一种饮食文化的群体效应——以广州伍湛记状元及第粥为例

陈 滔 曹望华

(广东海洋大学法政学院，广东 湛江 524088)

【辨风正俗】

一种饮食文化的群体效应——以广州伍湛记状元及第粥为例

陈 滔 曹望华

(广东海洋大学法政学院，广东 湛江 524088)

广州粥文化流传至今，经过不断的发展，成为人们寄托情感和联系感情的重要载体。粥文化载体记录的经历和典故，加深了人们的情感记忆和对地域文化的认同。以伍湛记状元及第粥为代表的广州粥文化发挥着对人的调节、维系功能，以及对地域身份的认同作用。广州人对粥文化载体在情感或信念上达成了一致，这种认同感是群体的共同心理感受及对社会行为的共同认识，并逐渐形成一种饮食文化群体影响和改变其成员的社会助长和趋同效应。

广州；饮食文化；状元及第粥；群体效应

饮食“不仅能满足人们的生理需求，而且也因其具有丰富的文化内涵，在一定程度上也满足了人们精神层面的需求”[1]。个体通过食物获得生理与社会化的具体经验产生并传达了特定的有关于自我认同的诉求，这种个体感受与记忆的群体性表现形成了城市中具有一定数量的人群一致的文化诉求。人们对城市特色饮食文化载体在情感上或信念上达成一致，这种认同感是群体的共同心理感受及对社会行为的共同认识，并逐渐形成一种饮食文化群体影响和改变其成员的社会助长和趋同效应。粥，是把稻米、大米、小米或燕麦米等粮食煮成的糊状的食物。粥对人而言，从充饥到药用到养生，功能作用不断丰富加深，并形成了独特的地方粥文化。粥文化经过不断地改良与发展，成为人们寄托情感和联系感情的重要载体。

一、广州粥文化形成的背景和现状

(一)广州粥文化形成的背景

广州，位于广东省中南部、珠江三角洲中北缘，是西江、北江、东江三江汇合处，市内大小河流纵横交错，贯穿整个广州，地属亚热带季风气候，温暖多雨、气候湿润。平原丘陵地貌对发展种植业极其有利，珠江三角洲是西江、北江、东江的冲积平原，土壤肥沃，因此这里出产的稻米无论是品质还是数量均属上乘。身为江南的“鱼米之乡”，充分展现了食材的多样性，食材类别的多样化为传统饮食提供了选择和无限延伸的可能性。

广州历代商业贸易发达，许多异域文化随之传入，中原文化和江南文化逐渐影响到广州的文化风俗，使得广府文化在交融中不断更新和发展，并趋向多层次化和多样化，形成了广州城市开放式的性格特征。即使清朝实行闭关锁国政策，广州依然是唯一一个对外通商口岸，于是当时西方先进的科学技术成就便不断涌进广州，使得广州社会文化进一步丰富起来，造就了广州城市文化的包容性和多样性，具有深厚的文化底蕴。

受历史和地理因素的影响，广州的文化得以完整保留和传承下来。在这个物产丰富、山清水秀的城市中，人们逐渐衍生出了休闲而包容的生活态度，从而造就了极具地方特色的饮食习惯及偏好，为创造和改进饮食提供了基本的理念和想法，广州的粥文化就是随着这样独特的生活态度而逐渐发展起来的。

(二)广州粥文化的现状

广府饮食文化中的“粤菜”，是我国八大菜系之一。粤菜善于集各家之长，依据广州的地理气候、物产条件进行改造、融合与创新，体现了岭南文化的包容性特征。“粥”就是其中的代表之一，柴鱼花生粥、皮蛋瘦肉粥、艇仔粥、鱼片粥、状元及第粥，等等，都是极具广府特色的粥，尤其是状元及第粥。

状元及第粥，又称“吃料”的粥，由猪肝、猪腰子、猪肚丝、猪肉丸、猪肉片、猪粉肠、叉烧丝、蛋丝、花生、螺肉等十多种料做成的粥，充分体现了广府文化的包容性和多样性。每一样食材的搭配都非常讲究，讲求不串味、不破坏、相辅相成，不同的食材配搭出不同的口味，并具有独特的内涵，无论是“荔湾艇仔粥”的河上人家，还是“状元及第粥”的美好寄望，它们都是广府文化的重要组成部分。状元及第粥的创造本身就与这个城市紧紧联系在一起，经历了时代的变迁和发展，一直传承至今。无疑，它已经引起了广州人情感的共鸣，并显示出了一种积极的群体效应。

