小议烹饪课改之“做中学”

冯俊��

摘要：陶行知先生主张好教育应当给学生一种技能，职业学校之课程，应以一事之始终为一课，提倡在“做中学，做中教”。本文对烹饪专业技能课程项目式教学中师生具体“做什么，怎么做，做到一个什么程度，才能养成学生的专业技能，并能在实际工作中灵活地运用专业技能”做了详细深入地探讨，具有较强的实践意义和推广价值。

关键词：烹饪课程改革；项目式；理实一体；做中学；翻转课堂

陶行知先生说：“好教育应当给学生一种技能，使他可以贡献社会。换言之，好教育是养成学生技能的教育，使学生可以独立生活。”中餐烹饪的专业核心课程，属于理论与实践相结合、知识与技能并重的课程。让学生在课堂上习得熟练的烹饪技能，并能将这种技能作为出身社会后安身立命的资本，是每一个烹饪专业课教师责无旁贷的使命。在陶行知先生职业教育理论指导下，我们在烹饪课程设计上采用项目式，教学过程实行理论实习一体化，在做中教，在做中学，从易到难，学完一个项目再学另一个项目，让学生通过不断实践来获得技能的提升。

一、 构建中餐烹饪网络教学平台，深度開发项目课程资源

近年来，我校专业教师开发了《中餐烹饪网络教学平台》，它立足于中餐烹饪专业技能课程，以烹调技法为项目设置的纲领，将各课程教学内容和教学资源进行有机整合，实现项目引领，任务驱动的教学模式。教师可借助这个平台对学生的学习情况进行衡量与监督，学生可通过这个平台巩固已有知识和技能，学习新知识和新技能，并能实现师生网上的交流和互动。该网站主要功能有：

1. 任务布置：发布各项目的学习任务书，明确该项目的主要内容和要求，学生可按照任务要求开始课前预习。

2. 理论学习：发布各项目的知识要点，学生可结合自己对教材的学习和对该项目有关资料的收集，与该知识要点进行对比，习得基础理论知识。

3. 视频观看：发布各项目典型菜例的示范教学视频，学生可通过反复观看教学视频，了解该菜例的制作方法与过程，习得基本技能。

4. 图片释疑：发布各项目的技术关键点图片，学生可以在常见问题的系列图片中找到自己的学习疑点，实现教学重、难点的突破。

5. 作品欣赏：学生在完成实习作品后，可以照片的形式上传菜点图片，相互取长补短，促进自我提高。

6. 网上评价：学生可对自己上传的作品进行自评，师生间、学生间也可以进行互评，博采众长，帮助学生全面提高。

教师将新授技能以项目任务的形式交给学生，由学生按照实际工作的完整程序进行项目操作，从收集信息、制定计划、决策、实施、检验成果到评价总结，均由学生在教师指导下来完成，充分体现学生的学习自主性，教师则主要起辅助、指导和答疑的作用。

二、 充分的课前准备，是实现项目教学的基本前提，是学生学习基础知识和基本技能的关键时机

课前，教师的“做”主要有：项目任务书，理论知识、基本技能教学视频，教学菜点技术关键点图片的上传，各类项目评价表的制作，各类教学设备设施、用具、用料的准备等。

学生的“做”主要有：了解本学习项目的工作任务，学习教材，收集与该项目有关的各类资料，做好理论知识储备；反复观看教学视频，了解项目菜例制作过程，揣摩技术关键点图片，突破技术难点，做好基本技能储备。

把基础知识和基本技能的教学放在课堂之外，在课堂解决学生的疑问，实现学生对知识技能的运用，开发学生的创造力，走的是国外目前正盛行的“翻转课堂”之路。这种教学方式可以有效地督促教师认真备课，有力地促使学生自主学习，大大地提升课堂教学效率。

三、 抓好课堂实践教学，指导学生完成项目实习任务，帮助学生养成和运用专业技能

学生在课前学习了基础知识和基本技能以后，课堂学习中要根据教学要求设计实习的菜肴制作方案（要求实习菜肴必须采用新学的烹调方法，原料、刀工和装盘等至少一种与视频教学菜例有所区别，以此来体现学生对课前所学知识的运用和创新）；课堂教学采用小组合作学习方式，激发学生学习兴趣，变被动学习为主动学习，并借助小组的团队力量和教师的指导，完成实践菜肴的制作；在菜肴制作完成后采用组内自评、小组互评、教师点评等方式，帮助学生深入认识和灵活运用所学知识。

四、 借助网络辅助教学平台，搞好课后菜品改良和专业技能拓展，帮助学生全面提高

对课堂实践制作菜品不足之处的改进，需要重新制作该菜品才能见到改进效果；对所学技能的创造性运用即用所学技能设计制作新菜品，新菜品设计是否合理，是否具备可操作性和行业适用性，也需要制作出该菜品才能见到效果。这二者就是对所学项目技能的创新拓展过程，鉴于对不同层次的学生要求不同，再加上每个学生设计的菜品原材料和制作方法、时间需求的不一致，这个过程不能集中在课堂上进行教学，放在课后是最佳选择，学生可以利用课余时间在家里或在学校的开放实验室里进行制作。然后将自己所创作的实践菜点以照片或视频的形式上传到网络教学平台，进行自我评价，并获得他人评价。通过网络辅助教学平台，教师可以对学生的课后作业进行监督和考评，使学生的课后学习真正落实到位，从而提高学生的自主学习能力和对知识技能的运用能力。

综上述，在烹饪专业技能课程教学改革过程中，我们充分利用现代教育技术，精心设计和深度开发符合学生实际学习情况的教学项目，在整个的教学过程中坚持以学生为主体，项目引领，任务驱动，通过项目实施的各个环节使学生带着问题去学习；充分利用现代化教学设备辅以直观生动的“信息接受法”；生动活泼的“讨论教学法”；简洁高效的“实践指导法”和提高学习主动性的“自主学习法”，使学生从不同的方面得到全面的锻炼。从基础知识和基本技能的学习到专业技能的实践、运用、创新，拓展，理论结合实践，思考结合行动，每个环节都由学生主动参与，由简入繁，循序渐进，逐步完成项目教学任务，实现学生专业技能的养成过程，充分印证了陶行知先生“做中学，做中教”；“完一课即成一事，成一事再学一事”的职业教育思想。

参考文献：

[1]《陶行知教育论著百篇》第62页《教育者之机会与责任》.

[2]《陶行知教育论著百篇》第25页《生利主义之职业课程》.

[3]《陶行知文集》.第二卷.第650页《教学做合一下之教科书》.endprint