马齿苋在食品加工中的应用研究进展

郭玲玲+王笑可+祝婧楠+相玉秀

摘要：根据近年来马齿苋活性成分及应用的研究成果，综述马齿苋在食品加工中的应用现状，介绍马齿苋食品的主要产品类型、工艺条件和成品特点，展望其在食品工业中的发展前景，以期为马齿苋资源的进一步开发利用提供理论借鉴。

关键词：马齿苋；保健食品；鲜食；饮料；干粉

中图分类号：TS202.1 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2017）08-0051-02

马齿苋别名马苋菜、五行草、马齿草、瓜米菜（陕西）、蚂蚁菜（东北）、五行食品（福建）等，为马齿苋属1 a生草本植物，来源广，生长快。近年来，越来越多的学者致力于马齿苋活性成分研究。诸多研究发现，马齿苋具有提高人体免疫力，预防和控制心脏病、高血压、糖尿病、癌症等疾病的功效。作为一种高膳食纤维资源，马齿苋粉还具有较强的吸油性和吸水性。除此之外，马齿苋中含有的多糖和黄酮在抑菌方面有重要作用，可用于天然防腐剂的研究开发。由于马齿苋具有多种营养成分和医疗保健功能，因此被广泛应用于食品工业。

1 马齿苋在食品加工中的应用

1.1 新鲜食用

鲜食以株小、质嫩、叶多、青绿色者为佳。在酒店餐厅的餐桌上，以马齿苋为主要食材的美味佳肴有马齿苋拔鱼儿、马齿苋蒸腊肉、马齿苋菜肉双酿等。同时，马齿苋也可制作成各种粥，如马齿苋薏米粥、马齿苋枸杞粥、马齿苋田螺粥、马齿苋槟榔粥等。

1.2 制成干粉

秦建华分别采用热风干燥法、真空微波干燥法和真空冷冻干燥法处理马齿苋，研究不同干燥方法对马齿苋粉总酚含量和抗氧化性的影响。综合考虑产品品质和加工成本，认为真空微波干燥法更为合理。

1.2.1 马齿苋谷类食品 将马齿苋粉按一定比例添加于面包、挂面等谷类制品中，不仅可增加产品的营养价值，还能改善面粉的加工特性。试验研究显示：在添加量5%～15%的范围内，随着马齿苋粉添加量的增加，面筋筋力增强。

闫师杰等用烘箱干燥马齿苋粉后，再粉碎过80目筛，研究其抑菌防腐效果。试验结果表明：在面粉中添加一定比例的马齿苋粉，既可强化营养和食疗效果，又可替代化学防腐剂；用此种添加马齿苋粉的面粉制作面条，成品颜色加深，且随着添加量的增加，影响蛋白质和淀粉的正常吸水；同时，纤维素破坏蛋白质的网络结构，使面条表面粗糙，影响感官评价，但其保健功能可提高面条的营养价值。

1.2.2 马齿苋肉制品 马齿苋粉可作为一种潜在的高膳食纤维配料，应用于功能性肉制品开发。贾鸿茭等将马齿苋粉添加到猪肉乳化香肠中，随着马齿苋添加量的增加，香肠的蒸煮损失显著减小，而硬度、弹性、咀嚼性、粘聚性呈现先增大后减小的趋势。

1.3 制成汁

马齿苋制汁的方法有多种。将马齿苋切碎后加入其质量1倍的水打浆，再在浆液中按0.6 g/100 g加入果胶酶，置于45 ℃下3 h，过滤，滤液中按1.0 g/100 g加入维生素C护色。通过胶体磨均质，可得到均一、稳定的马齿苋汁。将马齿苋在沸水中热烫90 s后取汁，出汁率高，且呈鲜艳红色。

1.3.1 马齿苋浓缩汁 将马齿苋制成口味独特的浓缩汁，配成低糖、低盐饮品和减肥食品，适于高血压、糖尿病和肥胖病患者食用。

1.3.2 马齿苋保健饮料 马齿苋汁可用于饮料生产。用马齿苋汁生产的饮料口感醇正、营养丰富，有良好的保健功能。将马齿苋汁添加到猕猴桃、刺梨、山楂、草莓等水果饮料中调制成特色果汁饮料，既可丰富饮料的品种，又能提高果汁饮料的营养价值。