二、状元及第粥的起源和发展

(一)状元及第粥流传的典故

尽管流传的各种有关状元及第粥的典故都各有特点，互不相同，但却在对状元及第粥的看法和认同上形成了一致性。“状元”，是民间社会长久以来对殿试中“一甲第一名”杰出人才的统称，“状元及第”便是在科举考试中应试选中，并以甲名的身份在皇榜上被提名。“状元及第粥”是源于老广州城市中心西关的一种极具特色的传统美食。

相传在明朝，广州西关有一个叫伦文叙的男孩，从小聪明过人，但是因家境贫穷，他七岁便出来卖菜。伦文叙毕竟年小，有时贪玩，经常挑着大半担青菜随街走，半天也卖不出去。有一天，他挑着半担菜路过丛桂路一间粥铺时，肚子饿得咕咕直叫，但又没钱买。店主看到了，招呼他过去说，以后你挑着菜到我这里，我帮你买一些菜，再送你一碗粥吃，算是我老人的一点心意。伦文叙吃着粥，千恩万谢。从此，伦文叙每天都能吃到不同的粥，有时是猪肉丸粥，有时是猪肉粉肠粥，有时又是猪肝粥，有时则三样都有。转眼过了几年，伦文叙的才学惊动了广东巡抚，巡抚资助他读书，不用再卖菜，从此便与店主断了来往。十年后，伦文叙高中状元，但他不忘当年店主的恩情，回乡省亲时去看望老店主，并请老店主煮一碗当年在这里吃过的粥。老店主命人煮了一碗猪肉丸、猪肠、猪肝齐下的粥端给伦状元。伦文叙吃着这粥，觉得有滋有味，便给此粥取名为“状元及第粥”。从此，“状元及第粥”便在广州人中流传开去[2]。

直至今天，广州民间仍流传着在农历正月初七吃状元及第粥的风俗。正月初七谓之“人日”，系众人生日，是个良辰吉日，又是一年伊始之际。人们在这天吃上状元及第粥，期望开科高中，金榜题名，是一种美好的祈盼。由于民间有此民俗，又加上状元及第粥是粥品中的美食，因此状元及第粥遂演变为广东的传统粥食，无论何时酒楼饭馆都有供应，以满足食客的需要，故状元及第粥历久不衰。如今，广州的莘莘学子在高考前还会赶去伍湛记吃状元及第粥，还有许多父母将状元及第粥带回家中给子女吃，有“望子成龙”之意，寄托着父母的期望。

(二)伍湛记状元及第粥的发展

伍湛记是有着几十年历史的广州传统老字号小吃店。伍湛记总店坐落于广州文昌南路文昌横街口，店门正中悬挂着“西关老字号”招牌，展示着自己的历史积淀。伍湛记的老板林先生认为，能够流传至今的“状元及第粥”，最重要的是粥底，粥底需绵烂、米粒开花呈半糊状，并要注重配料。林先生：“我经营伍湛记二十年了，一直都遵循着老师傅留下来的传统，基本没有变动食材。状元及第粥最传统的配料有猪肝、猪腰子、猪肚丝、猪肉丸、猪肉片、炸油条丝、叉烧丝、花生、螺肉，等等。当然，我们现在也有一些变化，比如不再用叉烧丝和螺肉了，因为叉烧丝要将成块叉烧手工撕成丝，而螺肉又要一个个挑出来，这样的人工成本较高。时代不同，传统的东西也要适应时代发展才行。”

从林先生的话语中可知，伍湛记一直坚持以传统的原料来制作粥品，讲求的是味道、情感。但随着时代的发展，伍湛记也做出了适当调整，比如淘汰了传统食材中的叉烧丝和螺肉，但其他的食材大部分都由店家亲手制作，最大限度地保存了传统的味道。其调整是为了顺应时代的发展，在尽可能保留原有味道的基础上，对产品进行创新，减少人工成本和制作成本，提高“状元及第粥”的竞争力和自身老字号品牌的宣传效应，以适应当下市场的大环境。

