实现乳制品的功能化

杨海军

经济的发展和生活水平的提高使人们越来越的重视自己的生活品质，尤其是自身营养物质的补充，而乳制品作为一种良好的营养补充食品也越来越多地出现在人们的餐桌上。实际上，功能性是食品行业未来的发展趋势，而功能性乳制品作为普通食品功能化的先锋，将极大推动食品行业的发展。

随着经济的发展和生活水平的提高，人们越来越注重自己的生活品质以及自身营养的补充，而乳制品作为一种良好的营养补充食品也越来越多地出现在人们的餐桌上。过去由于人们的收入水平较低以及消费习惯等原因，乳制品被看作一种特殊营养品，仅供一些有特殊营养需求的人群食用，如婴儿、病人、体弱者。如今，随着人们生活水平的提高和健康意识的逐渐增强，乳制品已由特殊营养品转变为大众化营养食品，不仅如此，具有营养保健功能的乳制品还深受90后年轻人的青睐。实际上，功能性是未来食品行业的发展趋势，而功能性乳制品作为普通食品功能化的先锋，将极大推动食品行业的发展。

乳制品市场现状

智研咨询发布的《2017-2022年中国乳制品行业深度调研及投资战略研究报告》指出，全球人均乳制品消费量除2013年有微弱降幅外，从2010年至今已经连续增长了5年，且年均增幅保持在1%左右。目前发达国家人均乳制品消费基本维持稳定，消费量约为220千克/人/年，而发展中国家的人均乳制品消费也在逐年增长，已达到约78.9千克/人/年，未来可预期的增长潜力巨大。2017年，在全球经济回暖的大环境下，乳制品消费需求继续增长的可能性较大。

目前，国内液态奶的需求依旧强劲，2016年增速为41%，USDA预测2017年中国液态奶将保持20%的增速。虽然预期液态奶和奶粉的进口量将会回升，但是2016年人民币大幅贬值对于进口贸易形成了一定的冲击，预计2017年中国乳制品进口回暖会是一个缓慢的过程（如图1）。

近年来，乳制品的质量和种类愈发受到消费者关注，各种口味、各种定位的乳制品新品涌入市场，消费市场也开始进一步细化，如适合不同年龄层的奶粉，适合不同地区、性别、生活习惯、身体需求的牛奶等。就乳品市场而言，以乳制品质量和服务为主的品牌竞争日趋激烈。因此，国内乳制品市场已形成了以蒙牛、伊利、光明等大品牌为主导的市场格局，与此同时，企业的国际化程度也在不断提高。

随着人们对健康需求程度的不断提升及健康意识的增强，对乳制品功能性的要求也越来越多元化。消费者已不满足于传统乳制品带来的体验，为满足消费者的需求，各大乳制品厂商相继在市场上推出功能性乳制品，因为其符合消费者对健康生活方式的追求。同时，功能性乳制品也将借助于乳制品的快速发展而表现出强大的市场号召力。

乳制品的功能性开发

乳制品一般可分为3种，即基础产品，如牛奶、发酵牛奶、奶酪、冰淇淋等；改变成分、具有附加值的产品，如低乳糖或无乳糖产品，强化了钙、维生素类的乳制品等；已证实对健康有益的功能性乳制品，其中含有功能成分，常见的功能因子有益生菌和益生元。