随着饮食科学的发展，醋饮料日益受到人们青睐，目前销量最多的是苹果醋。牛广财等研究马齿苋保健食醋的配方，确定当米醋40%、马齿苋汁30%、糖和蜂蜜6%时，食醋色泽呈浅黄色，醋香柔和协调，有马齿苋特有的味道，且酸甜爽口、柔和持久。

邓曦等用马齿苋汁制作饮料，通过试验获得的最佳配方为：马齿苋汁12%，夏橙汁8%，蔗糖12%，柠檬酸0.1%，纯净水68%。用此配方可制得营养丰富，风味口感佳，甜酸适宜，不含色素、香精、防腐剂、稳定剂的纯天然绿色饮料。在丰富饮料品种的同时，充分利用马齿苋资源。

1.3.3 马齿苋果冻 付红军用马齿苋汁20%、白砂糖13%、胶凝剂1.2%、柠檬酸0.1%制作果冻，成品质地均匀光滑，浅棕黄色，半透明，马齿苋特有清香味适中，酸甜可口，弹性好，咀嚼感良好。

牛广财用20%马齿苋汁、9%蔗糖、0.4%柠檬酸、3.4%凝固剂（明胶︰琼脂为4︰1）生产果冻，成品呈浅桃红色，半透明，组织均匀，表面光滑，具有马齿苋特有的风味，且口感细腻、富有弹性和韧性、酸甜可口。

1.3.4 马齿苋酸奶 霍乃蕊研究马齿苋酸奶工艺条件时，通过试验获得的最佳工艺条件为：在6%的马齿苋汁中添加5%的菌种和8%的蔗糖，于42 ℃下发酵7 h，后熟16 h后用来生产酸奶。用此工艺生产的酸奶具有独特的天然爽口风味，兼有马齿苋和酸奶的食疗保健功能。与不添加马齿苋汁的酸奶相比，此酸奶凝固时间延长，说明马齿苋对乳酸菌的生长繁殖有一定的抑制作用。

1.3.5 马齿苋冰激凌 在6%奶油、10%奶粉、2%糊精、11%白砂糖和0.25%乳化剂（单甘酯与蔗糖酯总量）的基本配方中，添加8%的马齿苋汁，所制得的冰淇淋口感润滑，入嘴易溶，具有马齿苋的天然风味和丰富的营养及保健作用，市场前景十分广阔。

1.4 制成方便食品

新鲜或干燥的馬齿苋泡发后，可以用来生产包子、饺子、糖果、糕点、煎饼、面包、方便面等。欧洲和美国的一些食品店和餐馆有马齿苋沙拉、马齿苋三明治、马齿苋酱等多种马齿苋食品。我国生产的马齿苋速冻、罐装食品在国际市场上很受欢迎。

2 马齿苋在食品中的应用展望

我国马齿苋资源十分丰富，但利用率很低。马齿苋生长的自然环境清洁，化学污染少，是一种天然的保健食品，且其营养丰富，能够提高饮食质量。目前，在保健品市场非常畅销的马齿苋压片糖果，展现了马齿苋产品的市场发展前景，其在食品行业中的应用将越来越广泛。

参考文献

[1] 王国玉，王浩宇，佟继铭.马齿苋的化学成分与药理作用研究现状[J].承德医报，2012，29（1）：82-85.

[2] 霍乃蕊.马齿苋酸奶的工艺研究[J].食品工程，2014（4）：21-23.

[3] 付红军，彭湘莲.马齿苋果冻的加工工艺研究[J].食品工业，2011（1）：39-41.

[4] 贾鸿茭，王稳航.齿苋粉成分分析及其在猪肉乳化香肠中的应用[J].食品工业科技，2016（4）：142-146.

[5] 秦建华.同干燥处理对马齿苋总酚含量及其抗氧化性的影响[J].保鲜与加工，2016，16（5）：31-35.

[6] 牛广财，朱丹.马齿苋保健冰淇淋的研制[J].食品工业科技，2007（11）：136-138.endprint