三、广州粥文化的功能和作用

(一)对人的调节功能

民俗学认为，民俗的调节功能是指“民俗通过娱乐、宣泄、补偿等方式使人类社会生活与心理得到调适的功能”[3]。粥文化在广州人的生活中正是发挥着这样的作用。现今，人们面临着各种压力，他们希望通过一种日常的方式，让生活变得愉悦和有所寄托，粥文化载体正为他们提供了这样一个机会。“早餐食粥”是广府文化的一大特色，在广州，喝粥不仅仅是喝粥，更重要的是一种习惯，这被视作一种情感交流的方式，人们可以通过粥来引起共鸣，搭起沟通的桥梁。

从文化价值上来看，一方面，粥文化的调节功能根源于广州人的孝文化和对家庭的重视。广州人注重传统，重视大家庭，每逢节假日都会带上家里的老人和小孩或上茶楼或下小馆喝早茶，点上一碗满怀记忆的粥，在勾起回忆的同时，促进家人的感情交流。而粥在人们表达情感诉求的过程中，发挥着纽带和桥梁作用，它联结了几代人的感情和生活。另一方面，粥文化的调节功能是广州人热情好客的传统使然。为显示自己的友好、热情和对朋友的重视，广州人一般都会选择用能体现特色的粥来款待朋友。当下，粥馆已经成为广州人的一大社交场所，在品尝鲜美香口的粥食过程中聊天叙情，促进了人与人之间的交流。

(二)对人的维系功能

民俗的维系功能是指“民俗统一社会群体的行为方式与思维方式，使社会生活稳定进行，并使整个群体形成强大的向心力和凝聚力的作用”[4]。而粥的维系功能体现在让人们记忆的情感有一个宣泄口，联系现在和过去，以此来加深自己的记忆，寄托感情。一碗“状元及第粥”，承载了许多广州人的回忆和情感。人们对于吃的记忆通常比较深刻，尤其是一些味道独特的食物，它们对于人吃喝的口味、进食的方式，以及对食物的情感都有着深刻的影响，这大概就是所谓“情感的记忆”。

古稀之年的黄伯世代居住在广州，妻子去世多年。作为老广州，黄伯的一大爱好就是喝粥，尤其是及第粥。黄伯：“现在我很清闲了，有空就和一群老朋友聊聊天，然后就去喝一碗及第粥，我觉得这样的生活很适合我。我老婆在世时，每天都煲粥给我吃，她煲的粥我天天吃都吃不厌，现在外面的粥比不上。”黄伯谈到，在她妻子仙逝后的一段时间，因为吃不上妻子煮的粥而导致食欲不振。现在他每天都会去吃一碗及第粥，虽然没能找到妻子煮的粥的那种味道，但也是怀念妻子的一种方式。

汤小姐是地道的广州人，从小生活在广州，家住荔湾区，深受广州饮食文化的影响。汤小姐几乎光顾过广州所有大大小小的传统小吃店，每一家店的特色她都能略数一二，但她印象最深的还是状元及第粥。汤小姐：“及第粥是我从小吃到大的美食，记得以前我只要不开心，奶奶就会带我去吃及第粥。那时候卖粥还是在街边摆的摊档，一边吃一边看老爷爷老奶奶在旁边唱大戏，瞬间就会开心起来。之后奶奶去世，小摊档也不做了，从这以后就没怎么吃过及第粥了。虽然现在卖及第粥的小食店有很多，但是我始终没有找到小时候的那个味道，及第粥对我来讲，就是和奶奶的记忆。”

饮食最根本的功能是满足马斯洛层次需求理论中的“生理需求”，进而能够让自己在精神层面中得到慰藉和满足。每个人的故事可能都不相同，但每个人的情怀却又有着惊人的相似，无论是黄伯通过及第粥对他妻子的怀念，还是汤小姐和她奶奶在及第粥上的情感，在状元及第粥这一饮食文化载体上，人们总能沟通过去，与最亲密的人联系在一起，可以说，粥就是承载回忆、记录情感的载体。一碗及第粥承载的故事太多，无论历史如何变迁，这个载体都会把一个个故事、一段段情感一直传承下去。