当前，功能性乳制品的开发是实现乳制品功能化的重点，加大对功能性的合理有效开发是企业产品发展的潮流。乳制品的功能性开发主要有以下途径：

一、改变固有成分。亚洲人群中有较多的乳糖不耐症患者，儿童发生率可达40%，成人可达到55%，这直接影响了人们对乳制品的消化吸收和利用。利用酶制剂将牛乳中的乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，可解决乳糖不耐问题。此外，可给奶牛选择性的接种，刺激奶牛免疫应答，分泌特异性抗体，产生功能性的免疫乳，其有助于改善肠道，还可抗龋齿。利用转基因动物、奶牛乳腺生物反应器，将外源基因在奶牛乳腺中表达，也可使奶牛产出含功能性成分的牛乳。另外，也可通过控制奶牛饲料和饲养方式来改变牛乳成分，如提高共轭亚油酸成分，降低胆固醇，促进骨骼发育等。二、添加功能成分。市场上常见的发酵乳制品是添加了益生菌的产品，这种乳制品有调节肠道菌群、增强机体免疫力等生理功能。生产功能性乳制品最常用的方法是添加功能性成分，如添加钙、铁、锌、硒等矿物质或维生素；添加功能性低聚糖，如低聚木糖、低聚果糖、低聚半乳糖等，膳食纤维如聚葡萄糖等，使乳制品能促进肠道有益菌增殖、抗龋齿、调节血糖、控制体重等；添加氨基酸、多肽、蛋白质等，可促进人体生长和智力发育；添加磷脂、甾醇类物质，有助于改善大脑功能，预防心脑血管疾病。其中，作为新型甜味剂的低聚糖还可代替蔗糖添加到乳制品中供糖尿病人使用。目前市场上最成功的例子就是在婴幼儿乳粉中添加功能性成分，如低聚果糖和低聚半乳糖，通过添加和调配比例，使得营养物质在数量、功能等方面无限接近母乳。

商家通过各种途径开发的乳制品，可实现以下宣称：

第一，无糖/低糖：不含/含少量单糖（葡萄糖、果糖）和双糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖），但含有难消化、能抑制体内脂肪累积的食糖替代品的乳制品，如添加木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇、乳糖醇等。近年来，由于消费者健康意识的不断提升，饮食结构也在逐渐改善，市场上无糖/低糖乳制品品种开始逐渐增多，功能性低聚糖在替代蔗糖的同时，还具有益生元的作用。

第二，高纤：膳食纤维是维持人体健康不可或缺的成分，它不仅可以预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病，还可以减缓胃肠的消化速度，使血液中血糖和胆固醇的含量控制在理想水平。此外，膳食纤维可部分取代糖和脂肪，有效改善产品质构和口感，还能改善肠道健康，利于体重控制，并且不引起胰岛素升高。目前，市场上的这类乳制品主要有雀巢高纤高钙奶粉、光明高钙高纤奶粉。

第三，调节肠道。肠道被誉为人体的生命通道，实际上，作为人体最大的免疫器官，肠道可反映很多健康信息。在乳制品中添加功能性成分，如低聚糖和膳食纤维等，可有效调节肠道微生态环境。低聚糖是一种益生元，可以增殖有益菌，抑制有害菌，保持肠道内菌群的平衡，维持肠道健康。

第四，其它特殊功效。有些乳制品企业在生产乳制品时添加一些具有特殊功能的成分，如中草药、特殊人群所需矿物元素及针对减肥或某种特殊体质人群的物质等。实际上，这也是未来乳制品不斷延伸和功能性开发的重要方向之一。

展望

随着我国乳制品加工业的迅猛发展，乳制品已成为食品工业中发展最快的行业之一，不仅产量和销售额大幅提高，而且品种也日渐丰富。以前，产品的同质化现象一定程度上阻碍了企业的发展，而功能性乳制品的崛起改变了这一情况，各乳制品企业充分利用自身资源、技术等优势，大力发展这一品类。功能性乳制品的研发成为乳制品企业竞争中的热点，同时也带动了功能性配料的发展。

可以预见，功能性乳制品将成为未来乳制品市场的主力军，并将占据更大的市场份额。但企业也应该清醒的看到，目前功能性乳制品开发中仍存在很多问题，如消费者认识不足、技术相对落后、工艺有待改进等。但这些都是事物发展中的会遇到的问题，相信随着功能性的普及、技术的不断提升、企业标准规范的完善，功能性乳制品必将成为未来食品工业的新典范。endprint