只要是正当季的食材，烹饪便可简化，在“鲜”的面前，任何技巧都是无用的。从竹江岛乘船准备离开时，我们遇见了一位岛上的老村民，他早已搬到霞浦县城居住，偶尔回来看看自己的老宅，聊起霞浦的饮食，他说：“其实也不需要特别的做法，鱼类的话一般就是清蒸，其他像海蛎、紫菜、海带这类，蘸个酱，拌一下直接吃就行。”他又指着海中的几艘泡沫浮船说道：“我们从前就是把收上来的海带铺在这里，靠风和太阳自然晒干，人只要等着就好了，反正吃到的都是最天然的。”

水产市场的昼与海鲜大排档的夜

从沿海渔村到霞浦县城，哪怕是北面最远的北壁，驱车也不过1个多小时，城与乡的界限就像潮间带一样时隐时现。每一天，当多数人都进入梦乡的时候，霞浦各个码头上就已经停靠着许多货车，等待着将第一手的新鲜渔获运往城内各大市场。清晨五六点，霞浦老城区内的公众农贸市场里早已亮起了一盏盏暖色的生鲜灯，此时正是摊主们忙着理货的时间，即便在冬天，摊位上仍铺满了厚厚的一层冰，摊主们带着厚手套，不停地从泡沫箱中拿出渔获摆弄。关于如何摆货，大家都有自己的审美：通常比较热销的摆最前面;霞浦人常吃的小黄鱼和好看的国公鱼整齐地摆成两三排即可;狭长的带鱼要一条条捋好，再交叉摆放;螃蟹要翻面，方便顾客“一看就知道是公是母”。市场逛一圈下来，似乎每个摊位都有一两种特有的货物，据一位在市场十多年的老摊主说，因为他们基本都有长期合作的渔船，“一般头天晚上渔船回来，直接送到我们摊位，他们捕到什么，我们明天就卖什么。主要还是看潮水咯！”

倘若说渔获是潮汐带给霞浦人的，那么诸如笔架、海肠、剑蛏、海葵花这类霞浦的土特产，则需要等到傍晚退潮后，渔民带着鱼篓和工具到滩涂上才能得到。一位专卖滩涂海鲜的摊主已经在这个市场十多年，他很热情地介绍起霞浦这个季节的土特产：“你看这个笔架，是霞浦这边特有的，白灼，像嗑瓜子一样吃就可以了。这个是海肠，是长在滩涂里的，和青菜一起炒。还有这个海葵花，我们一般做酸辣汤。”

总能在第一时间吃到最新鲜的渔获，自然而然地养刁了当地人的嘴。对从小在霞浦长大的黄家姐妹而言，“鲜”才是霞浦的味道。她们在城内最热闹的金山路经营着一家叫“蒸的很爱你”的海鲜蒸锅料理，“用蒸汽锅来蒸煮海鲜，是我们自创的，因为只有蒸最能保留海鲜的原汁原味，我们也是研究了很久，不断调整蒸的时间，将肉质保持在最好的口感。”霞浦人家都是吃海鲜长大的，在她们的记忆中，“小时候吃饭，鱼虾蟹算是最基本的，反而青菜吃的比较少。一到秋冬，就是吃梅子鱼、龙头鱼和螃蟹的好时节。”这种从记事起就保留在舌尖的味觉记忆对她们而言，就是家乡的味道。“霞浦人一般不会愿意去别的地方吃海鲜，因为我们从小已经熟悉了那种鲜味，稍微有一点不新鲜都能感受得到。”

因为有这样挑剔的嘴，霞浦的海鲜大排档每家都必须竭尽全力，烹饪出专属的味道。毕竟在霞浦，光顾大排档的多数还是当地人，只有获得当地人的认可，这家大排档才能继续开下去。从晚饭七八点一直到凌晨时分，霞浦人可以赖在海鲜大排档里一直吃到通宵：清蒸的小黄鱼、当季肥美的梭子蟹;整盘的泥螺用酒腌过，轻轻一吮螺肉的甘甜;小章鱼用白灼，当下酒菜就很不错。当我们觉得做法稍显单一时，大排檔的老板说：“这个东西就是要吃鲜呀！不然一嘴都是调料味，吃也不过瘾。”

或许对霞浦人而言，没有特别偏爱的海鲜，只有特别偏爱的“鲜”。毕竟那是潮水带给他们的有关美味的最初体验。他们也会耐心地教那些前来观潮和拍照的外地人：“你按初一十五来算呐，初一几点涨，初二就推迟一到半小时，一直算到十五，就又重新开始新的一轮了。” 潮水的涨落是他们劳作与生活的节律，循自然而活，食自然之味，像潮涨潮落一般理所应当，顺应着自然的节奏，一直就这样生活下去。

在我们准备回程的路上，搭载我们的霞浦司机说起从前晾晒海带的场景，“那时村里还是黄土路，家家户户都会把海带挂在竹竿上，直接摆在家门口，我们骑着摩的经过，海带就这样一条条被风扬起，真的是海的味道。你们能理解吗？就是那种，咸咸的鲜味。对我们来说，那就是霞浦的味道。”endprint