(三)对地域身份的认同

地域身份认同指处在一个地域的人参与地域内的物质生产活动和精神生产活动的过程，并形成了对地域的独特了解和自我身份之于地域内的认知。本文讨论的地域身份认同更多的是指心理方面的认同，即从心理上认可自身身份处于地域中的地位和存在感，不只是人简单的生活起居在这里，而是从心底里认同着自己属于这里。人们为什么会觉得自己是属于这个城市的？一般来说，拥有本地户籍的人就可以称作当地居民，但不能称作当地人。当地人的特点是，他们出生和生长在本地，个体的城市生活经历使他们对于当地的城市历史、城市文化，以及当地的生活习惯有着深刻的了解。

汤小姐：“我很喜欢广州这个城市，因为这个城市能给我其他城市没有的亲切感和熟悉感，我出生及成长都在这里，广州有我太多美好的记忆。我在上大学时去了外省，一开始对外面充满了好奇，但没多久，我就十分想念广州。我非常不习惯外省的饮食，饮食的差异让我生活得好辛苦，后来放假回到广州，在第一时间就选择去吃我喜欢的东西，及第粥、肠粉、云吞面、鱼皮，等等，这些味道瞬间让我热泪盈眶，那时候我开始明白，我只属于广州。”作为广州人的一个个体，她认为自己是属于广州的，并产生了广州人群体身份的意识，这样的身份给她带来的是一种归属感和情感的回忆。

在广州这个外来人口密集的城市，外来人口在融入城市的过程中对这个城市的饮食文化是否有所了解？一般来说，饮食文化载体给人与城市提供了一个拉近两者距离的平台。每个人都离不开饮食，外来人口来到广州首先便会接触到广州的饮食文化，而作为大众饮食文化的代表——“粥文化”更能体现出来。

尹小姐，湖南人，来到广州生活已5年有余。她谈到：“刚来到广州的时候，真的很不习惯，湖南人口味比较重，来到这发现这边的饮食非常清淡，而且因为工作的原因，平时都是在肯德基麦当劳或者快餐店中解决三餐，还好后来我有了一个本地的男朋友，他开始带我在广州寻找各种好吃的东西，现在我对广州的饮食都有些研究了。艇仔粥、状元及第粥、糯米鸡、肠粉、凤爪、鱼皮，等等，这些我都吃过，但我最喜欢的还是粥，现在早餐一定会吃粥，有时候我还会亲自做给男朋友吃。广州的粥香绵软滑，同我家乡的粥完全不一样，浓郁的味道给我留下了深刻的印象。现在我还了解了许多粥里蕴含的典故，在煮粥的过程中，我能加深对这个城市的了解，并感觉到满满的幸福感。”

虽然地域原因造成了外来人口对城市的疏离，但饮食文化却能潜移默化地影响民众，使之形成地域认同。粥品通过其独特的味道及其蕴含的文化意蕴，影响着每一个生活在这个城市里的人，逐渐拉近他们与城市之间的距离，进而形成心理认同，使其积极地融入城市中，并在这个城市中留下属于他们的情感和记忆。

四、结语

饮食文化作为一个城市、一个地区文化的重要组成部分，可成为城市的名片。饮食，是每个人都无法避开的，每个地区的饮食都体现着一种城市文化，其从产生开始就被打上了城市的印记，就像西关状元及第粥、广东早茶、湖南臭豆腐、重庆火锅一样，具有典型的地域特征。饮食提供的不仅仅是食物，同时也为人们搭建了一个平台，一个可以让本地人与本地人、本地人与外地人、外地人与外地人之间交流情感、追寻记忆、寄托精神的场所。正如“伍湛记”这样的老字号，经营的粥品不仅是生意，更是一种传承、口碑，承载着记忆、期望，以及学业、事业有成，勇争第一的美好寓意。

[1]钟敬文.民俗学概论[M].上海：上海文艺出版社，1998.74.

[2]刘勇.“状元及第粥”的由来[J].医疗保健器具，2005，(8)：40.

[3][4]陈建宪.试论民俗的功能[J].民俗研究，1993，(2)：3-10.

【责任编辑：周丹】

TS971

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1673-7725(2017)11-0044-05

2017-09-05

本文系2017年广东省创新创业教育课程立项建设项目“哲学智慧与创新思维”的研究成果；2015年广东省大学生实践教学基地建设项目“广东海洋大学-湛江市霞山区民政局社会学实践教学基地”的研究成果。

陈滔(1994-)，男，广东云浮人，主要从事民俗文化研究。

汉 长生无极