蔬菜面包的营养特性及研发现状

段春影+周宇佳+方天宇+苏慧+郭玲玲

摘要：介绍紫薯、山药、香芋等蔬菜面包的营养特性、工艺和配方研究进展，分析蔬菜面包的市场发展前景，综述其他品种蔬菜面包的研究情况，为开发蔬菜面包和丰富面包品种提供参考和借鉴。

关键词：蔬菜面包；紫薯；香芋；山药；配方

中图分类号：TS213.2 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2017）08-0047-02

自20世纪90年代以来，人们对健康食材的追求愈发强烈，青睐更高品质的加工食品。在此形势下，作为全球消费性食品的面包新型产品层出不穷。诸多研究者在面包配方中添加膳食纤维、赖氨酸、功能性低聚糖、矿物质等物质，以改善面包的营养特性。蔬菜富含维生素、矿物质和多种功能因子，具有很高的营养价值，因此近年来国内外对蔬菜面包的研究越来越多。蔬菜面包配料科学、口味各异，销售前景看好，给日趋繁荣的面包市场增添了新品种。

1 紫薯面包

1.1 紫薯的营养特性

紫薯是近年来出现的甘薯新品种，因其皮呈紫黑色、肉质呈紫色至深紫色而得名。紫薯不仅和普通甘薯一样含有淀粉、蛋白质、维生素B1、维生素B2、维生素C、烟酸、膳食纤维等营养素，还含有丰富的花青素（紫薯颜色主要由花青素产生）。此外，紫薯中还含有较丰富的糖蛋白，可预防心血管中脂肪沉积，维持动脉血管的弹性，预防肝脏和肾脏中结缔组织萎缩，并对呼吸道及关节腔具有润滑作用。

虽然紫薯具有良好的保健功能和发展前景，但我国紫薯资源仍未得到足够重视和开发，市场上常见的紫薯加工食品仅有紫薯片、紫薯条等少数品种，一般只作为零食食用。

1.2 紫薯面包研发进展

当今时代，越来越多的人青睐有良好焙烤效果及保健作用的紫薯。与此同时，越来越多的食品开发人员开始利用紫薯在烘焙、蒸煮食品中显现出的独特双重作用，使紫薯面包逐渐成为食品行业的新品。

以白面粉总量为基础的紫薯面包较佳配方为：紫薯全粉质量分数10%，酵母质量分数1.8%，面包改良剂质量分数0.4%，黄油质量分数12%。较佳工艺条件为：和面时间17 min，松弛时间40 min，焙烤温度180 ℃，焙烤时间5.0 min。与普通面包相比，紫薯面包风味独特，色泽喜人，营养更全面。

随着科技的发展和生活水平的提高，紫薯面包逐渐进入现代化工业生产时代。紫薯面包的开发，对改善消费者膳食结构、改变单一面包型式具有重要作用。

2 山药面包

2.1 山药的营养特性

山药是我国卫生部公布的食药两用食物，具有很高的营养价值，常被作为保健品。山药肉质洁白，营养丰富，含有淀粉、脂肪、蛋白质、甘露聚糖、植酸、山药素、皂甙、胆碱、淀粉酶、多种人体必须氨基酸，以及钙、镁、锌、铁等微量元素。传统中医认为，山药有养胃、健脾、润肺护肝等多种功效。近年来的研究结果显示：山药黏多糖具有药理活性，能刺激或调节免疫系统，增加血液中的白細胞，加强白细胞吞噬作用，可作为保健食品和辅助药物。山药不仅在抗疲劳、抗肿瘤、增强人体免疫机能方面有很高的医学价值，而且老少皆宜，没有任何副作用。

2.2 山药面包研发进展

随着国民经济的发展，山药面包在饮食生活中占据越来越重要的位置。把山药药理作用和面包特点结合起来的山药面包，具有广阔的发展前景。随着人们保健意识的不断增强，山药面包这种保健方便食品将愈加受到人们欢迎，具有广阔的市场前景。

山药面包的最佳配方为：面包专用粉250 g，水105 mL，糖60 g，山药20 g，酵母5 g，起酥油12 g，面包改良剂1 g，食盐0.5 g。按此配方烤制的面包表皮颜色金黄，瓤心白而有透明感，延展性好，组织均匀，有醇厚芳香味，营养价值高。

3 香芋面包

3.1 香芋的营养特性

香芋富含蛋白质、磷、钙、铁、镁、钾、钠、B族维生素等营养物质，不仅营养价值非常高，还有一定的药用价值。据记载，香芋具有清热解毒、舒经活络、强健脾胃等功效，有助于治疗感冒、痧症、痛经、肠胃炎等病症。

医学研究发现，香芋中的聚糖能够增强人体免疫力和抵抗力；香芋中的一种天然多糖具有良好的止泻作用，并且对乳腺癌、甲状腺癌等疾病具有辅助治疗功效。此外，香芋可用于祛风湿、止痛，辅助治疗风湿性腰腿痛、损伤出血等病症。

3.2 香芋面包研发进展

香芋是富含独特气味的蔬菜，具有提高人体抵抗力、消食、解毒、补脾等作用，因此一些科研人员将香芋添加到糕点中，其中香芋面包在市场上最为普遍。香芋面包具有独特的香味和营养价值，深受广大消费者喜爱。

通过试验确定的香芋面包最佳配方为：香芋70 g，白糖20 g，牛奶25 g，高筋粉220 g，白砂糖25 g，黄油20 g，盐2 g，蛋黄1个，牛奶80 g，酵母3 g。按此配方烘焙出的香芋面包质感柔软如丝，口感新鲜细腻，美味可口且营养价值颇高。

4 其他蔬菜面包

当前，蔬菜面包呈异军突起之势，其中最具代表性的就是利用面粉与蔬菜汁、蔬菜泥拌并烘制而成的蔬菜面包，如胡萝卜、菠菜、香菜、豌豆、洋葱等蔬菜面包，都是很理想的方便食品。

有些地区研制的芋头、南瓜、木耳、香菇等蔬菜面包，对某些病症有食疗效果。此外，添加不同菜泥、菜汁的饼干、烘糕、糖果也陆续上市。

参考文献

[1] WILLIAMS R，SOARES F，PEREIRA L，et al.Sweet potato can contribute to both nutritional and food security in Timor-Leste[J].Field Crops Research，2013（146）：38-43.

[2] SUN H N，MU T H，XI L S，et al.Sweet potato leaves as nutritional andfunctional foods[J].Food Chemistry，2014（156）：380-389.

[3] 艾玉春，王炜，李鹏霞，等.甘薯在贮藏期间营养与生理变化研究[J].食品科学技术学报，2013，31（2）：37-42.

[4] MENON L，MAJUMDAR S D，RAVI U.Development and analysis of com-posite flour bread[J].Journal of Food Science&Technology，2014（52）：1-10.

[5] 童晶晶，赖富饶，吴晖，等.加工因素对张溪香芋全粉品质影响[J].粮食与油脂，2014，27（8）：20-24.

[6] 孙晓生，谢波.山药药理作用的研究进展[J].中药新药与临床药理，2011，5（22）：353-355.endprint